ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับวิธีการทำงานของชีส

Nov 02 2007

ชีสมีอยู่ทุกที่ แต่มันคืออะไรกันแน่? มาจากไหน ทำอย่างไร และทำไมบางส่วนถึงมีกลิ่นเหม็น?

ภาพพาโนรามาชีส / รูปภาพ Getty

ชีสมีอยู่ทุกที่ มีทฤษฎีที่ว่ามันสามารถทำอะไรก็ได้ ตั้งแต่แซนวิช แฮมเบอร์เกอร์ พาสต้า และสลัด รสชาติดีกว่า เป็นท็อปปิ้งแบบคลาสสิกสำหรับแครกเกอร์ และเป็นการยากที่จะจินตนาการถึงพิซซ่าที่ไม่มีมอสซาเรลล่าอุ่นๆ เหนอะหนะ เมื่อบางอย่างดูไร้ค่า เราอาจเรียกสิ่งนี้ว่า "วิเศษ" เมื่อคุณถ่ายรูปคุณ "พูดว่าชีส" แฟน ๆ ของ ทีม ฟุตบอลGreen Bay Packers สวมแผ่นโฟมชีสบนหัว

แกลลอรี่รูปภาพ Classic Snacks รูปภาพ Cate Gillon / Getty คนงานที่ร้านชีสในลอนดอนตัด Brie รอบหนึ่ง ดูภาพขนมสุดคลาสสิกเพิ่มเติม

ชีสแชท

ข้อมูลชีส
สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยชีส
DiscoveryHealth.com: แกลลอรี่ชีส

คนอเมริกันชอบชีสของพวกเขา: ในปี 2548 ชาวอเมริกันบริโภคชีสเฉลี่ย 31.4 ปอนด์ต่อคน ชาวกรีกบริโภคมากที่สุดต่อคนต่อปี - 58.7 ปอนด์ [แหล่งที่มา: คณะกรรมการการตลาดนมวิสคอนซิน ] - แต่สหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำระดับโลกในการผลิตชีสด้วย 4.3 ล้านเมตริกตันในปี 2548 [ที่มา: สภาส่งออกผลิตภัณฑ์นมแห่งสหรัฐอเมริกา ] . มีกฎหมายหลายฉบับที่ควบคุมการขายและการผลิตชีสในสหรัฐอเมริกา ตัวอย่างเช่น ชีสจำนวนมากไม่สามารถขายในสหรัฐอเมริกาได้ เนื่องจากองค์การอาหารและยากำหนดให้ชีสนมดิบทั้งหมด (ชีสที่ทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์) มีอายุอย่างน้อย 60 วัน [ที่มา: FDA]. น้ำนมดิบอาจมีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหาร ชีสที่มีอายุมากอย่าง Parmigiano-Reggiano มีรสเค็ม เป็นกรด และแห้งเกินไปที่จะกักเก็บแบคทีเรีย

นมไม่ส้ม

... แล้วทำไมชีสบางตัวถึงมีสีเหลืองและสีส้ม? ในขั้นต้น ชีสอาจเป็นเฉดสีขาว เหลือง หรือส้ม ที่แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับเวลาที่ทำชีสและสิ่งที่วัวกินเข้าไป ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน วัวจะกินหญ้าสดและพืชอื่นๆ ที่มีเบต้าแคโรทีนและ วิตามินดี ส่งผลให้ชีสสีเหลือง ในฤดูหนาว วัวจะกินหญ้าแห้งแทน ชีสจึงซีด ชีสที่ผลิตในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเป็นที่ต้องการมากกว่า ดังนั้นผู้ผลิตชีสจึงเริ่มย้อมชีสของพวกเขา ตอนนี้กลายเป็นประเพณีมากขึ้นในการย้อมชีสบางประเภท

