Merriam-Webster definiert Umami als „das Geschmackserlebnis, das von mehreren Aminosäuren und Nukleotiden (wie Glutamat und Aspartat) erzeugt wird und einen reichen oder fleischigen Geschmack hat, der charakteristisch für Käse, gekochtes Fleisch, Pilze, Soja und reife Tomaten ist.“
Kurz gesagt, wenn Sie Umami hören , denken Sie an „herzhaft“. Beide Begriffe werden regelmäßig verwendet, um eine der beliebtesten Zutaten der südostasiatischen Küche zu beschreiben : Fischsauce.
Dieses Gewürz aus fermentiertem Fisch oder Krill ist ein Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen auf der ganzen Welt. „Die meisten vietnamesischen Gerichte erfordern Fischsauce, da Fischsauce als Salzersatz verwendet wird“ , sagt Tiffany Pham, eine Vertreterin der Firma Red Boat Fish Sauce , per E-Mail.
Phở , thịt kho und cơm tấm sind nur einige der traditionellen vietnamesischen Gerichte, die Fischsauce als Hauptzutat verwenden.
Aber Fischsauce ist in Thailand genauso beliebt. Pad Thai , eines der Nationalgerichte des Landes – und eine Hauptstütze in thailändischen Restaurants von Bangkok über London bis New York City – enthält fast immer einen Spritzer Fischsauce.
Was ist Fischsauce?
Melanie S. Byrd ist Professorin an der Valdosta State University in Georgia und Co-Autorin von „ Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes “.
„Der genaue Ursprung der ersten Fischsauce ist unbekannt und unter Historikern umstritten“, sagt Byrd in einer E-Mail. „Vietnam wird oft als ein Ursprungsort genannt. Fischsaucen und -pasten waren ein Teil der alten chinesischen Küche.“
Es ist in Vietnam als Nuoc Mam bekannt und wird hier nur aus Sardellen und Salz zubereitet. Das Beste kommt angeblich von Phú Quốc, einer kleinen Insel im Golf von Thailand.
Ebenso haben Thailand, Kambodscha und Indonesien reiche Traditionen der Verwendung von Fischsauce. „In verschiedenen südostasiatischen Ländern gibt es verschiedene Arten von Fischsauce, und die Namen variieren je nach Sprache, Land und spezifischen Zutaten und Aromen“, erklärt Byrd.
In Thailand ist Fischsauce als Nam Pla bekannt und salziger als Nuoc Mam . Es besteht ebenfalls aus Sardellen und Salz, enthält aber oft Sardinen, Makrelen, Hering oder Karpfen sowie Zucker .
Laut Byrd wird Fischsauce auch häufig in Korea und Japan verwendet, aber sie wird hauptsächlich mit der Südostküste Asiens in Verbindung gebracht.
Geographie hilft zu erklären, warum. Das vietnamesische Festland hat eine Küstenlinie , die 3.260 Kilometer lang ist. Thailands Küste ist 1.956 Meilen (3.148 Kilometer) lang – und die verschiedenen Küstenlinien Indonesiens summieren sich auf satte 50.300 Meilen (81.000 Kilometer) Küstengebiet.
Außerdem verfügt die Region über eine Fülle von Flüssen, Bächen und Teichen , in denen es von Fischen und Krustentieren nur so wimmelt . Daher ist das Fischen in ganz Südostasien natürlich eine ziemlich große Sache .
Wie wird Fischsauce hergestellt?
So wie nicht alle Weine aus der gleichen Traubensorte hergestellt werden, kann Fischsauce mit einer Reihe verschiedener Meerestiere hergestellt werden.
Sardellen sind die übliche Grundzutat für Fischsauce. Aber wie bereits erwähnt, können einige Fischsaucen Hering, Karpfen oder Makrele enthalten – sogar Krill .
Egal, welche Art von Fisch verwendet wird, die Viecher müssen gesalzen werden, bevor der Zauber beginnen kann.
„Der komplexe Geschmack [von Fischsauce] kommt vom Fermentationsprozess von Bakterien, die den gesalzenen Fisch zersetzen“, sagt Byrd. "Fische, normalerweise kleine Fische wie Sardellen oder Krill, werden gesalzen und in Fässer verpackt und dort für mehrere Monate bis ein paar Jahre gelagert."
