"Unabhängig davon, wie Aspik tatsächlich schmeckt - und es ist nicht jedermanns Sache -, hat dieses Wackeln etwas unglaublich Überzeugendes. Es ist ein Lebensmittel für Voyeure" , sagt Hannah Selinger , Lebensmittelautorin und Absolventin des International Culinary Center .
Aber was ist eigentlich Aspik und wie wird es hergestellt?
Was ist Aspik?
Encyclopaedia Britannica definiert Aspik als herzhaftes klares Gelee, das aus einer flüssigen Brühe hergestellt wird, die durch Kochen der Knochen von Rindfleisch, Kalbfleisch, Huhn oder Fisch hergestellt wird. Der Aspik erstarrt im Kühlschrank, weil er natürliche Gelatine enthält , die sich in der Brühe auflöst, die aus den Sehnen der Knochen stammt. Kommerzielle Folie oder pulverisierte Gelatine wird manchmal hinzugefügt, um ein steifes Abbinden zu gewährleisten.
"In der westlichen Tradition bezieht sich Aspik auf jede süße oder herzhafte Gelatine, die aus dem Kollagen in Bindegewebe und Haut von Tieren oder Fischen hergestellt wird" , sagt Ken Albala , Professor für Geschichte an der Universität des Pazifiks in Stockton, Kalifornien, per E-Mail . "Das heißt, es kann aus Hühnerknochen und Knorpel, Schweinehaut oder Rindfleisch oder sogar Fisch hergestellt werden." Albala schreibt derzeit ein Buch mit dem Titel "Gelatine: Vergangenheit und Zukunft", das von der University of Illinois Press veröffentlicht wird.
"Aspik kann klar sein oder Teile von Gemüse, Fleisch oder Obst enthalten. Jell-O ist der Markenname einer Instant-Gelatine, aber pulverisierte Instant-Formen stammen aus dem 19. Jahrhundert und wurden als schnell und bequem verkauft", sagt er.
Aspik im Laufe der Geschichte
In der Vergangenheit wurden sogar Hirschgeweihe rasiert, um Hartshorn-Gelatine herzustellen , und aus den Schwimmblasen des Störs wurden Isinglass hergestellt , die beide fast augenblicklich hergestellt wurden, erklärt Albala. Andere ähnliche Iterationen wie Aspik umfassen Carrageenan aus Seetang sowie Agar-Agar , eine pflanzliche Alternative zu Gelatine, die in ganz Asien zur Herstellung von gallertartigen Desserts verwendet wird.
"Offensichtlich hat Aspik im Laufe der kulinarischen Geschichte die leidenschaftliche Verteidigung vorangetrieben - Gelatine hat insgesamt viele Permutationen durchlaufen, wenn man auf alte Kupferformen zurückblickt", sagt Selinger. "In den 1970er Jahren gab es dieses Wiederaufleben von Aspik und diesen Zusammenfluss von herzhaften und süßen Aspikarten."
Albala hatte ähnliche Gedanken über die Wellen der Popularität dieses Gerichts im Laufe der Zeit. Zum Beispiel war farbige und geschichtete Gelatine im Mittelalter sehr beliebt, dann gab es eine relative Flaute bis zum späten 18. und frühen 19. Jahrhundert und dann eine weitere Flaute. Mitte des 20. Jahrhunderts gab es einen weiteren Boom, insbesondere mit Instant-Gelatine.
"Wie so oft begann die Mode sozial an der Spitze und wurde von den untenstehenden nachgeahmt, bis sie in der gehobenen Küche, wo wir uns jetzt befinden, völlig aus der Mode kam. Ich sage in meinem [bevorstehenden] Buch voraus, dass sie kommen wird wieder zurück ", sagt Albala.
Aspik unterscheidet sich auf der ganzen Welt in Geschmack und Beliebtheit. Es ist in Osteuropa und Deutschland immer noch ziemlich verbreitet, insbesondere Aspik und Kopfkäse mit kaltem Fleisch, obwohl Albala sagt, dass es in Westeuropa oder Nordamerika nicht mehr sehr verbreitet ist "außer natürlich in der Hausmannskost und für unerschrockene Köche an den Grenzen, die gerne seltsame Dinge tun . "
Selinger sagt, dass sie glaubt, dass Aspik einen gewissen Reiz hat, der mehr mit einer "Retro-Begeisterung" zu tun hat und wie es aussieht, nicht wie es schmeckt, weil Aspik so schmecken kann, wie Sie es wollen.