เยี่ยมชมส่วนชีสของร้านขายของชำและคุณจะสังเกตเห็นความหลากหลายของรูปร่าง ขนาด พื้นผิว รสชาติ และรูปแบบของชีส ทั้งหมดมีบางสิ่งที่เหมือนกันแม้ว่า โดยพื้นฐานแล้วชีสเป็น นมรูปแบบที่เคลื่อนย้ายและเก็บรักษาได้ง่าย(โดยปกติมาจากวัว แต่ยังมาจากแพะ แกะ และสัตว์อื่นๆ ด้วย) นมในสภาพ ธรรมชาติ มี น้ำมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ เมื่อคุณเอาน้ำออกและบีบอัดของแข็งที่เหลือ คุณมีชีส [แหล่งที่มา: Jenkins ] ระหว่างทาง มีหลายสิ่งหลายอย่างที่ผู้ผลิตชีสสามารถทำได้เพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติและรูปลักษณ์ของชีส

แต่สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? ทำไมเราจึงทำ (และกิน) ชีสที่มีกลิ่นเหม็นและขึ้นรา? Velveeta และ Cheez Whiz เป็นชีสจริงหรือ? และทำไมแฟน ๆ ของ Packers ถึงเรียกว่า "cheeseheads" ล่ะ? ในบทความนี้ เราจะเรียนรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับชีสประเภทต่างๆ วิธีทำชีส และที่มาของชีสในประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของเรา

สารบัญ

ประเภทของชีส
พื้นฐานการทำชีส
ทำชีส
ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชีส

ประเภทของชีส

ชีสมีหลายประเภทและไม่มีวิธีมาตรฐานในการจำแนกประเภท ชีสบางชนิดยังจัดอยู่ในหมวดหมู่มากกว่าหนึ่งประเภทอีกด้วย โดยสามารถจำแนกตามอายุ ประเทศต้นกำเนิด ปริมาณไขมัน ปริมาณนม วิธีการผลิต เนื้อสัมผัส และลักษณะพิเศษ Steven Jenkins ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียงและเป็นสมาชิกของ Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (สมาคมผู้ชื่นชอบชีสชั้นยอด) ได้แนะนำหมวดหมู่ต่อไปนี้ [แหล่งที่มา: Jenkins ]:

สด
สุกนิ่ม
ล้าง-rind
เปลือกธรรมชาติ
เส้นสีน้ำเงิน
ดิบกด
ปรุงแล้วกด
แปรรูปแล้ว

ชีสสดเป็นพื้นฐานที่สุด มันไม่สุก ไม่สุก และบางครั้งก็ยังมีเวย์อยู่ (ส่วนที่เป็นของเหลวในนม) เก็บไว้ได้ไม่นาน จึงต้องกินทันทีที่ทำเสร็จ หมวดหมู่ชีสนี้ประกอบด้วยมอสซาเรลลา คอทเทจชีส ริคอตต้า ครีมชีส ชีสชาวนา มาสคาร์โปเน่ และ queso fresco ชีสสดมีลักษณะเฉพาะด้วยเนื้อครีมที่นุ่มและรสชาติที่อ่อนโยน

รูปภาพ Filippo Monteforte / AFP / Getty
Parmesan ชีส

ชีสที่สุกแล้วจะมีเนื้อกึ่งนุ่มและบางครั้งก็มีเปลือกสีขาวหรือ "บาน" สิ่งนี้ถูกสร้างขึ้นด้วยการใช้แม่พิมพ์ (เพิ่มเติมในเรื่องนี้ในภายหลัง) ชีสที่สุกแบบนิ่มมักจะมีรสชาติและเนยมากกว่าชีสสดเล็กน้อย แต่ก็ยังไม่รุนแรงมากนัก Camembert และ Brie เป็นตัวอย่างของชีสประเภทนี้

