Sie könnten denken, dass Sie im Allgemeinen versuchen, Mikroorganismen in Ihren Lebensmitteln zu vermeiden, da Bakterien und Hefen Lebensmittel verderben lassen. Aber die Wahrheit ist, dass wir viele der köstlichsten Lebensmittel und Getränke der Welt – Kaffee, Schokolade, Vanille, Käse, Brot, Bier und Wurstwaren, um nur einige zu nennen – ohne Fermentation, die die absichtliche Verwendung von Mikroorganismen zur Umwandlung von Lebensmitteln. Die Grenze zwischen Verderben und Gärung ist schlammig, aber ein Unterschied, mit dem die Menschen seit Jahrtausenden herumspielen.
"Was die Mikrobiologie gezeigt hat, ist, dass alle Pflanzen und tierischen Produkte, aus denen unsere Nahrung besteht, unweigerlich von einer Vielzahl von Mikroorganismen besiedelt werden", schreibt Sandor Katz, selbsternannter "Fermentationsrevivalist", Lehrer und Autor mehrerer Bücher über Fermentation, per E-Mail, darunter „ Wild Fermentation “, „ The Art of Fermentation “, „ Fermentation as Metapher “ und „ Fermentation Journeys “.
„Bei der Fermentation wird das Wachstum einiger Mikroorganismen gefördert – diejenigen, die unsere Nahrung stabiler, schmackhafter, nahrhafter, sicherer, weniger giftig oder alkoholisch machen – und dadurch das Wachstum von Mikroorganismen verhindern, die unsere Nahrung zersetzen oder uns krank machen können.“ sagt Katz. „Bestimmte Fermente, wie z. B. starker Käse, sind kantig, weil manche Leute sie unwiderstehlich lecker finden, während andere sie für ekelhaft halten und an Verwesung und Tod erinnert werden. Die Wissenschaft bietet uns keine scharfe Trennlinie zwischen Gärung und Verderb ist offensichtlich, aber in bestimmten Fällen ist es kulturell bedingt und subjektiv."
Mensch und Fermentation
So ziemlich jede kulinarische Tradition der Welt verwendet die Fermentation auf die eine oder andere Weise. Menschen begannen Jahrtausende mit der Fermentation, um Bier zu brauen, Lebensmittel zu konservieren, ihr Essen schmackhaft zu machen und giftige Dinge essbar zu machen, bevor Louis Pasteur bewies, dass lebende Zellen für die Gärung verantwortlich sind.
„Die ältesten Beispiele für Gärung in den archäologischen Aufzeichnungen stammen aus China vor etwa 10.000 Jahren, obwohl ich argumentieren würde, dass uns dies mehr über die Geschichte der Töpferei als über die Geschichte der Gärung sagt“, sagt Katz. "Vermutlich ist die kulturelle Praxis der Fermentation älter, mit Erdgruben, Kürbissen, Tiermembranen, Holz oder anderen biologisch abbaubaren Materialien."
Laut Katz ist es nicht verwunderlich, dass die Fermentation ungefähr zur gleichen Zeit zurückverfolgt werden kann, als die Menschen begannen, Gemeinschaften rund um die Domestikation von Pflanzen und Tieren zu gründen. Damit es sinnvoll wäre, all unsere Zeit und Energie in den Anbau von Nahrungsmitteln zu investieren, hätte sich der Mensch eine Strategie für die Lagerung und Konservierung von Nahrungsmitteln ausdenken müssen, damit die Ernte von wenigen Wochen der Gemeinschaft viele Monate reichen konnte.
Außerdem hat im Grunde jede Kultur der Welt herausgefunden, wie man Zucker zu Alkohol fermentiert. Es ist möglich, dass unsere Primaten-Vorfahren die Party-auslösende Wirkung des Verzehrs eines Bündels fermentierter Früchte verstanden haben, die sie auf dem Boden fanden. Alles, was die Menschen tun mussten, war herauszufinden, wie man es mit Absicht macht.
