Come funziona il barbecue

Il barbecue è una delle tradizioni americane più amate. Dai picnic del 4 luglio alle giunture che sono diventate luoghi di ritrovo in paesi e città, il barbecue ha riunito le persone per socializzare, raccogliere fondi per cause importanti, decidere quali candidati politici sostenere e semplicemente godersi una buona tavola. Oltre a ciò, il barbecue ha contribuito a rafforzare l'ideale americano di egualitarismo. È una cucina amata da ricchi e poveri, bianchi e afroamericani allo stesso modo.

Alcune persone usano la parola barbecue come verbo, altre come sostantivo e verbo. In senso stretto, il barbecue è l'arte di preparare e cuocere la carne lentamente su legna ardente che emette fumo per insaporire, e poi servire questa carne con una salsa dolce o piccante [fonte: Moss ].

Ma il barbecue è molto più un tipo di cottura. È un rituale che negli ultimi cinque secoli è diventato una parte intrinseca della vita americana, in particolare nel sud, ma anche nel sud-ovest e nel Midwest. George Washington amava notoriamente i barbecue e i genitori di Abraham Lincoln organizzarono un barbecue dopo il loro matrimonio nel 1806 [fonte: Raichlen ].

"Tracciare la storia del barbecue significa tracciare il filo stesso della storia americana", ha scritto lo storico del barbecue Robert Moss .

Non scherzo. Gli americani sono così appassionati di barbecue che l'argomento ha ispirato un intero genere letterario di libri sul barbecue, non solo raccolte di ricette, ma storie e meditazioni sul suo significato culturale. I musicisti hanno composto decine di canzoni sullo stile di cucina, che vanno dal brano del 1927 di Louis Armstrong "Struttin' With Some Barbecue" al taglio del 1972 di ZZ Top "Bar-BQ" [fonte: Drozdowski ].

Una delle ragioni della duratura devozione degli americani al barbecue potrebbe essere la sua complessità. Il barbecue è l'antitesi del fast food. Occorrono molte ore di preparazione attenta e cottura lenta e deliberata per produrre un piatto pieno di gustose costolette o un panino con il maiale. E i dettagli - da quali legni usare per affumicare, ai tagli delle carni, alla sottile chimica della salsa che usa un pitmaster (una persona che ha imparato l'arte del barbecue) - variano tutti da regione a regione e da pitmaster a pitmaster . Gli appassionati di barbecue si impegnano in infiniti dibattiti vivaci su quali tecniche, punti di ristoro e pitmaster siano i migliori.

In questo articolo, esamineremo la storia del barbecue e gli stili regionali e internazionali che si sono sviluppati nel corso dei secoli. Discuteremo anche del ruolo importante del barbecue nella politica americana e delle questioni razziali e renderemo omaggio ad alcuni dei pitmaster più influenti dello stile di cucina.

1. Le origini del barbecue
2. Tecnologia e tecniche del barbecue
3. Barbecue contro grigliate
4. Stili barbecue regionali americani
5. Barbecue in politica e razza
6. Pitmaster leggendari e giunti per barbecue
7. Barbecue in giro per il mondo

Parte della mitologia e della mistica del barbecue è che è un'invenzione culinaria americana. Ma le radici del barbecue risalgono a molto più lontano, agli antichi umani che scoprirono che cuocere i pezzi di carne con il fuoco di legna la rendeva più gustosa e facile da mangiare. Nel 2007, gli archeologi israeliani hanno scoperto quello che potrebbe essere il barbecue più antico del mondo, una grotta vicino a Carmel dove le persone macellavano carcasse di bovini selvatici , cervi e gazzelle e cucinavano la loro carne su fuochi di legna 200.000 anni fa [fonti: Goldwyn , Shapira ].