Pham sagt, dass Red Boat Fish Sauce ihre Sauce etwa 12 Monate lang fermentiert.
„Red Boat ist auf Fischsaucen spezialisiert, die auf der Insel Phú Quốc in Vietnam hergestellt werden“, sagt Pham. "Phú Quốc hat den weltweiten Ruf, die beste Fischsauce Vietnams zu produzieren. Historische Aufzeichnungen belegen, dass die Menschen auf der Insel Phú Quốc seit über 200 Jahren Fischsauce herstellen."
Wie schmeckt Fischsauce?
Während Sie vielleicht denken, dass Sie noch nie Fischsauce gegessen haben, stehen die Chancen gut, dass Sie es haben. Wenn Sie zum Beispiel jemals Pad Thai oder Phở gegessen haben, haben Sie Fischsauce gegessen.
Fischsauce hat ein überraschend scharfes Aroma, aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken. Sein Geschmack ist jedoch nicht überwältigend fischig. Es ist viel komplexer. Es hat Noten von Umami aus Fisch und Salz sowie Noten von Erdigkeit und Pilzen, die Sojasauce ähneln. Aber sein Abgang hat eine fast karamellige Süße.
Die Komplexität macht Fischsauce ideal zum Würzen von Marinaden und Brühen oder zum Aufpeppen des Geschmacks von gebratenem Kohl, Gemüse und anderen asiatischen Beilagen. Wenn Sie Fischsauce mit anderen Zutaten kombinieren, wird die Sauce weicher und ihre Umami-Seite verstärkt sich, sodass sie in vielen herzhaften Gerichten als Ersatz für Salz verwendet werden kann. Denken Sie nur an die beiden unverwechselbaren Geschmacksprofile von Nuoc Mam und Nam Pla – und das reicht schon ein bisschen aus.
nutze den Tag
Asien war nicht der einzige Kontinent, der sich in Saucen auf fermentierter Fischbasis verliebte.
„Wie im alten China stellten die alten Griechen und Römer auch Fischsauce her, Garos oder Garum genannt. Obwohl sie im späteren Römischen Reich im Westen nicht mehr verwendet wurde, blieb sie im Byzantinischen Reich eine Zeit lang ein Gewürz“, sagt Byrd. Die Römer schmierten früher Garum über Brot, Eier, Fleisch und Gemüse.
Als der Vulkan Vesuv im Jahr 79 v. Chr. ausbrach, erstickte er die römische Stadt Pompeji unter einer Decke aus heißer Asche . Dadurch blieben sechs Fässer, die einst für die Garum-Herstellung verwendet wurden, für Tausende von Jahren exquisit erhalten – bis Forscher sie 2009 fanden.
Chemische Hinweise in diesen Artefakten, zusammen mit alten schriftlichen Rezepten, die bis heute erhalten sind, verraten uns viel darüber, wie Garum hergestellt wurde.
Byrd sagt, dass der Prozess darin bestand, die Eingeweide kleiner Fische wie Sprotten, Sardellen oder Meeräschen zu salzen und die Mischung dann mehrere Monate lang in der Sonne fermentieren oder mazerieren zu lassen. Kräuter und andere Zutaten wurden oft hinzugefügt.
„Viele Lebensmittelhistoriker vermuten, dass das griechisch-römische Garum der vietnamesischen Fischsauce Nuoc Mam ähnelte , die in Vietnam immer noch ein Grundnahrungsmittel ist“, sagt Byrd.
Für Pham ist die anhaltende Anziehungskraft des Gewürzes kein Geheimnis. „Fischsauce ist die geheime Zutat, die alle nach deinem Rezept fragen lässt!“ Sie sagt. "Es vertieft den Geschmack Ihres Gerichts und fügt eine herzhafte Umami-Note hinzu."
Das ist jetzt lustig
Die Sardelle ist eine spaltende Figur unter Pizzaliebhabern. Jedes Jahr, am 12. November, begehen Restaurants in den Vereinigten Staaten den „ National Pizza With the Works (Außer Anchovis) Day “.
