กิมจิเป็นอาหารเกาหลียอดนิยมที่กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ทำจากผักหมักและปรุงรสด้วยเครื่องเทศดูเหมือนว่าจะดีต่อสุขภาพ แต่นักทานที่ฉลาดควรอ่านระหว่างบรรทัดหรือไม่? ก่อนอื่นมาเรียนรู้กันก่อนว่าอาหารจานนี้คืออะไรเพราะแม้แต่บางคนที่ชอบอาหารอันโอชะก็อาจไม่รู้ว่ามีอะไรอยู่ข้างใน
กิมจิคืออะไร?
กิมจิมีประเพณีที่ยาวนานมากในเกาหลี “ การบันทึกอาหารจานแรกที่รู้จักกันเป็นครั้งแรกเมื่อ 2,500-3,000 ปีก่อนเป็นเพียงการเตรียมผักเค็มที่ทำในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวเพื่อป้องกันเศษอาหารและให้ครอบครัวเลี้ยงในฤดูหนาว” ดร. จูเลียสกินเนอร์ผู้ก่อตั้งอธิบาย และผู้อำนวยการของ Rootซึ่งเป็น บริษัท ด้านอาหารและการหมักในแอตแลนตา "เมื่อเวลาผ่านไปและมีการแนะนำอาหารมากขึ้นรายการส่วนผสมของอาหารก็ขยายออกไปรวมถึงเครื่องเทศต่างๆรวมถึงผักและอะโรเมติกส์ที่หลากหลายมากขึ้น"
ส่วนผสมหลักในกิมจิคือกะหล่ำปลีแต่สามารถทำร่วมกับผักอื่น ๆ เช่นหัวไชเท้าไดคอนพริกแดงและแม้แต่ผลไม้เป็นครั้งคราวเช่นแอปเปิ้ลสกินเนอร์กล่าว เธอตั้งข้อสังเกตว่าตัวเลือกในการปรุงรสได้เพิ่มขึ้นตั้งแต่เกลือธรรมดาไปจนถึงน้ำปลาและจากเกล็ดพริกไทยแห้งไปจนถึงโกชูจัง (น้ำพริกเผาแดง) แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้กิมจิมีรสชาติเริ่มต้น แต่ศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังอาหารก็คือสิ่งที่ทำให้กิมจิโดดเด่น
"กิมจิเป็นอาหารที่หมักด้วยแลคโตซึ่งหมายความว่ามันจะนิ่มและถูกทำให้เปรี้ยวโดยแลคโตบาซิลลี (แบคทีเรียชนิดไม่ใช้ออกซิเจนที่กินแป้งในอาหารเมื่อจมอยู่ในน้ำเกลือ)" สกินเนอร์อธิบายในอีเมล "สิ่งนี้ทำให้มีรสเปรี้ยวและมีประโยชน์ทางโภชนาการบางประการ"
การหมักได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเช่นผลไม้และผัก เครื่องทำความเย็นสมัยใหม่ได้ปฏิเสธความจำเป็นในการใช้งานดังกล่าวเป็นส่วนใหญ่ แต่ประโยชน์อื่น ๆ ของการหมัก (ช่วยให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร) ทำให้การปฏิบัติมีชีวิตอยู่ได้
แม้ว่าการหมักจะฟังดูซับซ้อน แต่ก็ทำได้ง่าย ๆ แม้แต่ในครัวที่บ้าน ขั้นตอนแรกในกระบวนการดองยังเป็นที่รู้จักเกลือ นี้ดึงน้ำออกจากส่วนผสมและใช้เวลา12 ถึง 15 ชั่วโมงนอกจากนี้ยังช่วยให้รสชาติของเครื่องปรุงแทรกซึม จากนั้นส่วนผสมจะถูกล้างระบายและเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาฟาเรนไฮต์ (10 องศาเซลเซียส) แบคทีเรียที่ดีต่อสุขภาพหลายชนิดเป็นที่ทราบกันดีว่าเกิดจากวิธีนี้ ได้แก่L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. เบรวิสปอนด์ plantarumและP. cerevisiae
