Von allen flüssigen Süßungsmitteln ist dicke, dunkle, viskose Melasse wahrscheinlich die komplexeste. Melasse kann je nach Stärke von leicht süß über rauchig-süß bis hart bittersüß schmecken, und ihre Geschichte ist fast so kompliziert wie ihr Geschmack.
Herstellung von Melasse - der Prozess der Press Zucker Zuckerrohr und siedet seinen Saft , bis es kristallisierte - wurde entwickelt , Indien bereits 500 BCE Im Mittelalter machte das Konzept seinen Weg nach Europa , wenn es arabischen Invasoren brachte es nach Spanien geglaubt wird . Von dort aus unternahm die Melasseherstellung eine weitere Reise über den Atlantik, als Christoph Kolumbus Zuckerrohr nach Westindien brachte. Melasse war auch Teil des dreieckigen Sklavenhandels des 17. Jahrhunderts. Sklavenhändler brachten Sklaven aus Afrika gegen englischen Rum nach Westindien. Diese Sklaven wurden an Zuckerrohrplantagen verkauft, um den Zucker für Melasse zu ernten, der dann in die Kolonien und nach England zurückgebracht wurde. In England wird Melasse oft als schwarz bezeichnetMelassesirup . Melasse war bis in die 1880er Jahre der beliebteste Süßstoff in den USA, da er relativ kostengünstig war.
Wir haben mit der in Atlanta ansässigen gesunden Köchin und Kochbuchautorin Nancy Waldeck gesprochen , um den 411 auf Melasse zu bringen - die verschiedenen Arten, Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen und sogar einige der gesundheitlichen Vorteile des klebrigen Materials.
"Es gibt tatsächlich zwei Arten von Melasse", sagt sie. "Zuckerrübenmelasse und Zuckerrohrmelasse. Die Art, die wir (beim Kochen) verwenden, ist Zuckerrohrmelasse."
Zuckerrohrmelasse hat eine andere Konsistenz als Melasse aus Zuckerrüben. Es ist leichter (in der Viskosität) und süßer. Zuckerrübenmelasse wird hauptsächlich für Tierfutter und andere kommerzielle Zwecke wie Destillieren und sogar Pharmazeutika verwendet.
Die 3 Arten von Melasse
Zur Herstellung von Melasse wird das Pflanzenprodukt Zuckerrohr geerntet, gewaschen, in Scheiben geschnitten und eingeweicht. Dann wird der Saft aus der Pflanze extrahiert. Zu diesem Zeitpunkt ist der Wassergehalt in der Flüssigkeit sehr hoch. Der Hersteller kocht die Flüssigkeit, um den Zucker zu konzentrieren, wobei ein dicker Saft zurückbleibt - ein Zuckersirup, der kristallisiert. Der kristallisierte Zucker wird in eine Zentrifuge gegeben und zentrifugiert , um die Melasse von den Zuckerkristallen zu trennen. Viele Köche oder Kochwebsites beschreiben den Prozess des Entfernens der Melasse aus Zuckerkristallen als "Kochen". Waldeck sagt, es gibt drei "Furunkel" bei der Herstellung von Melasse, die die verschiedenen Arten von Melasse produzieren.
1. Leichte Melasse
Beim ersten Kochen entsteht im Süden ein leichter Sirup namens Rohrsirup. Es ist die leichteste und süßeste Sorte, da nur eine kleine Menge des Zuckers ausgekocht wurde. Es wird oft als Sirup für Pfannkuchen und Waffeln verwendet.
2. Mittlere oder dunkle Melasse
Das zweite Kochen entfernt noch mehr Zucker, um eine mittlere oder dunkle Melasse zu erzeugen, die weniger süß ist, einen Hauch von Bitterkeit und eine dickere Konsistenz aufweist. "Der zweite ist dicker als der erste", sagt Waldeck. "Das ist normalerweise die Melasse, die die meisten von uns im Laden für Barbecue-Sauce, Kekse und Backen kaufen." Es ist die Art, die üblicherweise in Lebkuchen verwendet wird.