Die Wissenschaft der Fermentation
Das Wort "Ferment" kommt vom lateinischen Wort für Kochen oder Aufgehen, das Sie verstehen werden, wenn Sie jemals gesehen haben, wie Bier brauen oder Brotteig aufgehen - beides Zeichen der Gärung in Aktion. Ein Biologe würde wahrscheinlich sagen, dass Fermentation die anaerobe Energieproduktion ist, was bedeutet, dass Mikroorganismen, die keinen Sauerstoff benötigen, um ihren Körper zu verstoffwechseln, Nährstoffe in Abwesenheit von Sauerstoff in Energie umwandeln. Dies gilt für einige fermentierte Lebensmittel – zum Beispiel sind Sauerkraut und Alkohol beide Produkte der harten Arbeit anaerober Bakterien. Andere Lebensmittel und Getränke, die wir als "Fermente" bezeichnen, werden jedoch von aeroben Mikroorganismen hergestellt, die Sauerstoff verwenden, um ihr Geschäft zu verrichten: Kombucha, Essige und Miso sind nur einige davon.
Die angewandte Wissenschaft der Zymologie oder Zymurgie untersucht, wie Mikroorganismen, unabhängig davon, ob sie Sauerstoff zum Stoffwechsel verwenden oder nicht, das Zeug um uns herum fermentieren – was die biochemischen Prozesse sind, welche spezifischen Organismen dies tun und wie dies überall funktioniert der Welt, auch in unseren Lebensmitteln.
Es gibt drei grundlegende Arten der Fermentation, die in den Lebensmitteln und Getränken auftreten können, die wir täglich genießen:
- Die alkoholische Gärung ist seit Jahrtausenden ein Favorit von Gärungsfans – sie verwendet Hefen, um Zucker in Ethanol, Kohlendioxid und andere Nebenprodukte umzuwandeln.
- Die Essigsäuregärung findet nach dem Ende der alkoholischen Gärung statt und das Ergebnis ist normalerweise Essig.
- Milchsäuregärung ist die Magie hinter so vielen unserer Lieblingsspeisen, von Sauerteigbrot über Kimchi bis hin zu Käse und Joghurt. Milchsäurebakterien verdauen einfache Kohlenhydrate, um Milchsäure zu produzieren – ein Prozess, der Süßes sauer macht, was Essiggurken ihren charakteristischen Kick verleiht.
Was kann Fermentation für Sie tun?
Nicht alle fermentierten Lebensmittel und Getränke bewirken in unserem Körper dasselbe, aber laut Katz können sie uns auf einige wichtige Weisen helfen:
- Vorverdauung : Die Mikroorganismen, die die Nahrung fermentieren, bauen im Wesentlichen Dinge wie Kohlenhydrate, Proteine und chemische Bindungen ab, bevor wir sie essen, was sie in einigen Fällen leichter verdaulich und bioverfügbar macht. „Auch Nährstoffe, die vielen Menschen Probleme bereiten, wie Laktose oder Gluten, können durch Fermentation abgebaut werden“, sagt Katz.
- Entgiftung : Manche Lebensmittel können nur durch Fermentation genießbar gemacht werden. Die Mikroorganismen nehmen (für uns) potenziell giftige Verbindungen auf und verdauen sie in harmlose oder sogar nützliche Formen, wodurch Lebensmittel, die ansonsten giftig oder reizend sein könnten, sicher verzehrt werden können. Ein Beispiel dafür finden sich in Maniokknollen, die in einigen Regionen der Welt angebaut werden – sie enthalten bei der Ernte einen hohen Zyanidgehalt und müssen fermentiert werden, um sie sicher zu verzehren.
- Nährstoffverbesserung : Die Fermentation erzeugt in den meisten Lebensmitteln zusätzliche B-Vitamine, in einigen K-Vitamine. Einige Stoffwechselnebenprodukte, die wir uns als Mikronährstoffe vorstellen können, werden gerade erst untersucht.
- Probiotika : "Ich halte die Bakterien selbst für den tiefgreifendsten Vorteil fermentierter Lebensmittel, da sie in großer Vielfalt vorkommen und dazu beitragen können, die durch Chemikalienexposition sowie durch eine moderne Ernährung mit hohem Überverarbeitungs- und ballaststoffarm", sagt Katz. „Die Billionen von Bakterien, die in und auf unserem Körper leben, sind physiologisch wichtig und spielen eine wichtige Rolle bei der Verdauung, Immunfunktion, der Synthese von Nährstoffen und der Regulierung von Chemikalien, die viele verschiedene Organe, einschließlich unseres Gehirns, beeinflussen , kann dazu beitragen, die Biodiversität im Darm wiederherzustellen und möglicherweise die Verdauung, die Immunfunktion und mehr zu verbessern."
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Nicht alle Fermente enthalten lebende Mikroorganismen, wenn wir sie essen – das Erhitzen oder Kochen nach der Fermentation tötet alle Organismen ab, die das Essen fermentiert haben.