การหมักไม่ใช่สถานการณ์ที่เหมาะกับทุกสถานการณ์เนื่องจากกระบวนการของกิมจิเป็นไปโดยธรรมชาติในขณะที่วัฒนธรรมถูกเพิ่มเข้าไปในชีสและโยเกิร์ต "จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักจะอาศัยอยู่บนพื้นผิวของผักที่ใช้ทำกิมจิซึ่งหมายความว่าการหมักแต่ละครั้งและแต่ละชุมชนของจุลินทรีย์จะมีความแตกต่างกันบ้างในแต่ละครั้ง" Bob Hutkins ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารของมหาวิทยาลัยกล่าว จากเนบราสก้าและผู้เขียน " จุลชีววิทยาและเทคโนโลยีของอาหารหมัก " ฉบับที่สอง
ประโยชน์ต่อสุขภาพของกิมจิ
คนที่ใส่ใจแคลอรี่มักจะตกหลุมรักกิมจิเนื่องจากอาหารจานนี้มีแคลอรี่และไขมันต่ำมาก นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดของสารอาหารที่น่าประทับใจอุดมไปด้วยไฟเบอร์วิตามินและแร่ธาตุ หลักฐานในปัจจุบันบ่งชี้ว่ากิมจิมีประสิทธิภาพในการขจัดมะเร็งโรคอ้วนและอาการท้องผูกและลดคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อสุขภาพและคุณสมบัติในการต่อต้านริ้วรอย
จำนวนมากเกิดจากจุลินทรีย์ดังกล่าว “ เมื่อคุณกินกิมจิคุณยังบริโภคจุลินทรีย์เหล่านี้หลายพันล้านตัวและจุลินทรีย์เหล่านี้คิดว่าจะมีส่วนช่วยให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นเมื่อไปถึงระบบทางเดินอาหาร” ฮัทกินส์กล่าว "ตัวอย่างเช่นจุลินทรีย์กิมจิได้รับรายงานว่ามีฤทธิ์ต้านการอักเสบและต้านจุลชีพ"
อย่างไรก็ตามผู้บริโภคไม่ควรถือกิมจิเป็นโปรไบโอติกเขาเตือน "สิ่งหลังนี้ถูกกำหนดให้เป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพซึ่งโดยนัยแล้วหมายถึงจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงได้รับการจำแนกและใช้ในการศึกษาทางคลินิก" Hutkins กล่าว "ดังนั้นในขณะที่แบคทีเรียกิมจิหลายชนิดมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสายพันธุ์โปรไบโอติกที่รู้จักกันดี แต่กิมจิไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเหมือนกับโปรไบโอติก"
ความเสี่ยงด้านสุขภาพของกิมจิ
กิมจิไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับอาหารเล็กน้อย ประการแรกมีเกลือค่อนข้างน้อยดังนั้นผู้ที่มีความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงโรคหลอดเลือดสมองหรือโรคหัวใจควรหลีกเลี่ยง (กิมจิที่ให้บริการทุกวันมีโซเดียม 1,232 มก . องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ประชาชนบริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มก. ต่อวัน)