Wie schmeckt Aspik?
Apropos, wie es schmeckt, sagt Albala, wenn Aspik richtig gemacht wird, sollte es nicht nach irgendetwas schmecken. "Welchen Geschmack Sie auch hinzufügen, sollte dominieren, obwohl es Fleischgelatinen aus Fleisch und Knochen gibt, die nach fester Suppe schmecken", sagt er. Es gibt also viel Raum für kulinarische Kreativität im schrulligen Aspikbereich.
Das heißt, wenn Sie Ihren Aspik aus Fleisch hergestellt haben, hat er wahrscheinlich einen leicht fleischigen Geschmack. Wenn Sie Aspik essen, schmilzt es buchstäblich oder löst sich in Ihrem Mund auf - fast zu einer Brühe. Sie werden also wahrscheinlich auch alle Lebensmittel probieren, die im Aspik erstarrt sind. Wenn Sie beispielsweise Tomatenaspik mit Gemüse essen, sollte es nach Tomaten und allem, was sich sonst noch in der Form befindet, schmecken.
Möglichkeiten zur Verwendung von Aspik
Wie bereits erwähnt, war Aspik zuletzt in den 1950er und 1960er Jahren beliebt, als es in den USA wieder auflebte. Es hat viele Verwendungszwecke, obwohl es am häufigsten verwendet wird, um Lebensmittel in Formen zu bringen.
Diese geformten Lebensmittel können alles sein, von Fleisch und Gemüse bis hin zu Obst oder sogar Eiern. Die Zutaten werden alle in die Form gegeben und der Aspik wird hinzugefügt. Dann wird die Form gekühlt. Zum Servieren wird es normalerweise in Scheiben geschnitten oder mit einem Servierlöffel herausgeschöpft.
Aspik wird auch zum Überziehen und Glasieren von Lebensmitteln wie Aufschnitt und Fisch, Eiern, pochiertem oder geröstetem Geflügel und Gemüse verwendet. Einfacher Aspik, gehackt oder in Formen geschnitten, wird auch zum Garnieren von kaltem Geschirr verwendet. Verschiedene Lebensmittel können auch in dekorativen Formen mit Aspik kombiniert werden. Mayonnaise oder Sauce Velouté gemischt mit flüssigem Aspik ergibt Chaud-Froid, eine Sauce, die gefärbt und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet werden kann.
Die beiden häufigsten Verwendungen von Aspik sind heute wahrscheinlich für Terrinen und Pasteten - beides traditionelles französisches Essen. "Ich bin altmodisch. Ich denke, die beste Art von Aspik ist das Gel auf der Pastete", sagt Selinger.
Das vielleicht unterhaltsamste an Aspic in diesen modernen Zeiten sind die Online-Communities, die sich ihrer wackeligen Konsistenz verschrieben haben. Während ich an seinem Aspik-Buch arbeitete, sagte Albala, es sei eine "perverse Aberration gewesen, dass ich fast ein Jahr oder länger fast jeden Tag einen Aspik gemacht habe, davon besessen war und dann ganz aufgehört habe, als ich mit dem Schreiben des Buches fertig war. Es war viel Eine große technische und gastronomische Herausforderung, vor allem zur Unterhaltung einer Facebook-Gruppe namens " Show Me Your Aspics" , die anscheinend meine Arbeit bewunderte . "
Aspik ist vielleicht nicht die begehrteste kulinarische Kreation, aber es inspiriert eine Art kultische Hingabe unter begeisterten Anhängern.
Das ist großartig
Es gibt anscheinend mehrere Facebook-Communities, die sich dem Thema Aspic widmen. Die erwähnte Show Me Your Aspics Albala hat mehr als 44.000 Mitglieder, während Aspics with Threatening Auras mehr als 17.000 Mitglieder hat, einschließlich dieses Autors .