ชีส "เหม็น" ส่วนใหญ่ เช่น Limburger เป็นแบบล้างเปลือกหรือชีสอาราม ชีสเหล่านี้มีเปลือกสีแดงส้ม "กลิ่นเหม็น" มาจาก การล้างในของเหลว เช่น น้ำเกลือไวน์หรือเบียร์ในระหว่างระยะสุก การล้างจะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา ซึ่งทำให้ชีสมีกลิ่นและรสชาติที่แรงมาก

ชีสบางชนิดมีเปลือกที่ก่อตัวตามธรรมชาติโดยไม่ต้องมีเชื้อราหรือแบคทีเรีย ชีสเปลือกธรรมชาติเหล่านี้มักจะแก่และหนักกว่าชีสประเภทอื่น หลายคนทำมาจากน้ำนมดิบ ได้แก่ English Stilton และ French fromage de chèvre

English Stilton เป็น ชีส ที่มีเส้นสีน้ำเงิน ชีสเหล่านี้มีลักษณะคล้ายหินอ่อน โดยมีเส้นสีเขียวแกมน้ำเงินตัดผ่านชีสสีซีด เส้นเลือดเป็นเชื้อราที่เพาะเลี้ยง นำมาใช้ในระหว่างกระบวนการผลิตชีส ราอาจให้รสชาติที่เข้มข้นมาก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส Maytag Blue, Gorgonzola และ Roquefort เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของชีสที่มีเส้นสีน้ำเงิน

Cheddar หนึ่งในชีสที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือชีสที่ยัง ไม่ได้ ปรุงและอัดแน่น ซึ่งหมายความว่าเต้าหู้ไม่ได้ถูกทำให้ร้อนและชีสถูกกดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและแน่นมาก ชีส ที่ปรุงแล้วและอัดแน่นจะมีเต้าหู้ร้อนก่อนที่จะกด Parmigiano-Reggiano, Gruyère และ Emmental ล้วนปรุงด้วยชีสอัดแข็ง ภายในหมวดหมู่นี้มีพาสต้า filataชีสเช่นโพรโวโลนซึ่งยืดเต้าหู้

แต่ Tuffet คืออะไร?

“คุณหนูน้อยมัฟเฟตนั่งบนกระโจม
กินนมเปรี้ยวและหางนมของเธอ
แมงมุมตัวหนึ่งมาข้างๆ ตัวเธอ
และทำให้มิสมัฟเฟตต์ตกใจไป”

เด็กหลายคนคุ้นเคยกับเพลงกล่อมเด็กนี้ ซึ่งปรากฏครั้งแรกในการพิมพ์ในช่วงต้นปี 1800 "เต้าหู้และเวย์" ของ Miss Muffet อาจเป็นคอทเทจชีสหรือขนมขยะ ของหวานที่ทำจากนม น้ำตาล และวัว ส่วนกระจุกนั้นน่าจะเป็นรูปแบบจิ๋วของคำว่า "กระจุก" และมีความหมายว่า "อุจจาระเตี้ย"

ชีสแปรรูปไม่ใช่ชีสในทางเทคนิค แต่เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตชีส อาจทำมาจากเศษชีส แต่ชีสแปรรูปอาจรวมถึงเวย์ ครีม น้ำ สีย้อม เหงือก และส่วนผสมอื่นๆ มีอายุการเก็บรักษานาน ละลายได้ง่าย และสามารถทำเป็นพันธุ์ที่เกลี่ยได้ ชีสประเภทนี้รวมถึงชีสอเมริกัน (แม้ว่าชื่อนี้จะใช้กับเนยแข็งชนิดหนึ่งที่ผลิตในอเมริกาด้วย) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เช่น Cheez Whiz, Velveeta และชีสสเปรย์ อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ชีสแปรรูปทั้งหมดที่ผลิตในอเมริกา แต่ยังแปรรูป La Vache Qui Rit ของฝรั่งเศส (Laughing Cow) ด้วย

