マヨネーズは、油、卵黄、レモン果汁または酢、調味料でできた濃厚でクリーミーなソースまたはドレッシングです。それは同じではありませんサラダドレッシング卵黄を含み、マヨネーズよりも一般的に甘いしません、。
マヨネーズはエマルジョンで、通常は組み合わせることができない2つの液体の混合物です。油と水を組み合わせるのが典型的な例です。乳化は、ある成分を別の成分にゆっくりと加え、同時に急速に混合することによって行われます。これにより、ある液体の小さな液滴が別の液体に分散して浮遊します。
ただし、乳化剤を添加しないと、2つの液体はすぐに再び分離します。乳化剤は2つの液体間の連絡係であり、混合物を安定させる働きをします。乳化剤を含む食品には、卵とゼラチンがあります。マヨネーズでは、乳化剤は卵黄であり、脂肪乳化剤であるレシチンが含まれています。
化学的には、エマルジョンはコロイドであり、別の非混和性（非混合性）材料に懸濁された小さな粒子で構成される不均一な混合物です。これらの粒子は分子よりも大きいですが、1000分の1ミリメートル（.001mm）未満です。このような小さな粒子は沈降せず、ろ紙を直接通過します。コロイド中の粒子は、固体、液体、または気体の泡である可能性があります。それらが懸濁される媒体は、固体、液体、または気体である可能性があります（ただし、気体コロイドは気体に懸濁することはできません）。
エマルジョンは液液コロイドであり、別の液体に懸濁した小さな液滴です。エマルジョンは通常、テクスチャーが厚く、外観がサニーです。
エマルジョンはさまざまな方法で使用されます。
- 薬剤師による、投薬の手段として
- 写真撮影では、プレート、フィルム、紙をコーティングします
- 爆発物、塗料、コーティング、化粧品、洗剤
- 焼き菓子や菓子製品を含む食品
マヨネーズはレモン果汁や酢と卵黄を組み合わせて作られています。卵（乳化剤レシチンを含む）は成分を結合し、分離を防ぎます。次に、混合物を急速に泡立てながら、油を一滴ずつ加える。オイルの添加が速すぎる（または不十分で急速な泡だて器）と、2つの液体が結合（乳化）するのを防ぎます。しかし、ソースが濃くなり始めると、油をより早く加えることができます。すべての油を加えた後、調味料を泡だて器で入れます。ブレンダー、ミキサー、フードプロセッサーを使用すると、自家製のマヨネーズを簡単に作ることができます。多くのグルメは、市販のマヨネーズよりも味と一貫性がはるかに優れていると感じています。
自家製マヨネーズは未調理ですので、できるだけ新鮮な卵を使用してください。サルモネラ菌が含まれていないと確信できるものを使用してください。自家製マヨネーズは冷蔵庫で3〜4日持続します。
冷蔵庫で最長6か月間使用できる市販のマヨネーズには、（米国の法律により）少なくとも65重量パーセントの油が含まれています（低脂肪および無脂肪のマヨネーズを除く）。アイデンティティ法の基準はまた、すべての市販の「本物のマヨネーズ」が乳化剤として卵のみを使用することを要求しています。本物のマヨネーズとは見なされない低脂肪マヨネーズには、通常、変性食品でんぷん、セルロースゲル、その他の増粘剤や乳化剤が含まれています。
マヨネーズは、タルタルソースやサウザンアイランドサラダドレッシングなどの他のソースのベースとして使用されます。アイオリはにんにく風味のマヨネーズです。もう1つの古典的なエマルジョンソースは、バター、卵黄、レモンジュースの調理済み混合物であるオランデーズソースです。
マヨネーズの歴史
マヨネーズは、1756年にDuc deRichelieuのフランス人シェフによって発明されました。Ducがポートマホンでイギリス人を打ち負かした後、彼のシェフはクリームと卵で作られたソースを含む勝利の饗宴を作成しました。キッチンに生クリームがないことに気づき、シェフが生クリームの代わりにオリーブオイルを使い、新しい料理が生まれました。シェフは、ダックの勝利に敬意を表して、新しいソースを「マヨネーズ」と名付けました。
初版：2001年4月18日
