อาหารประวัติศาสตร์เดฟ DeWittเป็นพริกเณรเมื่อเขาย้ายไปที่ใหม่เม็กซิโกในปี 1974 กลับมาแล้วคนนี้เป็นที่รู้จัก (อย่างน้อยในวงการเผ็ดบางอย่าง) เป็น "สมเด็จพระสันตะปาปาของพริก" ไม่สามารถบอกพริก Habanero จากแฮทช์ . และเขาไม่สามารถจัดการกับหนึ่งในนั้นได้
เมื่อ DeWitt นั่งคุยกับเพื่อนใหม่เพื่อทานสตูว์พริกเขียวนึ่งชามหนึ่งเมื่อเขามาถึงเมือง ... ก็มีเสียงเตือนดังขึ้นในหัวของเขา ในหลาย ๆ ทาง
"ในนิวเม็กซิโกมีการรับประทานอาหารเผ็ดร้อนและเผ็ดร้อนในทุกมื้อดังนั้นพวกเขาจึงต้องการเผาฉันทิ้งพวกเขาต้องการดูว่าฉันจะรับได้เท่าไร" DeWitt กล่าวซึ่งตั้งแต่นั้นมาได้เขียนหนังสือมากกว่า 50 เล่มรวมถึง " สารานุกรมพริกชิลี: ทุกสิ่งที่คุณต้องการรู้เกี่ยวกับพริกขี้หนูพร้อมสูตรอาหารมากกว่า 100 สูตร "และ" 1,001 สูตรอาหารเผ็ดร้อนที่ดีที่สุด: สูตรอาหารอร่อยและทำง่ายจากทั่วโลก " เขายังเป็นผู้ก่อตั้งNational Fiery Foods & Barbecue Showของ Albuquerque ซึ่งเริ่มขึ้นในปี 1988 "ฉันเหงื่อออกอย่างบ้าคลั่งฉันต้องเรียนรู้ที่จะชื่นชมอาหารที่มีรสเผ็ด"
นำความร้อน
เริ่มต้นด้วยสิ่งที่กำหนด: ความเผ็ดร้อนของอาหารเป็นเรื่องส่วนตัวทั้งหมด สิ่งที่เป็นเครื่องเป่าปากที่น่าตาสำหรับคนหนึ่งอาจจะดูไม่ดีและไม่น่าแปลกใจสำหรับอีกคนหนึ่ง ถึงกระนั้นก็ยังมีประโยชน์ก่อนที่จะหยิบพริกไทยที่หลงเหลือจากร้านขายของชำในพื้นที่เข้าปากเพื่อให้ทราบว่าอะไรที่อาจถือว่าเผ็ดและอะไรที่อาจไม่ได้
นั่นคือที่มาของเครื่องชั่ง Scoville ตั้งชื่อตามเภสัชกรชื่อ Wilbur Scoville เครื่องชั่งนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นในปีพ. ศ. 2455 เพื่อวัดสารประกอบทางเคมี - แคปไซซินอยด์ซึ่งกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนที่คุ้นเคย
ในตอนแรกเครื่องชั่งจะมากกว่าการทดสอบรสชาติเล็กน้อย นักวิจัยเก็บตัวอย่างและเจือจางจนไม่พบ "เครื่องเทศ" และวัดจากที่นั่น กระบวนการนี้เรียกว่าScoville Organoleptic Testมีข้อ จำกัด จากวิทยาลัยเกษตรผู้บริโภคและวิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อมของมหาวิทยาลัยนิวเม็กซิโก :
“ มาตรฐานของเราไม่ได้เป็นวิทยาศาสตร์” DeWitt กล่าว “ แต่แล้วพวกเขาก็ไม่มีอะไรอีกแล้ว”
Scoville Scale ทำงานอย่างไร
ตอนนี้นักวิทยาศาสตร์สารสกัดจากสารเคมีความร้อนชักนำและวัด "ความรุนแรง" ของพวกเขาโดยใช้Hi-Performance Liquid Chromatography "ความร้อน" สัมพัทธ์วัดได้ในหน่วยความร้อน Scoville (SHUs) นั่นหมายถึงวิธีการหลักในการกำหนดความเผ็ดในอาหาร (และประสิทธิผลในการใช้แคปไซซินซึ่งเป็นหนึ่งในแคปไซซินอยด์ที่สำคัญของสเปรย์พริกไทย)