ชีส (ยกเว้นชีสแปรรูป) สามารถทำมาจากนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่นที่ไม่ใช่วัว Roquefort ชีสสีน้ำเงินและ Pecorino Romano ชีสที่ปรุงสุกและอัดแน่นทำจากนมแกะ ชีสหลายชนิด รวมทั้งแบบสุกและเส้นสีน้ำเงิน สามารถทำโดยใช้นมแพะได้

นมเป็นส่วนประกอบหลักในการทำชีสโดยไม่คำนึงถึงแหล่งที่มา ในตอนต่อไป เราจะมาดูวิธีการทำชีสเหล่านี้กัน

พื้นฐานการทำชีส

All cheese starts with milk. In the United States , most cheese is made with pasteurized milk. Some cheese connoisseurs argue that raw-milk cheese tastes better, and some small dairies produce raw-milk cheese (although to be legal in the United States, the cheese has to be aged for 60 days). But in addition to being considered safer, using pasteurized milk to make cheese is also easier because its behavior is predictable.

Large cheesemakers get their milk in tanker trucks, which have to be spotlessly clean and keep the milk at about 42 degrees Fahrenheit (5.6 degrees Celsius). Small dairies may use milk from their own herds. Once the milk is collected, it is put into a huge container and warmed.

First, the milk must separate into curds (solid) and whey (liquid). To start this process, the lactose, or milk sugar, needs to become lactic acid. After warming the milk, cheesemakers add a starter culture that contains one or more types of bacteria, including Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus. These bacteria are also known as lactic acid bacteria (LAB) because they produce lactic acid as they metabolize. The specific mix of bacteria depends on the type of cheese being produced.

Justin Sullivan/ Getty Images
Cheese curds

It's All in the Curdle

Only the most traditional artisan cheesemakers continue to use actual pieces of calf (or lamb, or kid) stomach to make cheese. Many cheesemakers now use a genetically modified rennet. Calf genes are added to a bacterium or fungus, which makes it produce chymosin, the main enzyme in rennet. Some bacteria and fungi can make a rennet-like coagulant, known as microbial rennet, on their own through fermentation. Vegetable "rennet" can also be made from plants like fig leaves and thistle. People who want to avoid cheese made with animal rennet for moral or religious reasons have to read labels carefully to be sure.

Once the acidity level in the milk rises, the casein (one of the proteins in milk; whey is the other) can curdle. This requires the addition of rennet, which is a group of enzymes extracted from the stomach lining of a young cow, sheep or goat. In the stomach, rennet allows the animal to digest its mother's milk. When added to milk, it makes the casein turn into curds.

After settling for up to two hours, the curdled milk has the appearance and texture of custard or pudding. The temperature of the cheese at this point depends on the type of cheese being made. Generally, higher temperatures produce firmer cheeses. Next, the curd is cut using a tool called a harp, which releases the whey. The size of the curds will determine the type of cheese -- soft cheeses come from large curds, while harder ones come from very fine curd. The whey is drained and used as an additive in processed foods and in animal feed.

The next steps in the cheesemaking process depend on the type of cheese. We'll look at the possibilities in the next section.

Making Cheese

Once the cheese is condensed into curds and salted, there are still a few steps before it's ready to eat. All of them really depend on what the cheesemaker produces. Although the type of cheese became a factor with the temperature of the milk and the size of the curds, the differences become even greater in the final steps.

If the cheesemaker is producing cheddar (or a similar uncooked, pressed cheese), for example, he or she might cheddar the curds. In this process, the curds are stacked on top of each other, pressed together and then stacked again to expel the maximum amount of whey and dry them out. Then they're chopped fine, salted and pressed into molds.

Cooked, pressed cheeses come from curds that have been cooked and stirred to give them a soft, stringy texture. High temperatures result in firmer cheeses like Emmental, while low ones create the right texture for fontina. Mozzarella production ends after the cooking process. Blue-veined cheeses aren't cooked at all, because they need a looser texture for mold to grow.

