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食物は生存にとって非常に重要であるため、食物保存は人間が使用する最も古い技術の1つです。この記事では、今日一般的に使用されているさまざまな保存手法をすべて見ていきます。
- 冷蔵および冷凍
- 缶詰
- 照射
- 脱水
- 凍結乾燥
- 塩漬け
- 酸洗い
- 低温殺菌
- 発酵
- 炭酸化
- チーズ作り
- 化学的保存
あらゆる形態の食品保存の背後にある基本的な考え方は、次のいずれかです。
- 病気の原因となるバクテリアの活動を遅くする
- バクテリアを完全に殺すために
場合によっては、保存技術によって食品に自然に含まれる酵素が破壊され、食品がすぐに腐敗したり変色したりすることもあります。酵素は化学反応の触媒として作用する特殊なタンパク質であり、酵素はかなり壊れやすいものです。食品の温度を華氏約150度(摂氏66度)に上げると、酵素が破壊されます。
無菌の食品にはバクテリアが含まれていません。殺菌して密封しない限り、すべての食品にはバクテリアが含まれています。たとえば、ミルクに自然に生息するバクテリアは、ミルクが室温でキッチンカウンターに放置されている場合、2〜3時間でミルクを台無しにします。ミルクを冷蔵庫に入れることによって、すでにそこにあるバクテリアを排除することはありませんが、ミルクが1、2週間新鮮なままになるようにバクテリアを十分に遅くします。
さまざまな形の食品保存のすべてを詳しく見ていきましょう。