สูตรกิมจิหลายสูตรยังมีกระเทียมจำนวนมากซึ่งอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ในผู้ที่เป็นโรคลำไส้แปรปรวน (IBS) "นี่เป็นเพราะกระเทียมมี FODMAPs (Oligosaccharides ที่สามารถหมักได้, Disaccharides , Monosaccharidesและ Polyols )" Sophie Bibbs , IBS และโค้ชด้านโภชนาการ FODMAP ต่ำกล่าวในอีเมล "ชื่อที่ซับซ้อน แต่โดยพื้นฐานแล้วเป็นน้ำตาลทั้งหมดที่ลำไส้ดูดซึมไม่ถูกต้องทำให้เกิดอาการเช่นท้องอืดท้องผูกท้องร่วงและก๊าซในผู้ที่มี IBS พบได้ในอาหารหลากหลายประเภท แต่อยู่ใน กระเทียมมีความเข้มข้นสูงมากกิมจิจึงสามารถทำให้รุนแรงขึ้นได้”
อย่างไรก็ตามความกังวลที่ร้ายแรงที่สุดเกี่ยวกับกิมจิมักจะเกิดขึ้นกับผู้ที่รับประทานอาหารจานนี้เป็นจำนวนมากไม่ใช่เรื่องแปลกในเกาหลีที่มักเสิร์ฟกิมจิบนข้าวขาวนึ่งทุกวัน ในความเป็นจริงการบริโภคโซเดียมของเกาหลีร้อยละ 20เป็นผลมาจากกิมจิและการศึกษาได้เชื่อมโยงการบริโภคกิมจิในปริมาณมากกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งกระเพาะอาหารซึ่งเป็นรูปแบบที่ได้รับการวินิจฉัยโดยทั่วไปในประเทศ ความกังวลเป็นเรื่องจริงที่ผู้เชี่ยวชาญเรียกร้องความระมัดระวังและการกลั่นกรองอาหารแบบดั้งเดิมนี้ “ เจ้าหน้าที่สาธารณสุขในเกาหลีได้สนับสนุนให้ลดการบริโภคอาหารเค็มเนื่องจากกิมจิมีความสำคัญต่อวัฒนธรรมเพียงใดกลยุทธ์หนึ่งก็คือการลดปริมาณเกลือในกิมจิเท่านั้น” ฮัทกินส์กล่าว
โชคดีสำหรับผู้กินกิมจิเป็นครั้งคราวความเป็นไปได้ที่น่ากลัวนี้ไม่น่าเป็นไปได้อย่างมาก Hutkins อธิบาย "ในเกาหลีซึ่งกิมจิเป็นวัตถุดิบหลักและมีการรับประทาน 2-3 ครั้งต่อวันการบริโภคเฉลี่ยต่อวันในเกาหลีอยู่ที่ประมาณ 100 กรัมซึ่งมากกว่าในสหรัฐอเมริกาดังนั้นความเสี่ยงสำหรับผู้บริโภคทั่วไปจึงมีน้อยมากและมีน้ำหนักเกิน โดยผลประโยชน์ "
หากคุณเลือกใช้กิมจิที่ซื้อจากร้านค้ามีข้อควรระวังสองประการที่ควรทราบ Hutkins กล่าว ขั้นแรกสูตรอาหารบางอย่างรวมถึงน้ำซุปกระดูกซึ่งอาจเป็นปัญหาได้หากคุณเป็นมังสวิรัติหรือมังสวิรัติ นอกจากนี้คุณอาจไม่ได้รับสิ่งที่ต้องการจากสินค้าที่ซื้อจากร้านค้า "บางยี่ห้อได้รับการบำบัดด้วยความร้อนเนื่องจากเหตุผลด้านอายุการเก็บรักษาจุลินทรีย์จึงถูกปิดใช้งาน" เขาอธิบายโดยสังเกตว่ามีตัวเลือกที่ใช้งานได้ให้เลือก "วิธีหนึ่งที่จะบอกได้ - หากผลิตภัณฑ์อยู่บนชั้นวางที่อุณหภูมิห้องได้รับความร้อนแล้ว"
ข้อมูลสุดท้ายนั้นอาจแจ้งให้คุณทำเอง ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไมไม่ลองสูตรกิมจิเหล่านี้ดู โอกาสที่คุณจะชอบ!
ตอนนี้เจ๋งมาก
ชาวเกาหลีจำนวนมากเข้าร่วมปาร์ตี้เตรียมกิมจิประจำปี! ที่รู้จักกันในชื่อGimjangงานเหล่านี้จัดขึ้นในหมู่ครอบครัวเพื่อนฝูงและแม้แต่ในงานเทศกาลขนาดใหญ่ทุกกลางเดือนตุลาคมถึงปลายเดือนพฤศจิกายน ประเพณีนี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อหลายปีก่อนเพื่อเป็นวิธีการเก็บกิมจิจำนวนมากสำหรับเดือนที่อากาศหนาวเย็นและยังคงดำเนินต่อไปในปัจจุบันเพื่อความสนุกสนานเกินความจำเป็น
เผยแพร่ครั้งแรก: 20 มิ.ย. 2019