เกลือปรุงรสชีสและยังช่วยให้ไม่เน่าเสียเร็ว หากยังไม่ได้เติมเกลือลงในเต้าหู้ ชีสสามารถถูหรือล้างด้วยเกลือ หรือแม้แต่ลอยใน "อ่างอาบน้ำ" ที่มีน้ำเกลือ วิธีการทั้งหมดเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติของชีสในรูปแบบต่างๆ เช่น ชีสอย่าง Parmigiano-Reggiano จะได้รับเกลือถูในขณะที่ชีสที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเกลือหรือของเหลวอื่นๆ

ถัดไป ชีสมักจะถูกบรรจุในแม่พิมพ์ บางตัวถูกกดเพื่อเอาเวย์ออกมากขึ้น ในขณะที่บางตัวถูกหล่อขึ้นรูป ยิ่งกดชีสมาก เนื้อครีมก็จะยิ่งแน่น ชีสบางชนิดจะเสร็จสิ้นหลังจากขั้นตอนนี้ แต่หลายๆ ชีสต้องผ่าน ช่วงเวลาที่ สุกหรือแก่ก่อนวัย

ก่อนขั้นตอนนี้ ชีสที่ต้องสุกมักจะมีรสจืดและเป็นยาง ในระหว่างการสุก โปรตีนนมในชีสจะแตกตัวออกไปอีกและให้รสชาติมากขึ้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดสองประการในระหว่างการทำให้สุกคืออุณหภูมิและความชื้น ดังนั้นชีสมักจะสุกในที่เก็บที่มีการควบคุมอย่างระมัดระวัง ชีสนิ่มต้องการความชื้นสูงและสุกเร็ว ชีสแข็งต้องการความชื้นที่ต่ำกว่าเล็กน้อย ความชื้นช่วยให้ชีสไม่แห้งเกินไปและทำให้สุกในจังหวะที่เหมาะสม ชีสจำนวนมากจะถูกล้าง แปรง และพลิกเป็นประจำในขณะที่สุก

ความสัมพันธ์

"ความสัมพันธ์" เป็นคำภาษาฝรั่งเศสสำหรับ "สุก" หรือ "ศิลปะแห่งการกลั่น" โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงชีส "ผู้ชื่นชอบ" เชี่ยวชาญในศิลปะการสุกของชีส พวกเขานำชีสจากผู้ผลิตมาปรุงจนสุกก่อนจะขาย ใน ฝรั่งเศสผู้ใกล้ชิดอาจเริ่มต้นจากการเป็นเด็กฝึกงานและฝึกฝนฝีมือเป็นเวลาหลายปี

ในระหว่างการทำให้สุก อาหารเรียกน้ำย่อยที่ใช้ในการเริ่มกระบวนการทำให้แข็งตัวจะมีบทบาทอีกครั้งและส่งผลต่อรสชาติและรูปลักษณ์ของชีสขั้นสุดท้าย ชีสที่มีรูทำมาจากแบคทีเรียที่กินกรดแลคติกและปล่อยฟองอากาศของคาร์บอนไดออกไซด์ ชีสสีน้ำเงินเริ่มต้นด้วยวัฒนธรรมที่เลี้ยงด้วยออกซิเจน ในกระบวนการที่เรียกว่าneedlingผู้ผลิตชีสทำรูในชีส ซึ่งช่วยให้ออกซิเจนเข้าไปเลี้ยงแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดเชื้อรา

ชีสที่สุกแล้วอย่างนิ่มๆ อย่าง Brie นั้นทำมาจากแบคทีเรียที่ทำให้พวกเขาเริ่มสุกจากภายนอกก่อน รามักถูกฉีดพ่นบนพื้นผิวเพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของเปลือกสีขาวที่ "บาน"

ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชีส

ตามตำนานเล่าว่าชีสชนิดแรกถูกสร้างขึ้นเมื่อมีคนที่อาจอยู่ในตะวันออกกลางค้นพบว่าการเก็บนมไว้ในท้องของลูกวัวตลอดการเดินทางอันยาวนานทำให้แยกออกเป็นนมเปรี้ยวและเวย์ พบชีสในหลุมฝังศพของชาวอียิปต์ที่มีอายุถึง 3200 ปีก่อนคริสตกาล และโฮเมอร์กล่าวถึงมันใน "The Odyssey" [แหล่งที่มา: Lambert ] กลายเป็นที่นิยมในการถนอมน้ำนมและไม่ให้นมเสียในสภาพอากาศที่อบอุ่น ในที่สุด นักเดินทางก็นำชีสไปยุโรป ในช่วงยุคกลาง ชีสได้รับการปรุงโดยพระสงฆ์ในอารามซึ่งบ่มชีสในถ้ำ แบคทีเรียและเชื้อราที่เติมด้วยมือตอนนี้มีอยู่แล้วตามธรรมชาติหรือถูกนำเข้ามาโดยไม่ได้ตั้งใจ ทำให้เกิดชีสชนิดใหม่

ในยุโรป กฎหมายควบคุมการผลิตชีสและไวน์ ชีสที่ควบคุมด้วยชื่อ (หรือ PDO สำหรับการกำหนดแหล่งกำเนิดที่มีการป้องกัน) พบได้ในอิตาลีอังกฤษฝรั่งเศสสวิตเซอร์แลนด์และสเปน ตัวอย่างเช่น ชีสที่ผลิตในจังหวัดเฉพาะในภูมิภาคเอมีเลีย-โรมัญญาของอิตาลี ซึ่งมีสูตรและเทคนิคเฉพาะเจาะจงมาก เป็นชนิดเดียวที่สามารถขายได้ตามกฎหมายในชื่อ Parmigiano-Reggiano ถ้าคุณไม่ซื้อชีสที่มีชื่อนั้นติดอยู่ แสดงว่าคุณไม่ได้ซื้อชีส Parmesan "ของจริง" (นั่นบอกอะไรคุณเกี่ยวกับกระป๋องสีเขียวของ Parmesan ที่เตรียมไว้แล้ว?)

ชีสอเมริกันได้รับการประณามมานานแล้ว แต่ปัจจุบันผู้ผลิตชีสฝีมือดีกำลังได้รับความสนใจในสหรัฐอเมริกา โรงงานชีสแห่งแรกสร้างขึ้นในปี 1850 ในรัฐนิวยอร์กแต่เมื่อฟาร์มโคนมผุดขึ้นในมิดเวสต์ การผลิตชีสก็ย้ายไปที่นั่น [แหล่งที่มา: Lambert ] วันนี้วิสคอนซินเป็นรัฐที่ผลิตชีสที่ใหญ่ที่สุด โดยคิดเป็น 25.9% ของการผลิตชีสของประเทศในปี 2549 [ที่มา: Wisconsin Milk Marketing Board ]

ดั๊กเพนซิงเกอร์ / Getty Images

คุณชีสเฮด!

ชาววิสคอนซินและแฟน ๆ ของ Green Bay Packers ภูมิใจเสนอชื่อเล่นว่า "cheesehead" วิสคอนซินเป็นผู้นำประเทศในการผลิตชีส เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล แต่ฟุตบอลเกี่ยวอะไรกับชีส? เห็นได้ชัดว่าแฟน ๆ ของ Chicago Bears เริ่มใช้ "cheesehead" เป็นการดูถูกแฟน ๆ ของ Packers แต่แฟนๆ ของ Packers ต่างยอมรับชื่อนี้ และในไม่ช้าหมวกชีสเฮดและสินค้าอื่นๆ ก็ลดราคาเพื่อแสดงความภาคภูมิใจในทีม Packers และในวิสคอนซิน

ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับวิธีการทำงานของชีส

ประเภทของชีส

พื้นฐานการทำชีส

Making Cheese

ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชีส

ข้อมูลเพิ่มเติมมากมาย