多くの人を驚かせた動きの中で、ニューヨーク市のイレブンマディソンパークのシェフであるダニエルハムは、レストランのメニューをすべて植物ベースのものに変更すると発表しました。ミシュランの3つ星を獲得したレストランは、世界で最も優れたレストランの1つと見なされており、レストラン業界での出来事にも多大な影響を与えていると考えられています。
グルメ誌の元編集者であるルース・ライチェルは、ハムの決定が、カリフォルニア州バークレーのアリス・ウォータースとシェ・パニースが農場を作り上げたのと同じように、アメリカンレストランシーンの未来を形作る可能性があると信じているとニューヨークタイムズに語った。 -70年代後半の食卓の動き。
では、何がこの変化を引き起こし、米国はビーガニズム運動の転換点にあるのでしょうか？
牛肉はどこですか？
なぜイレブンマディソンパークなのか、そしてなぜ今なのか？ハムの発表は、COVID-19のパンデミックのためにレストランが1年以上閉鎖された後に行われました。ラベンダーのハニーダックとバターポーチドロブスターで有名になったレストランにとって、この動きは危険に思えるかもしれません。しかし、ハムはレストランのウェブサイトの声明で、新しい植物ベースのメニューは「動物性食品を使用しません。すべての料理は、地球と海の両方の野菜、果物、豆類、菌類から作られています。 、穀物など。」
変更はとヒュムの作品に触発されているようだ再考食品、過去15カ月間にニューヨーカーのための食糧を提供し、パンデミックの際に使用される彼のスタッフのいくつかを保つ助けたことを非営利。しかし、リフォーカスは、環境への影響を少なくするためのハムの方法でもあります。
「私たちは常に周囲への影響に敏感に対応してきましたが、現在の食料システムは多くの点で単に持続可能ではないことがますます明らかになっています」と声明は述べています。
イレブンマディソンパークは完全菜食主義者にとって最も有名なレストランの1つかもしれませんが、この植物を動力源とする豪華なダイニング運動の中で唯一のレストランではありません。ハムの発表から数日後、ミシュランの星を獲得した鼎泰豊は、高級ビーガンオプションの需要を満たすために、米国の13軒のレストランすべてに5つの植物ベースの餃子料理を追加する計画もあると述べました。
別の影響力のあるシェフ、サンフランシスコのドミニククレンは、2019年にすでにすべての肉をレストランから削除しました。ミシュランの3つ星を獲得した米国で唯一の女性であるクレンは、今でもレストランで魚を提供していますが、肉はメニューから外れています。
「肉は、フードシステムと環境全体の両方でめちゃくちゃ複雑です。正直なところ、メニューから肉をまとめて削除する方が簡単だと感じました」とクレン氏は2019年の発表で述べています。「地元の持続可能な魚や野菜は、それ以上ではないにしても、同じように用途が広く、おいしいです。」
牛肉を取り除くことは大胆な動きです
リジーフライアー、シニアリサーチマネージャーテクノ社、外食業界の調査会社は、外食産業でメニューの動向を追跡します。彼女は、このような決定が外食産業全体にどのように影響するかを判断するのは常に難しいと言います。
「私たちが知っていることは、若い消費者は特にレストランからより持続可能な行動を求めており、ビーガン料理を提供することは間違いなくその方向への一歩です」とフライアーは電子メールで言います。「しかし、実際にビーガンだと認識している消費者は非常に少ないため（2％）、これは確かに大胆な動きです。業界の他の部分がどのように反応するかを見るのは興味深いでしょう。」
ただし、Technomic's Center of the Plate：Seafood＆Vegetarian Consumer Trend Reportによると、Freierは、消費者の42％が週に1回ベジタリアン/ビーガン料理を食べているのに対し、2018年に同じことを言ったのは34％であることを認めています。 「植物由来の材料が主流になり続けるにつれて、消費者はビーガンの卵、リブ、ホットドッグ、朝食用ソーセージ、ピザのトッピング、「ピッグレス」ベーコンなどの新しいビーガンタンパク質をより受け入れるようになるでしょう」と彼女は言います。
ほとんどのビーガン、菜食主義者、さらにはペスカタリアンでさえ、食品中の牛肉の代わりに植物を使用する無数の方法にすでに精通しています。カシューナッツ、アーモンド、オーツ麦、マッシュルーム、カリフラワー、ジャックフルーツなどの食材はすべて、ビーガンとベジタリアンの選択肢として適しています。
Freier氏によると、レストランの運営者はサプライヤーやメーカーと協力して、これらの植物ベースのタンパク質をメニューに追加しています。彼女は、主流のレストランメニューで注目すべき最も興味深いものの1つは、バナナの花である可能性があると考えていると言います。「バナナの房の端に咲くのは東南アジアの花です」と彼女は言います。「その分厚い、フレーク状のテクスチャーは、魚の魅力的な代替品になります。」
持続可能性が理由です
イレブンマディソンパーク、鼎泰豊、アトリエクレンなど、ミシュランの星を獲得したレストランが他のレストランにどのような影響を与える可能性があるかはわかりませんが、決定の背後にある理由は確かだと思われます。それは持続可能性とビーガンライフスタイルのサポートについてです。
そして、86ingの肉を食べているのはレストランだけではありません。多くのファンを驚かせた動きの中で、コンデナストの主力食品雑誌であるエピキュリオスの編集者は、2021年4月26日、新しい牛肉のレシピ、記事、ニュースレターを発行しないことを発表しました。決定は、編集者がでたオンライン声明、抗牛肉ではありません、それはプロの惑星です。
「この決定は、牛や牛を食べる人々に対するある種の復讐の合図だと考える人がいるかもしれません。しかし、ハンバーガーが嫌いなので、この決定は下されませんでした（私たちはそうしません！）。代わりに、私たちのシフトは単に持続可能性について、世界で最悪の気候犯罪者の1人に放送時間を与えないことについて」と、エピキュリオスの声明は述べています。
もちろん、私たちが食べる方法にへこみを作るには、いくつかのメニューと1つの編集上の使命を微調整する以上のことが必要ですが、これらはビーガニズムを主流にするための主要な第一歩になる可能性があります。
今それはクレイジーです
国連食糧農業機関によると、世界の温室効果ガス排出量の15％は家畜の飼育によるものです。これらの排出量の61％は牛肉からのものです。
