Amerikaner lieben ihren Lachs. Im Jahr 2017 führte der reichhaltige, schuppige Fisch laut dem jährlichen Bericht der National Oceanic and Atmospheric Association über die Fischerei der Vereinigten Staaten die Liste der beliebtesten Meeresfrüchte des Landes an . Und Lachs hatte mit 688 Millionen US-Dollar auch den höchsten kommerziellen Wert in den USA. Das sind mehr als Krabben (610 Millionen US-Dollar), Hummer (594 Millionen US-Dollar), Garnelen (531 Millionen US-Dollar) und Jakobsmuscheln (512 Millionen US-Dollar).
Lachs hat auch einige erstaunliche gesundheitliche Vorteile . Es ist mit Omega-3-Fettsäuren beladen , die reich an anderen Nährstoffen wie Vitamin D und Selen sind, und es ist reich an Eiweiß und arm an gesättigten Fettsäuren. Es ist auch einfach zuzubereiten: Sie können es grillen, backen, pochieren, in der Pfanne braten und natürlich rauchen und heilen.
Und wenn Sie an der Theke mit Meeresfrüchten oder Delikatessengeschäften sind, werden Sie wahrscheinlich Lachs, Nova und Gravlax finden, aber das Schwierigste ist, zu wissen, welche Sie bestellen möchten. Was ist überhaupt der Unterschied zwischen diesen drei Lachszubereitungen?
"Diese sind alle aus dem Bedürfnis heraus entstanden, Dinge zu bewahren, und deshalb sind sie alle eingelegt", erklärt Küchenchef Eric Sell von Osteria Mattone in Roswell, Georgia. "Niemand in Amerika möchte 'eingelegten Fisch' essen. Die Kunst des Konservierens geht nicht verloren, ist aber auch keine Notwendigkeit. Daher weiß niemand, wie man welche Art von geräuchertem Fisch wie nennt."
LOX
Beginnen wir mit lox. Aus dem jiddischen Wort für Lachs - Lak - Lachs ist eine geheilte (nicht geräucherte) Zubereitung, die oft mit dem fettigen Bauch des Fisches hergestellt wird. Lox ist salzgetrocknet, dh die Salzmischung (normalerweise eine Kombination aus Salz, Zucker, Kräutern, Gewürzen und Zitrusschale) entzieht dem Fisch Feuchtigkeit. Der Fisch nimmt den Geschmack der Kur an, so dass er oft einen salzigen Geschmack hat.
Lox wird oft auf Bagels mit Frischkäse, roten Zwiebeln und Kapern serviert. Heutzutage verwenden viele Menschen den Begriff Lachs austauschbar für andere Arten von Lachszubereitungen. "Es ist ein Begriff, der in unserer Kultur sehr locker verwendet wird", sagt Küchenchef Jon Schwenk von C & S Seafood & Oyster Bar in Atlanta. "Wenn Sie den Bauch wollen, heißt er Bauchlachs und bringt aufgrund des höheren Fettgehalts einen höheren Preis."
Gravlax
Gravlax ähnelt Lox insofern, als es nicht geraucht und nur geheilt wird. Die traditionelle skandinavische Methode hat ihren Geschmack durch die Heilung von nur Salz, Zucker und viel Dill, obwohl zusätzliche Gewürze wie Zitrusfrüchte, Koriander, Wacholderbeeren oder Fenchel hinzugefügt werden können. Einige Leute fügen sogar Spirituosen wie Wodka oder das skandinavische Spirituosen- Aquavit hinzu .
Gravlax wird normalerweise ganz als Vorspeise serviert. Es ist immer dünn geschnitten und kommt oft mit einer Seite Dill-Senf-Sauce und mit knusprigem Brot oder Crackern.
Nova
Der größte Unterschied zwischen Nova und Lox und Gravlax besteht darin, dass Nova geraucht wird. Der Name Nova bezieht sich auf den Fisch aus Nova Scotia, aber nicht jeder geräucherte Lachs ist Nova. Nova wird kalt geräuchert, was bedeutet, dass es bei sehr geringer Hitze (normalerweise 26 Grad Celsius) geraucht wird, um ihm den rauchigen Geschmack zu verleihen. Aber weil die Temperatur so niedrig ist, kocht der Räucherprozess den Lachs nicht, er muss zuerst ausgehärtet oder eingelegt werden.
Es mag kompliziert klingen, aber Sie können Nova zu Hause genauso einfach zubereiten wie Lachs oder Gravlax, wenn Sie bereit sind, Zeit zu investieren. Nova und andere geräucherte Lachse werden am besten auf einer Platte serviert, die in dünne Scheiben mit Kapern, hartgekochten Eiern, Gurken, roten Zwiebeln und streichfähigem Käse, Crackern und einem geschnittenen Baguette geschnitten ist.
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Wenn Sie in Ihrem Lieblingsrestaurant geräucherten Lachs auf der Speisekarte sehen, handelt es sich höchstwahrscheinlich um einen heißen Rauch, der den Fisch zu einer schuppigen Köstlichkeit kocht. Nova, denk dran, es ist ein kaltgeräucherter Fisch.
Ursprünglich veröffentlicht am 28. März 2019