Gli antichi greci svilupparono tecniche più sofisticate, arrostendo la carne condita con sale e vino su spiedi di legno in alto sopra il fuoco. Ciò ha impedito alla carne di bruciare e le ha permesso di cuocere lentamente e assorbire il fumo. Come ha notato lo scrittore di barbecue "Meathead" Goldwyn , la carne affumicata non solo aveva un buon sapore, ma conteneva composti antimicrobici e disidratava la carne, facendola durare più a lungo senza deteriorarsi. Queste ultime qualità erano estremamente importanti nei giorni precedenti la refrigerazione.

Le radici più dirette del barbecue americano moderno risalgono alle tecniche di cucina dei nativi americani che esploratori e conquistatori spagnoli incontrarono nell'emisfero occidentale. Gli indigeni che Cristoforo Colombo trovò sull'isola di Hispanola (ora Haiti e Repubblica Dominicana) nel 1492 cuocevano carne a cottura lenta su telai di legno su un fuoco indiretto.

Nel 1540, Hernando de Soto fu ospite a una festa nativa di succulento maiale alla brace [fonte: Geiling ]. L'esploratore tornò in Europa descrivendo le delizie di qualcosa che chiamava barbacoa , che sembra essere una versione spagnola di una parola dalla lingua della tribù dei nativi americani Taino. Nessuno è esattamente sicuro di quale parola Taino abbia tradotto male lo spagnolo [fonte: Goldwyn ].

Anche i nativi della costa sud-orientale del Nord America facevano barbecue e i coloni inglesi dalle Carolina fino al New England imitarono le loro tecniche [fonte: Moss ]. La prima menzione di una festa barbecue fu una narrazione del 1706 su un banchetto che coinvolgeva coloni inglesi in Giamaica che arrostivano tre maiali "alla maniera delle Indie occidentali". Nel 1700, cucinare il barbecue era un passatempo così popolare che George Washington notò di aver partecipato a sei barbecue nel suo diario [fonti: Moss , Collins ].

Sebbene il barbecue fosse popolare in tutta l'America coloniale, divenne particolarmente importante nel sud, dove molti agricoltori allevavano maiali. I maiali erano animali a bassa manutenzione che potevano essere lasciati liberi per cercare cibo nei boschi. Quei maiali avevano una carne più magra e più dura e la cottura lunga e lenta del barbecue era un buon modo per tenerlo intenerito. Inoltre, i bianchi che vivevano nel sud tendevano a provenire dal sud e dall'ovest dell'Inghilterra, che aveva una cultura dell'arrosto e della carne alla griglia. Altre parti degli Stati Uniti preferivano la cottura al forno o alla griglia.

Lavorare un barbecue richiede lunghe ore calde su un fuoco fumoso. Nel sud anteguerra, nel 1800, il lavoro veniva spesso affidato a un africano ridotto in schiavitù per preparare il barbecue per l'intera piantagione, sia bianca che nera. Anche gli africani avevano la tradizione di arrostire la carne allo spiedo nei loro paesi nativi e hanno contribuito molto agli stili di cottura del tradizionale barbecue sudamericano [fonti: Moss , Geiling ].

Nel corso dei secoli, persone ingegnose hanno migliorato la tecnologia del barbecue. I nativi americani deponevano la carne su telai di legno sopra un fuoco a cielo aperto. I coloni successivi sostituirono le strutture in legno con graticci di metallo e le fosse stesse con strutture in muratura. Nel 1897, un inventore di nome Ellsworth Zwoyer brevettò la mattonella di carbone, che fu prodotta per la prima volta in serie negli anni '20 [fonte: Goldwyn ].

All'inizio degli anni '50, un operaio metalmeccanico di nome George Stephen ebbe l'idea di attaccare le gambe a metà di una boa nautica sferica e di usare l'altra metà come coperchio su una griglia. Il Weber Kettle Grill, come veniva chiamata la sua invenzione, consentiva agli americani di allestire barbecue mobili nei loro cortili [fonte: Raichen ].

Sebbene gli strumenti siano migliorati, il barbecue rimane più un'arte che una scienza, in cui i maestri cuochi possono utilizzare una serie di tecniche e ingredienti per creare un'esperienza culinaria distintiva. Poiché il fumo conferisce sapore alla carne, ad esempio, una scelta importante è quale tipo di mattonelle di legno utilizzare nel fuoco.

