Einige Leute denken, dass die Farbe der einzige Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker ist . Oder dass brauner Zucker nur weißer Zucker mit weniger Raffination ist. Aber es gibt noch eine weitere Zutat zu beachten: Melasse .
Wenn der Saft des Zuckerrohrs oder der Zuckerrübe extrahiert und erhitzt wird, entsteht ein brauner Sirup namens Melasse. Weißzucker wird hergestellt, indem mithilfe einer Zentrifuge die Zuckerkristalle aus der Melasse entfernt werden. Der Zucker wird weiterverarbeitet, bis die gesamte Melasse extrahiert ist.
Brauner Zucker entsteht auf zwei Arten: Entweder wird dem Weißzucker wieder Melasse zugesetzt, oder der ursprüngliche Zucker wird nur teilweise verarbeitet, sodass ein Teil der ursprünglichen Melasse erhalten bleibt. Es ist die Melasse, die dem braunen Zucker seine satte Farbe verleiht, plus ein bisschen zusätzlichen Nährwert . Wenn brauner Zucker der Luft ausgesetzt wird, trocknet die Feuchtigkeit in der Melasse aus und lässt den braunen Zucker hart werden und verklumpen.
Also, was sollten Sie verwenden? Viel hängt vom Rezept und Ihrem Geschmack ab. Da brauner Zucker mehr Feuchtigkeit als weißer enthält, eignet er sich am besten für weiche und dichte Backwaren wie Obstkuchen oder Lebkuchen. Es hat auch einen reichhaltigeren Geschmack. Weißer Zucker hingegen eignet sich gut für Backwaren, die aufgehen müssen, wie Soufflés und Meringues. Es ist auch süßer, mit einer neutraleren Geschmackspalette.
Wenn in einem Rezept eine Zuckerart einer anderen vorgezogen wird, ist es am besten, sich daran zu halten, da der Feuchtigkeitsgehalt das Ergebnis der Backware beeinflussen kann. Wenn im Rezept kein bestimmter Zucker aufgeführt ist, können Sie gerne experimentieren. Wenn ein Rezept braunen Zucker verlangt und Sie nur weißen haben, können Sie 1 Tasse weißen Zucker plus 1/4 Tasse Melasse für hellbraunen Zucker und 1 Tasse weißen Zucker plus 1/2 Tasse Melasse für dunkelbraunen verwenden Zucker, nach Fine Cooking .
Hier sind die verschiedenen Arten von weißem und braunem Zucker, wie von der Sugar Association aufgelistet . Einige dieser Formulare wurden speziell für die Lebensmittelindustrie erstellt und sind normalerweise nicht in Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weißer Zucker
Weißer Kristallzucker, auch „normaler Zucker“ genannt, findest du in den meisten Zuckerdosen. Es ist auch der häufigste Zucker, der in Rezepten verwendet wird. Es hat kleine Kristalle und backt nicht zusammen, was es sehr vielseitig macht.
Puderzucker ist Kristallzucker, der glatt gemahlen, gesiebt und mit etwas Maisstärke vermischt wird, um ein Zusammenbacken zu verhindern. Auch Puderzucker genannt, eignet er sich hervorragend zum Glasieren und Schlagen von Sahne.
Feinster Zucker hat die kleinste Kristallgröße der weißen Kristallzucker. Dadurch löst es sich auch in kalten Flüssigkeiten leicht auf. Es wird in Getränken und delikaten Desserts wie Mousse verwendet. Feinster Zucker wird auch Riegelzucker oder Kristallzucker genannt .
Die kleine, gleichmäßige Kristallgröße von Fruchtzucker macht ihn perfekt für Trockenmischungen (z. B. Gelatine und Getränkepulver).
Die größere Kristallgröße von grobem Zucker hilft ihm, seine Farbe und Form beizubehalten, was für Fondants und einige Liköre von entscheidender Bedeutung ist.
Schleifzucker gibt es in großen oder feinen Kristallen und oft in leuchtenden Farben. Es reflektiert Licht und funkelt und eignet sich daher perfekt zum Bestreuen von Backwaren.
Bäckerspezialzucker ist feiner als Fruchtzucker. Es wurde für die Backindustrie entwickelt und eignet sich perfekt zum Zuckern von Donuts und Keksen.
Brauner Zucker
Hell- und dunkelbrauner Zucker sind im Wesentlichen gleich, obwohl die dunkle Version mehr Melasse und damit einen stärkeren Melassegeschmack hat. Entscheiden Sie sich für hellbraun , wenn in einem Rezept einfach „brauner Zucker“ angegeben ist, und bewahren Sie den dunklen Zucker für vollmundige Lebensmittel wie Lebkuchen, gebackene Bohnen und Barbecue-Sauce auf.
Turbinado-Zucker wird auch Rohrohrzucker oder Demerara-Zucker genannt. Dieser Zucker wird gerade so weit verarbeitet, dass er unbedenklich eingenommen werden kann – es ist derjenige, der in Päckchen mit Rohrohrzucker in Ihrem örtlichen Kaffeehaus zu finden ist.
Muscovado-Zucker oder Barbados-Zucker ist unraffiniert und enthält seine gesamte natürliche Melasse. Daher hat es eine ziemlich dunkle Farbe und trägt einen starken Melassegeschmack. Die Kristalle sind gröber und klebriger als normaler brauner Zucker.
Frei fließender oder granulierter brauner Zucker ist nicht so feucht wie die meisten braunen Zucker, was bedeutet, dass er nicht verklumpt. Es eignet sich perfekt zum Bestreuen von Haferflocken und lässt sich leicht abmessen und streuen. Um einen braunen Zuckergeschmack zu erhalten und gleichzeitig frei fließen zu können, muss der Zucker einem speziellen Prozess unterzogen werden, bei dem nur sehr wenig Feuchtigkeit zurückbleibt.
Nun, das ist eine Menge Zucker!
Amerikaner essen jährlich 60 Pfund (27 Kilogramm) zugesetzten Zucker. Davon entfallen laut der American Heart Association 25 Prozent auf Erfrischungsgetränke und weitere 11 Prozent auf Fruchtgetränke.
