มีการปลูกข้าว มากกว่า120,000 ชนิดทั่วโลก โดยแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัส รสชาติ และขนาดที่แตกต่างกันไป ข้าวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา 2 แห่ง (สำหรับผู้ที่แตกแขนงออกจากเมล็ดยาวมาตรฐาน) คือ ข้าวบาสมาติและข้าวหอมมะลิ อย่าทำผิดพลาดในการผสมทั้งสองขึ้นเมื่อปรุงอาหารอย่างไรก็ตาม ข้าวหอมมะลิและข้าวบาสมาติแตกต่างกันอย่างชัดเจน แม้ว่าจะมีความคล้ายคลึงกันบ้าง
ข้าวบาสมาติและข้าวหอมมะลิมีความคล้ายคลึงกันอย่างไร
ประการแรก ข้าวทั้งสองชนิดจัดเป็นข้าวเมล็ดยาว ซึ่งหมายความว่าเมล็ดข้าวมี "เมล็ดเรียวยาว ยาวกว่าความกว้างสามถึงสี่เท่า" ตามเว็บไซต์ของUSA Rice เมื่อหุงสุก ข้าวเมล็ดยาวจะนุ่มและเบากว่าข้าวประเภทเมล็ดสั้นหรือเมล็ดกลาง ข้าวเมล็ดสั้นและเมล็ดกลางมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนและเหนียวเมื่อหุงสุก ทำให้เหมาะสำหรับอาหารอย่างรีซอตโต ปาเอยา หรือซูชิ ในทางกลับกัน ข้าวเมล็ดยาวมีแนวโน้มที่จะแยกเมล็ดพืชออกจากกัน ทำให้เหมาะสำหรับใช้ในซุป ผัด และพิลาฟ
ข้าวบาสมาติและมะลิถือเป็นข้าวเมล็ดยาวหอม แต่นั่นเป็นจุดที่ความคล้ายคลึงกันสิ้นสุดลง
ข้าวบาสมาติและข้าวหอมมะลิแตกต่างกันอย่างไร
หากคุณเคยได้กลิ่นหม้อหุงข้าวหอมมะลิสักหม้อ คุณจะเข้าใจว่าข้าวนั้นได้ชื่อมาอย่างไร ข้าวหอมมะลิมี "กลิ่นหอมที่อร่อยคล้ายกับดอกไม้หวาน" กล่าวโดย Belinda Tumbers ซีอีโอของ Global Rice ที่ SunRice หนึ่งในบริษัทผลิตอาหารข้าวที่ใหญ่ที่สุดในโลกซึ่งมีฐานอยู่ในออสเตรเลีย กลิ่นหอมของดอกไม้อันโดดเด่นนี้เกิดจาก2-acetyl-1-pyrroline ในระดับสูง ซึ่งเป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในข้าว "[จัสมิน] นุ่มและฟูกว่าข้าวบาสมาติและเหนียวเล็กน้อยเมื่อปรุง ทำให้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับสูตรข้าวผัด ผัด และแกงต่างๆ" เธอกล่าว
ในทางตรงกันข้าม ข้าวบาสมาติ "เป็นพันธุ์ข้าวที่มีชื่อเสียงในเรื่องกลิ่นหอมคล้ายข้าวโพดคั่วและเมล็ดเรียวยาว โดยทั่วไปแล้วจะปลูกในอินเดียและปากีสถาน" เธอกล่าว ("บาสมาติ" มาจากคำภาษาฮินดีที่แปลว่า "หอม" ) "เมื่อหุงแล้ว ข้าวบาสมาติจะมีความยาวเพิ่มขึ้น - ระหว่างสองถึงสามเท่าของความยาวดั้งเดิม - และให้เนื้อสัมผัสที่เบาและนุ่มซึ่งเหมาะสำหรับการซึมซับรสชาติของคุณ การปรุงอาหาร มันเป็นข้าวที่แห้งกว่าและเมล็ดพืชยังคงแยกจากกันหลังจากปรุงอาหาร” ทัมเบอร์สกล่าว
ความแตกต่างระหว่างข้าวทั้งสองประเภทเกิดจากโมเลกุลที่ประกอบขึ้นเป็นข้าว ตามที่ Cook's Illustratedระบุว่า บาสมาติมีอมิโลสจำนวนมาก ซึ่งเป็นโมเลกุลของแป้งที่มีลักษณะตรงยาว ซึ่งไม่ทำให้เกิดเจลาติไนซ์เมื่อปรุงสุก ข้าวหอมมะลิมีอมิโลสน้อยกว่ามาก และมีอะมิโลเพกตินมากกว่า ซึ่งเป็นโมเลกุลแป้งที่ทำให้ข้าวเหนียว
การซื้อและหุงข้าวบาสมาติ
แม้ว่าข้าวบาสมาติจะปลูกในหลายพื้นที่ทั่วโลก รวมทั้งสหรัฐอเมริกา แต่ข้าวบาสมาติมีถิ่นกำเนิดในเชิงเขาหิมาลัยทางตอนเหนือของอินเดีย อันที่จริงอุปทานข้าวบาสมาติ มากถึง ร้อยละ 70 ของโลกปลูกในอินเดีย ข้าวบาสมาติมี 34 ชนิดที่ปลูกเฉพาะที่นั่น เมื่อพิจารณาถึงแหล่งกำเนิดแล้ว จึงไม่น่าแปลกใจที่บาสมาติเป็นวัตถุดิบหลักของการทำอาหารอินเดียและเมดิเตอร์เรเนียน แม้ว่าข้าวของสหรัฐฯ จะชี้ให้เห็นว่ามันสามารถนำมาใช้ในสูตรใดก็ได้ที่เรียกข้าวเมล็ดยาว
เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ มีข้าวบาสมาติมากมายให้เลือกซื้อ รุ่นคุณภาพสูงสุดมาในบรรจุภัณฑ์ผ้า แทนที่จะเป็นพลาสติก นอกจากนี้ประเภท "เมล็ดยาวพิเศษ" ถือว่าเหนือกว่า เมล็ดพืชควรมีสีทองเล็กน้อย แทนที่จะเป็นสีเทาหรือสีขาว ข้าวบาสมาติที่ดีจริงๆ ก็มีอายุเช่นกัน บางครั้งอาจนานถึงหลายปี