La scelta del bricchetto era tradizionalmente basata sul legno che si trova in una determinata zona. Per il classico barbecue del sud, il legno preferito è il noce americano, che aggiunge un gusto ricco e leggermente dolce che si adatta particolarmente bene a costolette di maiale, spalla, prosciutto e costolette. La mesquite, un albero prolifico ma scarno che gli allevatori del Texas consideravano una seccatura, aggiunge un sapore più forte al manzo [fonte: Vaughn ]. I legni da frutto come mela, ciliegia e pesca aggiungono un gusto più leggero e fruttato che esalta il gusto del pollame e dei frutti di mare [fonte: Kingsford ].

La preparazione della carne per la cottura è ancora più sfumata. I cuochi barbecue in genere iniziano con uno strofinamento a secco : un mix di spezie, zucchero, erbe aromatiche e altri ingredienti strofinati sulla carne per aggiungere una gamma di sapori. Come spiega Goldwyn , un rub "è come una buona orchestra", con precise combinazioni delle quattro S: s dolcezza (zucchero o miele ), s avorio (come aglio), spezie ed erbe aromatiche, e sensazioni speziate, come il peperoncino o zenzero.

Uno strofinamento umido conterrà questi ingredienti, oltre a aceto o olio. I cuochi spesso giurano sull'uno o sull'altro tipo di strofinamento. Gli sfregamenti, bagnati o asciutti, non devono essere confusi con la salsa barbecue, che dovrebbe essere sempre applicata alla fine della cottura.

Le persone tendono a usare le parole in modo intercambiabile, ma i due significano cose molto diverse:

Barbecue significa cuocere una carne a una bassa temperatura da 225 a 250 gradi Fahrenheit (da 107 a 121 Celsius) per diverse ore (potresti sentirlo chiamato "basso e lento"). Questo metodo crea una carne tenera che cade dall'osso. Viene utilizzato principalmente per tagli duri come la spalla e il petto di maiale che richiedono lunghi tempi di cottura per abbattere il collagene e sciogliere il grasso. L' affumicatura e il barbecue sono tecnicamente la stessa cosa, anche se tendiamo a usare il termine "affumicatura" per il pollo e il pesce più che per il maiale .

La grigliatura , invece, è calda e veloce. È meglio per tagli di carne magri come bistecche e petti di pollo. Questi non richiedono lunghi tempi di cottura e dovrebbero essere grigliati molto rapidamente a una temperatura di 350 gradi F (177 C) o più calda [fonti: Southern Living , Raichlen ].

Esistono due tipi di grigliatura, diretta e indiretta:

Grigliare direttamente significa cuocere la carne a fuoco molto alto - 600 gradi F (315 C). A fuoco alto rosola la carne e sigilla i succhi. Viene utilizzato per piccoli tagli di carne (bistecca, gamberi o spiedini) e il fuoco viene solitamente lasciato scoperto.

La grigliatura indiretta è un ibrido tra grigliata e grigliata. La temperatura è alta - circa 350 gradi F - e la carne viene cotta sul lato dei carboni o sulla fonte di calore, anziché direttamente sopra di essa. Questo metodo consente alla tua griglia di funzionare più come un forno e ottenere un po' di quella tenerezza del barbecue ma in meno tempo. È ideale per polli interi, arrosti di costolette e altre carni grasse di grandi dimensioni. Non tutte le griglie ti permettono di fare grigliate indirette [fonte: Raichlen ].

Con la diffusione del barbecue in tutta l'America, diverse regioni hanno sviluppato stili di 'spunto nettamente diversi che sono stati influenzati dai loro ambienti e dalle persone che si sono stabilite in quei luoghi [fonti: Geiling , Suddath ]:

Lati barbecue

Just as there are regional styles of cooking barbecue, there are regional side dishes as well. North Carolinians like hush puppies and coleslaw. Virginians, and Georgians, as well as Carolinians, want Brunswick stew (traditionally made with squirrel meat, but chicken will do). In Memphis, they prefer french fries, while in Texas, sides hot links and baked beans is a must. Kansas City wants a little of everything [source: Moss].

