おそらく、キサンタンガムについて聞いたことがありません。（いいえ、チューインガムの別名ブランドではありません。）しかし、特にサラダドレッシング、アイスクリーム、またはスムージーを食べたことがある場合は、これまでに食べたことがある可能性があります。それは彼らが通常彼らの成分にキサンタンガムを持っているからです。
では、キサンタンガムとは一体何なのでしょう？簡単に言えば、それは奇妙な名前とさらに奇妙な起源を持つ食品添加物です。
キサンタンガムとその用途
キサンタンガムは親水コロイド（多糖類やタンパク質などの長鎖ポリマーを考えてください）であり、食品を安定させて濃くし、期待どおりの風味と口当たりを実現します。1960年代に発見されて以来、キサンタンガムは、ソース、乳製品、焼き菓子、菓子、低脂肪スプレッドなど、さまざまな食品や飲料の成分となっています。私たちが述べたように、それはサラダドレッシングにスパイスを懸濁するのを助け、さらに滑らかで一貫した食感の歯磨き粉を与えます。
グルテンフリー食品の重要な成分でもあります。セリアック病やグルテン過敏症の人は、焼き菓子や小麦粉を含む他の食品を食べると、痛みを伴う腹痛や下痢を経験する可能性があります。グルテンを使用せずに製造された食品は、キサンタンガム（およびその他の成分）を使用して水分を濃くし、結合するため、グルテンを含まないパンやペストリーは、グルテンを含む食品と同じ食感と柔軟性を得ることができます。
ノーフォークにあるバージニア料理研究所のシェフインストラクターであるショーン・マティエビッチ氏は、家庭用キッチンだけでなく業務用キッチンでも非常に便利だと述べています。「私はそれについて[私の学生]と話します。それは私が長い間使ってきたものです」と彼は言います。「これは、特にソースや焼き菓子でテクスチャを操作するための本当にクールな方法です。」
キサンタンガムは、ピーマンのようにピューレがよくない食品の水分を吸収して、滑らかなソースにピューレにすることができるとマティエビッチ氏は説明します。「キサンタンガムは実際にそれに本当に素晴らしい質感を与えます。」
キサンタンガムはグミですか？
キサンタンガムは、食料品店で見つけることができる粉末の形で提供されます。それは無色で風味がなく、ほとんど目立たない。そしてそれがポイントです。コーンスターチや小麦粉などの他の増粘剤とは異なり、キサンタンガムは混合する食品の風味を妨げない、とマティエビッチ氏は言います。
そして、厚みを増す効果を生み出すために必要なものはごくわずかです。「それで、私たちがコーンスターチを使用しているとき、私たちはそれを1パーセントのような濃度で使用しています」とMatijevichは言います。「キサンタンガムを使用すると、4分の1パーセントまたはそれよりも少ない割合で使用しています。」
キサンタンガムを販売しているBob'sRed Millは、グルテンフリーのクッキーには、小麦粉1カップあたり小さじ1/4のキサンタンガムを推奨しています。グルテンフリーのパンの場合は、小麦粉（米、そば粉、アーモンド粉）1カップあたり小さじ1〜1.5杯。また、1リットルあたり約1グラム（小さじ1/8）（約4¼カップ）を追加してコーヒーを滴下し、ブレンダーで数秒間処理して、乳製品を含まないラテにすることもできます。
しかし、キサンタンガムを使いすぎると、その効果はかなり食欲をそそりません、とMatijevichは警告します。使いすぎると、物事がゴム状になってしまう可能性があります。「私は粘液のようなテクスチャーを説明します」と彼は言います。「それは非常にはっきりしていて、まったく快適ではありません。」
キサンタンガムの奇妙な始まり
そのようなクールで有用な成分のために、「キサンタンガム」という名前は少し相殺されている、とマティエビッチは認めています。「名前が変なので、ちょっと怖いです。作り方を知ると、少し変になります。」
キサンタンガムは、細菌の保護層から来ているキサントモナスカンペストリスされ、見つかったブロッコリー、芽キャベツやカブなどの緑の野菜の葉に。それは、黒腐病や青枯病などのいくつかの植物病害のせいにされているのと同じ細菌です。
場合キサントモナス・カンペストリス（Xanthomonas campestris）がされているグルコース供給コーン、大豆または小麦に由来し、発酵が発生し、その後、キサンタンガムを作成するために、粉末に乾燥し、粉砕されたコーティングを生成します。
「それが天然物であることを人々に説明しようとし、それが何であるかを説明しようとすると、彼らは「ええと、それは一種のグロス」のようです。」
キサンタンガムは何十年も前から存在していますが、主にセリアック病の診断が急増しているため、過去10年ほどで食料品店の棚（ベーキング通路を確認してください）にしか行きません。Matijevichはまた、前衛的な料理に対する消費者の関心の高まりを認めています。「シェフが何かをよく使うようになると、しばらく時間がかかりますが、それから少しずつ落ちて、より主流になります」と彼は言います。
良い、悪い、醜い
キサンタンガムは、連邦政府機関による安全性評価に基づいて、1969年に米国食品医薬品局（FDA）によって食品添加物として承認されました。現在、カナダ、メキシコ、ブラジル、欧州連合、中国、日本、韓国など、世界中の食品に使用されています。世界保健機関や食糧農業機関でさえ、消費しても安全であると考えています。
キサンタンガムは、その増粘と乳化の性質に加えて、健康上の利点も提供する可能性があります。 2013年にAppliedPhysiology Nutrition and Metabolism誌に掲載された2つの研究と、2016年にFood Science and Technology Researchに掲載された2つの研究では、キサンタンガムが血糖値にプラスの影響を与える可能性があることがわかりました。 2016年の研究では、実際に米のグリセミック指数とそれを摂取した人の血糖値が低下したことが示されました。
キサンタンガムが消化管の水分に結合し、それ自体が下剤として作用する可能性があるという証拠もあります。これは、便秘に苦しんでいる人にとっては祝福ですが、下痢、胃腸の問題を抱えている人にとってはお尻と腸の痛みです。 、または便失禁の病歴。
また、キサンタンガムはアブラナ科の植物に生息するバクテリアから作られているため、ブロッコリーやキャベツなどの野菜に重度のアレルギーを持つ人は、キサンタンガムで作られた製品に悪影響を与える可能性があります。
問題がない人のために、Matijevichはそれを定番にすることを提案します。「私はしばらくの間それを私の家に持っていました。それはスパイスキャビネットのスパイスのようによく保存されます」と彼は言います。「とても便利な商品です。」
今それは興味深いです
キサンタンガムの増粘能力は、食品だけに限定されているわけではありません。また、掘削油を濃くしたり、化粧品の成分を結合したりするためにも大量に使用されます。
初版：2020年12月2日