ข้าวบาสมาติสามารถใช้ได้กับทุกสูตรที่ต้องใช้ข้าวเมล็ดยาว แต่เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารอินเดีย เช่น แกงกะหรี่ สตูว์ และข้าวหมกบริยานี ข้าวก็หุงง่ายเช่นกัน คุณจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ข้าว แต่ต่อไปนี้คือข้อมูลทั่วไปบางส่วน:
- ใส่น้ำลงในหม้อ (Tumbers แนะนำให้ใช้น้ำ 1.5 ถ้วยต่อข้าว 1 ถ้วย)
- เพิ่ม 1 ช้อนชา เกลือลงไปในน้ำ
- ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ข้าว ("หลายคนแช่ข้าวไว้ครึ่งชั่วโมงก่อนหุงเพื่อให้ข้าวนุ่มและฟูขึ้น" ทัมเบอร์สกล่าว อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็น)
- ปิดฝาและเปิดความร้อนต่ำ
- ปล่อยให้ข้าวหลนประมาณ 15 นาที
- นำออกจากเตาแล้วพักไว้ห้านาทีเพื่อให้ข้าวมีเนื้อนุ่มขึ้น
เคล็ดลับ:ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอินเดียSukhi Singhควรคนข้าวเพียงครั้งเดียวเมื่อเริ่มหุงข้าว การกวนมากเกินไปจะทำให้ติดกัน
การซื้อและหุงข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลิเป็นอาหารใหม่กว่าข้าวบาสมาติมาก โดยได้รับการพัฒนาขึ้นในปี 1950 เท่านั้น มีชื่ออย่างเป็นทางการว่าข้าวหอมมะลิไทย เนื่องจากเป็นอาหารท้องถิ่นของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จึงไม่น่าแปลกใจที่ข้าวหอมมะลิเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารไทยและอาหารเอเชียอื่นๆ โดยเฉพาะผัด
เช่นเดียวกับบาสมาติ จัสมินสามารถใช้แทนข้าวเมล็ดยาวชนิดใดก็ได้ ข้าวหอมมะลิมีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์หลากหลาย จนกลายเป็นข้าวที่เติบโตเร็วที่สุดในสหรัฐอเมริกาในแง่ของความนิยม แม้ว่าข้าวหอมมะลิแท้ส่วนใหญ่จะปลูกในประเทศไทย แต่ก็มีการผลิตในอเมริกาเช่นกัน
จัสมินไม่ใช่ข้าวที่ต้องแก่ชรา “ไม่เหมือนกับข้าวบาสมาติซึ่งเป็นข้าวที่แห้งกว่า ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวที่หอมสดชื่นและมีกลิ่นหอม ดังนั้นคุณจึงควรบริโภคข้าวหอมมะลิซึ่งมาจากพืชที่เพิ่งปลูกใหม่” ทัมเบอร์สอธิบาย “นั่นเป็นเพราะว่าข้าวหอมมะลิที่ยาวขึ้นจะถูกเก็บไว้ในรูปข้าวเปลือก กลิ่นหอมของมันจะยิ่งลดน้อยลงเท่านั้น”
ข้าวหอมมะลิหุงง่ายเหมือนข้าวบาสมาติ ในห่อข้าวจะมีคำแนะนำในการทำอาหาร แต่คำแนะนำทั่วไปมีดังนี้:
- ใส่น้ำลงในหม้อ (Tumbers แนะนำน้ำ 1.25 ถ้วยต่อข้าว 1 ถ้วย)
- เพิ่ม 1 ช้อนชา เกลือลงไปในน้ำ
- ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ข้าว ("ควรล้างข้าวหอมมะลิก่อนหุงเพื่อปล่อยแป้งส่วนเกินและรักษากลิ่นหอมไว้" ทัมเบอร์สกล่าว)
- ปิดฝาและเปิดความร้อนต่ำประมาณ 10-12 นาที ห้ามคนหรือยกฝาขึ้น
- นำข้าวออกจากกองไฟแล้วปล่อยให้ยืนต่ออีก 10 นาทีเพื่อหุงข้าวให้เสร็จ แล้วปัดด้วยส้อม
เคล็ดลับ : ข้าวยี่ห้อMahatmaกล่าวว่าคุณสามารถเปลี่ยนน้ำด้วยน้ำซุปปรุงรสหรือแม้แต่กะทิเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับข้าวหอมมะลิ คุณยังสามารถเพิ่มหรือลดปริมาณของเหลวได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบเครื่องอบข้าวหรือเครื่องทำความชื้น
ตอนนี้มันเจ๋ง
รู้หรือไม่ ข้าวขาวกับข้าวกล้องเป็นของคู่กัน ? ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือวิธีการแปรรูปข้าว สำหรับข้าวขาว เปลือกและรำข้าวชั้นนอกจะถูกลบออก ซึ่งทำให้ข้าวนุ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ข้าวกล้องมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า และมีโปรตีนและไฟเบอร์มากกว่า