Barbecue's linkage with politics dates to before the Declaration of Independence , when candidates for Virginia's colonial legislature held events where they plied potential voters with ribs and liquor. Eventually, some communities also began holding holiday barbecues of their own, and candidates came as guests.

The custom of political barbecues spread throughout the South. In a time when mass media didn't yet exist, barbecues filled the information void, becoming the places where people could gather to hear speeches and engage in spirited debates about issues [source: Moss]. Barbecue was a food that people of different races and economic levels — from the poor to the wealthy — all seemed to love, so it was a convenient unifying tool. Fourth of July events generally featured a barbecue, along with parades, speeches and a reading of the Declaration of Independence.

By the 1830s, these barbecues had proven to be such an effective tool for reaching voters that they spread beyond the South, and grew larger in size. In 1836, for example, U.S. Sen. Daniel Webster, a Whig politician who represented Massachusetts, gave a two-hour speech to 5,000 people at a barbecue in St. Louis. In the presidential campaign of 1840, Whig candidate William Henry Harrison relied heavily on barbecues as an organizing tool, and even gave out aprons decorated with the log cabin in which he'd been born [source: Moss].

Holding barbecues gradually became an established presidential custom that continued into the modern era. In the 1960s, President Lyndon Johnson threw barbecue parties on this Texas ranch where he often invited important people to conduct official business — a practice that one journalist of the time called barbecue diplomacy. George H.W. Bush hosted an annual barbecue on the White House's South Lawn, to which he invited all the members of Congress and their families, and his son George W. Bush resurrected that tradition when he was president [source: Shahin].

Barbecue was also intertwined with racial issues in the U.S. "Slaveowners used barbecues as a means of control, giving Fourth of July and Christmas barbecues to their slaves as a supposed reward for their labor," wrote historian Moss. However, slaves also held barbecues at other times often using them as a cover to plan uprisings. Even the Nat Turner rebellion took place after a barbecue.

After the abolition of slavery, many blacks went on to open their own barbecue joints. In an ironic twist, during the Jim Crow era, many whites would stealthily visit black-owned joints to get some take out barbecue [source: University of Virginia].

Barbecue also played an important part in the Civil Rights movement. During the Montgomery bus boycott in the 1950s, for example, a barbecue joint called Brenda's in Montgomery, Alabama, became the place where organizers printed flyers and held meetings to plan their protests. In Atlanta, the Rev. Martin Luther King, Jr. met with his lieutenants at a small establishment called Aleck's Barbecue Heaven [source: Shahin].

Many white-owned barbecue restaurants were the scenes of desegregation battles. In the 1968 case "Newman v. Piggie Park Enterprises," the Supreme Court ruled that Maurice Bessinger's chain of four barbecue restaurants had unlawfully discriminated against African-American patrons by refusing to serve them and that he had to comply with the 1964 Civil Rights Act (Bessinger claimed serving black people was against his religious beliefs) [sources: University of Virginia, Collins].

There are many people who cook barbecue but ones who become truly adept are known as pitmasters. While there have been many such virtuosos over the decades, here's a list of some current barbecuing stars who've won acclaim for their skills and contributions to the art of barbecue.

While American barbecue purists like to think their cooking style is something distinctly American, at the most basic level, the idea of cooking meat over a fire is pretty much universal. Other countries across the globe have cooking styles that are similar in some ways to American barbecue, though they have significant differences too.

Here are some of the many international versions of barbecue [sources: Elie, Zamora].

Nota dell'autore: come funziona il barbecue

Sono nato a McKeesport, in Pennsylvania, fuori Pittsburgh, che è anche la patria della salsa "BBQ Stu", un marchio pluripremiato .

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