糖蜜：暗くてシロップ状の甘味料の粘着性のある話

Nov 25 2020

糖蜜と呼ばれる素晴らしく濃厚で濃いシロップは、何世紀にもわたって料理に使用されており、そのスモーキーな甘さで今日でも世界中で高く評価されています。

糖蜜の品種は、生のサトウキビまたはテンサイの連続的な煮沸から抽出される砂糖の量に応じて、明るい色から暗い色まで変化します。ピクレポ

すべての液体甘味料の中で、濃厚で濃い粘性の糖蜜がおそらく最も複雑です。糖蜜はその強さにもよりますが、ほんのり甘いものからスモーキーな甘いもの、ひどくほろ苦いものまで味わうことができ、その歴史は味と同じくらい複雑です。

糖蜜を作る-押しのプロセス砂糖キビを、それが結晶化されるまで、その汁を煮沸は-で開発されたインドアラブの侵略者がスペインにそれをもたらしたと信じていますとき、中世初期には500 BCEとして、コンセプトはヨーロッパへの道を作ったとして。そこから、クリストファーコロンブスがサトウキビを西インド諸島に持ち込んだとき、糖蜜作りは大西洋を横断する別の航海をしました。糖蜜も1600年代の三角奴隷貿易の一部でした。奴隷貿易業者は、英国のラム酒と引き換えに、アフリカから西インド諸島に奴隷を連れてくるでしょう。これらの奴隷は糖蜜のために砂糖を収穫するためにサトウキビ農園に売られ、それはその後植民地とイギリスに運ばれました。イギリスでは、糖蜜はしばしば黒と呼ばれますトリークル。1880年代までは比較的安価だったため、糖蜜は米国で最も人気のある甘味料でした。

アトランタを拠点とする健康的なシェフで料理本の著者であるナンシー・ワルデックと話をして、糖蜜の411を手に入れました。さまざまな種類、料理での使用方法、さらには粘着性のあるものの健康上の利点もあります。

「実際には2種類の糖蜜があります」と彼女は言います。「テンサイ糖蜜とサトウキビ糖蜜。私たちが（料理で）使用する種類はサトウキビ糖蜜です。」

サトウキビ糖蜜は、テンサイから作られた糖蜜とは異なる一貫性を持っています。軽く（粘度が）、甘いです。甜菜糖蜜は、主に動物飼料や、蒸留や医薬品などの他の商業用途に使用されます。

3種類の糖蜜

糖蜜を作るために、植物製品であるサトウキビを収穫し、洗浄し、スライスし、浸します。次に、ジュースが植物から抽出されます。この時点で、液体の水分含有量は非常に高くなっています。製造業者は液体を沸騰させて砂糖を濃縮し、濃厚なジュースを残します。これは結晶化した砂糖シロップです。結晶化した砂糖を遠心分離機に入れて回転させ、糖蜜を砂糖の結晶から分離します。多くの料理人や料理のウェブサイトでは、糖蜜を砂糖の結晶から取り除くプロセスを「沸騰」と表現しています。Waldeckは、さまざまな種類の糖蜜を生産する糖蜜の製造には3つの「沸騰」があると言います。

1.軽い糖蜜

最初の沸騰は、南部でサトウキビシロップと呼ばれる軽いシロップを作成します。砂糖が少ししか沸騰していないので、最も軽くて甘い品種です。パンケーキやワッフルのシロップとしてよく使われます。

2.ミディアムまたはダーク糖蜜

2回目の煮沸では、さらに多くの砂糖が除去され、甘さが少なく、苦味があり、粘り気のある中程度または濃い糖蜜が生成されます。「2番目は最初よりも厚いです」とWaldeckは言います。「これは通常、私たちのほとんどがバーベキューソース、クッキー、ベーキングのために店で購入する糖蜜です。」ジンジャーブレッドでよく使われるタイプです。

3.ブラックストラップ糖蜜

ブラックストラップ糖蜜は、サトウキビからの砂糖の3回目の抽出から生じるダークシロップです。それは風味と健康上の利点の両方で非常に強いタイプの糖蜜です。苦味があるため、糖蜜を必要とするレシピには使用しないでください。

「それは他の多くの食品のようです」とウォルデックは言います。「色が濃いほど、それはテーブルに多くの栄養をもたらします。血圧のためにカリウムを必要とする人々のためにほとんど鉄とたくさんのカリウムを持っています。そしてすべてのように糖蜜、それはちょうどより濃縮された量で、セレンと銅を持っています。」

栄養上の利点を得るために、ウォルデックは、ブラックストラップ糖蜜のまっすぐな大さじを絞ろうとするのではなく、大さじ1杯のブラックストラップ糖蜜を1/4カップのお湯でかき混ぜて撃ち落とすことを提案します。

「それは本当にあなたの味覚に依存します」と彼女は言います。「ある人々supertasters味蕾の多くの、そしてより強く食べ物を味わう人は、これらの人々は廃糖蜜に問題があり、それがスーパー苦いかもしれません。」とにかく、私たちの残りの部分は、おそらく後でそれをコップ一杯の水で希釈することになるでしょう。

ネパールのカトマンズで、収穫祭のマゲ・サンクランティのために、糖蜜を固めて作った甘い糖蜜を作るために、溶けた糖蜜を注ぎます。チャクを食べると、寒い時期に健康と暖かさが増すと考えられています。

硫化糖蜜と非糖蜜

糖蜜のボトルのラベルに「無硫化」という言葉が表示される場合があります。亜硫酸塩（二酸化硫黄など）は、高度な食品生産および貯蔵技術を開発する前の数日間、防腐剤として使用されていました。カビやバクテリアの繁殖を防ぐために糖蜜に加えられました。ほぼすべての市販の糖蜜は無硫化ですが、食品生産者はマーケティング目的で「無硫黄」という言葉をラベルに追加し続けています。

甘味料の交換

Waldeckは、糖蜜のフレーバーノートは蜂蜜のフレーバーノートとはまったく異なると言いますが、糖蜜を追加することは、お気に入りのレシピのフレーバーを強化するための優れた方法です。

「あなたがベーキングについて話しているとき、それは本当にねばねばします。それは悪かったです」とウォルデックは冗談を言います。「私は蜂蜜や糖蜜のような液体甘味料を結晶化した砂糖と交換しません。しかし、私がすることは次のとおりです。糖蜜の風味を前面に出したい場合は、蜂蜜を求めるレシピを使用し、代わりに半分の蜂蜜と半分の糖蜜。それが良ければ、2回目のテストを行って、すべての蜂蜜を糖蜜に置き換えるかもしれません。」

また、蜂蜜と糖蜜のカロリー比較を探している場合、2つの糖蜜の合計カロリー量は同等です。大さじ1杯の糖蜜は58前後でわずかに少なく、蜂蜜大さじ1杯の64に次ぐカロリーです。

ヴァルデックのお気に入りの成分であるザクロ糖蜜は、糖蜜ではありません。技術的には、ザクロジュースを粘り気のあるシロップに還元したもので、甘くてピリッとした風味のジュエルレッドです。

「ザクロの糖蜜は、かつてザクロの種子という1つの成分で作られていました」と彼女は言います。「クエン酸や防腐剤が加えられることもありましたが、常にそうとは限りません。今日では見つけるのが難しくなっています。」国際市場でそれを探してください。