Nitrate werden normalerweise mit verarbeitetem Fleisch wie Speck oder Wurstwaren in Verbindung gebracht . Aber sollten Sie sich Sorgen um sie machen? Überraschenderweise sind Nitrate nicht immer schlecht.
Zuerst ein Crashkurs darüber, was Nitrat ist . Stickstoff ist ein chemisches Element, das für das Überleben und Wachstum von Lebewesen notwendig ist. Nitrat (NO3) ist eine der Stickstoffverbindungen, die von Tieren und Pflanzen als Stickstoffquelle verwendet wird (Nitrit ist eine andere – NO2).
„Nitrate unterscheiden sich von Nitriten in ihrer chemischen Zusammensetzung , wobei Nitrate drei Sauerstoffverbindungen enthalten und Nitrite nur zwei“, erklärt die eingetragene Ernährungsberaterin Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC. "Nitrate sind stabil und verursachen wahrscheinlich keine körperlichen Schäden. Bakterien und Enzyme haben jedoch die Fähigkeit, sie in Nitrite umzuwandeln, die schädlich sein können."
Tatsächlich können Nitrate in zwei Arten von Nitriten (Stickstoffmonoxid oder Nitrosamine) umgewandelt werden, die zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen. Stickoxid ist eine gute Sache, aber eine Umwandlung in Nitrosamine ist heikel.
Vorteile von Nitraten
Obwohl das Wort „Nitrate“ oft mit Fleisch in Verbindung gebracht wird, sind sie nicht die Hauptquelle der Verbindung.
"Die häufigste Nitratquelle in der Ernährung sind Blattgemüse wie Spinat, Rüben und Karotten", sagt der Experte für entzündungshemmende Ernährung, Dr. Barry Sears . Rund 80 Prozent der Nitrate, die der Durchschnittsbürger zu sich nimmt, stammen aus Gemüse.
In Gemüse enthaltene Nitrate werden in nützliche Nitrite umgewandelt, wenn sie mit Bakterien im Mund in Kontakt kommen. Diese helfen bei der Produktion von Stickstoffmonoxid, das eine Vasodilatation (Erweiterung) der Arterien verursacht. Diese Erweiterung senkt den Blutdruck und lässt ihn in einem angenehmen, normalen Bereich bleiben.
Nitrate werden verarbeitetem Fleisch auch als Konservierungsmittel zugesetzt, um Botulismus, eine potenziell tödliche Form der Lebensmittelvergiftung, zu verhindern. Und Nitrate tragen dazu bei, dass das Fleisch eher rosa als braun aussieht.
„Nitrit- oder Nitratsalze (Natriumnitrit, Natriumnitrat, Kaliumnitrit und Kaliumnitrat) werden in den meisten gepökelten Fleischprodukten verwendet, insbesondere in verarbeitetem Fleisch wie Schinken, Hot Dogs, Speck, Würstchen, Wurst, Wurst, Wurst, Räucherfisch und Aufschnitt.“ sagt Danielle Gaffen, MS, RDN . „Wenn das Nitritmolekül zu Fleisch hinzugefügt wird, reagiert es chemisch mit dem Fleisch, um Stickstoffmonoxid zu erzeugen, das für die Pökelung des Fleisches verantwortlich ist. Nitrat wird Fleisch nicht pökeln, bis es in Nitrit umgewandelt wird.“
Nachteile von Nitraten
Natürlich vorkommende Nitrate, wie sie in Gemüse vorkommen, gelten als sicher und sogar vorteilhaft für die Verbraucher. „Studien haben gezeigt, dass natürlich vorkommende Nitrate das Krebsrisiko und das Risiko chronischer Erkrankungen verringern können“, sagt Allison Gregg, RDN, LDN, Ernährungsberaterin bei Mom Loves Best .
Nitrate, die in Lebensmitteln wie Wurstwaren enthalten sind, können sich jedoch in Kombination mit Magensäure in Nitrite verwandeln und möglicherweise krebserregende Nitrosamine bilden. Auch „wenn Protein und Nitrate zusammen bei hohen Temperaturen gekocht werden, können sie Nitrosamine bilden, die ein krebserzeugendes [krebserregendes] Potenzial haben“, bemerkt Sears.
Der registrierte Ernährungsberater Gaffen weist darauf hin, dass die bei der Verarbeitung verwendeten akzeptablen Nitratwerte gesenkt wurden, sobald die Bedenken offenkundig wurden. „Auch aus diesem Grund werden Wurstwaren heute häufig die Vitamine C und E zugesetzt, um die Nitritreaktionen im Magen zu reduzieren“, sagt sie.
Die gute Nachricht ist, dass die durchschnittliche Person nicht genug verarbeitetes Fleisch zu sich nimmt, um so viel Schaden anzurichten. Das Darmkrebsrisiko ist recht gering. Laut einem Artikel der BBC aus dem Jahr 2019 erkranken sechs von 100 Menschen in Großbritannien irgendwann in ihrem Leben an Darmkrebs. Für Menschen, die täglich 50 Gramm verarbeitetes Fleisch (drei Streifen Speck) aßen, stieg die Chance auf nur sieben von 100.
„Natürlich, alles in Maßen, ich würde sagen, wenn Ihre Ernährung im Allgemeinen unverarbeitet, reich an Produkten und voller gesunder Kohlenhydrate, Fette und Proteine ist, dann wird das gelegentliche Frühstück mit Wurstwaren oder Speck Ihre Gesundheit nicht beeinträchtigen oder beeinträchtigen“, sagt sie Dr. Chris Airey, medizinischer Direktor bei Optimale mit Sitz in Großbritannien . "Denken Sie daran, dass es das ist, was wir täglich konsequent tun, und nicht einzelne Mahlzeiten oder Trainingseinheiten, die am meisten zu unserer allgemeinen Gesundheit beitragen."
Dennoch gibt es Möglichkeiten, potenziell schädliche Nitrate in Lebensmitteln zu vermeiden, wenn Sie es vorziehen, auf Nummer sicher zu gehen. „Erkunden Sie Bio-Lebensmitteloptionen. Synthetische Nitrate und Nitrite sind als Konservierungsmittel in biologisch verpackten Lebensmitteln und Fleisch nicht erlaubt“, sagt Gregg.
Nun, das ist interessant
Rüben sind eine Hauptquelle für natürlich vorkommende Nitrate. Tatsächlich haben Studien gezeigt , dass Rübensaft den Blutdruck senken und sogar die Trainingsleistung steigern kann! Laut Gaffen könnte dies daran liegen, dass die Nitrate im Rübensaft die Muskelkontraktion verbessern und die Mitochondrien effizienter machen.