3. Blackstrap Melasse
Blackstrap Melasse ist der dunkle Sirup, der bei der dritten Extraktion von Zucker aus dem Rohr entsteht. Es ist eine sehr starke Art von Melasse, sowohl im Geschmack als auch in Bezug auf die gesundheitlichen Vorteile. Wegen seines bitteren Geschmacks sollte es nicht in Rezepten verwendet werden, die Melasse erfordern.
"Es ist wie bei vielen anderen Lebensmitteln", sagt Waldeck. "Je intensiver die Farbe, desto mehr Nahrung wird auf den Tisch gebracht. Es enthält hauptsächlich Eisen und viel Kalium für Leute, die Kalium für den Blutdruck benötigen. Und wie alle." Melasse, es hat Selen und Kupfer, nur in konzentrierteren Mengen. "
Um die ernährungsphysiologischen Vorteile zu nutzen, schlägt Waldeck vor, einen Esslöffel Melasse mit schwarzen Bändern in eine viertel Tasse heißes Wasser zu rühren und abzuschießen, anstatt zu versuchen, einen Esslöffel Melasse mit schwarzen Bändern zu ersticken.
"Es hängt wirklich von Ihrem Gaumen ab", sagt sie. "Menschen, die Supertaster sind , viele Geschmacksknospen haben und Lebensmittel intensiver schmecken, haben möglicherweise Probleme mit Melasse mit schwarzen Bändern und finden sie super bitter." Der Rest von uns würde es wahrscheinlich sowieso später mit einem Glas Wasser verdünnen.
Geschwefelte und ungeschwefelte Melasse
Möglicherweise sehen Sie das Wort "ungeschwefelt" auf einem Melasseflaschenetikett. Sulfite (wie Schwefeldioxid) wurden in den Tagen vor der Entwicklung fortschrittlicher Techniken zur Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln als Konservierungsmittel verwendet. Es wurde Melasse zugesetzt, um Schimmel- oder Bakterienwachstum zu verhindern. Fast jede kommerzielle Melasse ist nicht geschwefelt, aber die Lebensmittelhersteller fügen dem Etikett zu Marketingzwecken weiterhin das Wort "nicht geschwefelt" hinzu.
Süßstoffe tauschen
Laut Waldeck unterscheiden sich die Geschmacksnoten von Melasse völlig von denen von Honig, aber das Hinzufügen von Melasse kann eine großartige Möglichkeit sein, den Geschmack eines Lieblingsrezepts zu verbessern .
"Wenn man vom Backen spricht, wird es wirklich klebrig. Das war schlecht", scherzt Waldeck. "Ich würde flüssige Süßstoffe wie Honig oder Melasse nicht gegen Kristallzucker austauschen. Aber hier ist, was ich tun würde: Wenn Sie den Geschmack von Melasse verbessern möchten, würde ich ein Rezept verwenden, das Honig fordert, und stattdessen halben Honig und verwenden halbe Melasse. Wenn das gut wäre, könnte ich einen zweiten Test machen und den ganzen Honig durch Melasse ersetzen. "
Und wenn Sie nach einem Kalorienvergleich zwischen Honig und Melasse suchen , ist der Gesamtkaloriengehalt der beiden vergleichbar - ein Esslöffel Melasse enthält etwas weniger Kalorien bei etwa 58, neben 64 für einen Esslöffel Honig.
Eine beliebte Waldeck-Zutat - Granatapfelmelasse - ist überhaupt keine Melasse. Es ist technisch gesehen eine Reduktion von Granatapfelsaft zu einem klebrigen Sirup, juwelenrot mit einem süß-würzigen Geschmack.
" Granatapfelmelasse wurde früher aus einer Zutat hergestellt - Granatapfelkernen", sagt sie. "Manchmal wurde Zitronensäure oder ein Konservierungsmittel hinzugefügt, aber nicht immer. Heute ist es schwieriger zu finden." Suchen Sie danach auf internationalen Märkten.
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Sorghummelasse wird aus der Sorghumpflanze hergestellt und technisch gesehen auch keine Melasse. Sorghum ist ein Gras, das im 17. Jahrhundert mit dem afrikanischen Sklavenhandel in die USA kam. Es ist ein uraltes Getreide, ein Vollkorn, glutenfrei und wird von Millionen Menschen in Afrika und Asien gegessen.
