細胞の働きを読んだら、すべての細胞に何千もの酵素が含まれていることを知っています。これらの酵素は、細胞がその生命を生きるために必要なすべての仕事をします。この記事によると、リンゴやジャガイモの褐変を引き起こす実際のメカニズムには、チロシナーゼとしても知られているポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素が関係しています。
...褐変反応は、植物組織で一般的なポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼ばれる酵素の作用下での果実中のフェノール化合物の酸化から生じます。
果物を切ったら、いくつかの細胞を開きます。その後、酵素は空気中の酸素にアクセスし、その働きをして、果物を茶色に変えます。これは、リンゴを落としたときに茶色の斑点が発生するのと同じことです。
焦げ目を防ぐ最も簡単な方法は、スライスしたリンゴを水に入れて、酵素が酸素にアクセスできないようにすることです。リンゴを加熱して酵素を変性させることもできます。
人間の場合、チロシナーゼはメラニンの生成を助け、日焼けを引き起こすので重要です。人間のチロシナーゼの欠如は白皮症につながります。ですから、人間にとって、チロシナーゼが引き起こす褐色化は実際には良いことです！
初版：2000年4月1日
リンゴとジャガイモが茶色に変わるFAQ
りんごが茶色くなったら食べられますか？
はい！少し焦げ目がついたスライスしたリンゴを食べても害はなく、味も変わりません。
空気に触れるとリンゴが茶色に変わるのはなぜですか？
リンゴを切ると、いくつかの細胞が露出します。次に、酵素であるポリフェノールオキシダーゼが空気中の酸素と反応し、果実を褐色にします。
カットしたリンゴは一晩で茶色になりますか？
はい、実際よりもはるかに短い時間で茶色になります。これを防ぐには、カットしたリンゴを水に入れるか、果物の露出部分にレモンジュースをこすります。
皮をむいたじゃがいもを一晩どのように保管しますか？
水と白酢（大さじ1杯程度）を入れたボウルに生のジャガイモ全体を保存するか、切り刻みます。じゃがいもが水没していることを確認し、ボウルに蓋をして、使用する準備ができるまで冷蔵庫に入れます。
じゃがいもが茶色くなったら食べられますか？
茶色がかったまたは灰色がかったジャガイモについて心配する必要はありません。彼らは食べても安全です、彼らはほんの少し酸化しました。