ตัวอย่างเช่นพริกหยวกตรวจสอบในระดับ Scoville ที่ศูนย์ SHU การจิ้มพริกหยวกลงไปจะไม่กระตุ้นให้คิ้วสูงขึ้นหรือเอื้อมมือไปหยิบน้ำสักแก้ว แต่นั่นคือส่วนล่างสุดของสเกล จากนั้นสิ่งต่างๆก็น่าสนใจ
Jalapeñosเผ็ดมากสำหรับคนจำนวนมากอัตราค่อนข้างต่ำในระดับ Scoville (ประมาณ 5,000 SHUs) ด้านบนมีพริกเช่นฮาบาเนโรคาเยนน์และทาบาสโก สำหรับผู้รักการผจญภัยอย่างแท้จริงมีCarolina Reaperซึ่งถือเป็นพริกไทยที่ร้อนแรงที่สุดในโลก ที่ประมาณ 2 ล้าน SHUs อัตรา Reaper อ้างอิงจากข้อมูลของChili Pepper Madnessซึ่งอยู่ระหว่าง 175 ถึง 880 เท่าซึ่งร้อนกว่าjalapeñoในสวนของคุณ
หากคุณกำลังถามตัวเองว่าทำไมคนถึงกินของร้อนนั้นเป็นคำถามที่ถูกต้อง
"ฉันคิดว่ามีอาการเสพติดทางจิตใจประเภทหนึ่งเกิดขึ้นและคนที่ชอบกินเผ็ดร้อนมักจะกินมันเรื่อย ๆ ไม่ค่อยยอมแพ้คุณไม่ได้ยินคนพูดว่า 'ฉันเคยกินเผ็ด ๆ และเผ็ดและตอนนี้ฉันก็กินรสอ่อน ๆ อีกแล้ว '"DeWitt กล่าว "พวกเขายึดติดกับสิ่งที่พวกเขาชอบแทบตายความเผ็ดร้อนในอาหารทำให้พวกเขารู้สึกตื่นเต้น"
เครื่องเทศและรสชาติ
หลังจากเริ่มต้นทำงานกับสตูว์พริกเขียว - หลังจากที่เหงื่อออกเสร็จแล้ว DeWitt ก็ติดยาเสพติด เขาได้รับความสนใจใหม่และกลายเป็นนักเขียนที่อุดมสมบูรณ์ ตอนนี้เขาบริหารงานFiery Foods & Barbecue Central , Burn BlogและScovie Awardsประจำปีซึ่งตัดสินผลิตภัณฑ์หลายร้อยรายการใน 16 หมวดหมู่ที่แตกต่างกัน การประกวดได้รับ 742 รายการจาก 32 รัฐและหกประเทศที่แตกต่างกันเมื่อต้นปีนี้
เครื่องเทศ - และพริกโดยรวมกลายเป็นชีวิตของเขา
“ พริกไม่จำเป็นต้องช่วยทุกอย่างที่มีอยู่ในอาหาร” เขากล่าว “ แต่ฉันนึกภาพไม่ออกถ้าไม่มีอาหารเหล่านี้”
ไม่ได้หมายความว่า DeWitt จำเป็นต้องเป็นแฟนตัวยงของอาหารและซอสรสเผ็ด สมเด็จพระสันตะปาปาแห่งพริกไทยกล่าวว่าบางอย่างดี บางอย่างไม่ได้ โดยส่วนตัวแล้วเขาไม่ได้หลงไปไกลจากระดับความร้อนระดับกลางของ Scoville
"มีซอสที่ทำด้วยโอลีโอเรซินแคปไซซินที่เปลี่ยนเป็นสารมัน ... มันร้อนมาก แต่ไม่มีรสอะไรเลยดีมีรสชาติแย่มากเผ็ดร้อนไม่ดีในความคิดของฉัน " เขาพูดว่า. "คุณต้องมีรสชาตินั่นคือองค์ประกอบสำคัญที่มาตราส่วน Scoville ไม่ได้วัดรสชาติ"
อาจได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อยจากลิงค์พันธมิตรในบทความนี้
ตอนนี้ที่น่าสนใจ
สงสัยว่าการสะกดของพริกไทยและอาหารที่เกี่ยวข้องคือพริกชิลีหรือพริก? ตามMerriam-Websterขึ้นอยู่กับว่าคุณอยู่ที่ไหน Chili เป็นคำสะกดที่พบบ่อยที่สุดในอเมริกาชิลีเป็นคำในประเทศที่พูดภาษาสเปนและในส่วนใหญ่ของสหรัฐอเมริกา (เช่นนิวเม็กซิโก) และพริกเป็นภาษาอังกฤษ
เผยแพร่ครั้งแรก: 3 พ.ย. 2020
