Merriam-Webster ให้คำจำกัดความอูมามิว่าเป็น "การรับรสที่เกิดจากกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์หลายชนิด (เช่น กลูตาเมตและแอสพาเทต) และมีลักษณะเฉพาะของชีส เนื้อปรุงสุก เห็ด ถั่วเหลือง และมะเขือเทศสุก"
ในระยะสั้นเมื่อคุณได้ยินอูมามิให้คิดว่า "เผ็ด" ทั้งสองคำนี้ถูกใช้เป็นประจำเพื่ออธิบายหนึ่งในส่วนผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ : น้ำปลา
ทำจากปลาหมักหรือเคย์ริลล์ เครื่องปรุงรสนี้เป็นอาหารหลักสำหรับผู้คนนับล้านทั่วโลก “อาหารเวียดนามส่วนใหญ่ต้องการน้ำปลา เนื่องจากน้ำปลาใช้แทนเกลือ” ทิฟฟานี่ ฟาม ตัวแทนของ บริษัท น้ำปลาเรือแดงกล่าวผ่านอีเมล
Phở , thịt khoและcơm tấmเป็นเพียงบางส่วนของอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมที่ใช้น้ำปลาเป็นส่วนประกอบหลัก
แต่น้ำปลาก็เป็นที่นิยมในประเทศไทยเช่นกัน ผัดไทยซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของประเทศ และเป็นแกนนำในร้านอาหารไทยตั้งแต่กรุงเทพฯ สู่ลอนดอน ไปจนถึงนิวยอร์กซิตี้ ซึ่งมักจะมีน้ำปลากระเด็นใส่อยู่ด้วย
น้ำปลาคืออะไร?
Melanie S. Byrd เป็นศาสตราจารย์ที่ Valdosta State University ในรัฐจอร์เจีย และเป็นผู้เขียนร่วมเรื่อง " Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes "
"ไม่ทราบที่มาที่แน่นอนของน้ำปลาชนิดแรก และเป็นที่มาของการถกเถียงในหมู่นักประวัติศาสตร์" เบิร์ดกล่าวในอีเมล "เวียดนามมักถูกอ้างถึงเป็นจุดกำเนิดหนึ่ง น้ำปลาและน้ำพริกเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารจีนโบราณ"
เป็นที่รู้จักกันในชื่อnuoc mamในเวียดนาม และที่นี่ทำจากปลากะตักและเกลือ สิ่งที่ดีที่สุดควรจะมาจากเกาะฟู้โกว๊ก เกาะเล็กๆ ในอ่าวไทย
ในทำนองเดียวกัน ประเทศไทย กัมพูชา และอินโดนีเซียต่างก็มีประเพณีการใช้น้ำปลาที่เข้มข้น "น้ำปลามีอยู่หลายแบบในประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และชื่อก็แตกต่างกันไปตามภาษา ประเทศ ส่วนผสมและรสชาติที่เฉพาะเจาะจง" เบิร์ดอธิบาย
ในประเทศไทย น้ำปลาเรียกว่าน้ำปลาและมีความเค็มมากกว่าน้ำปลา มันยังทำจากปลากะตักและเกลือด้วย แต่บ่อยครั้งรวมถึงปลาซาร์ดีน ปลาแมคเคอเรล ปลาเฮอริ่งหรือปลาคาร์พ เช่นเดียวกับน้ำตาล
Byrd กล่าวว่าน้ำปลามักใช้ในเกาหลีและญี่ปุ่น แต่ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของเอเชีย
ภูมิศาสตร์ช่วยอธิบายว่าทำไม เวียดนามแผ่นดินใหญ่มีแนวชายฝั่งยาว 2,025 ไมล์ (3,260 กิโลเมตร) ชายฝั่งของประเทศไทยยาว 1,956 ไมล์ (3,148 กิโลเมตร) และแนวชายฝั่งต่างๆ ของอินโดนีเซียรวมกันเป็นพื้นที่ชายทะเลที่ยาวถึง 50,300 ไมล์ (81,000 กิโลเมตร)
นอกจากนี้ ภูมิภาคนี้ยังมีแม่น้ำ ลำธาร และแอ่งน้ำมากมายเต็มไปด้วยปลาและครัสเตเชีย โดยธรรมชาติแล้วการตกปลาเป็นเรื่องใหญ่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
น้ำปลาทำอย่างไร?
เช่นเดียวกับไวน์ ทั้งหมด ที่ไม่ได้ทำโดยใช้องุ่นชนิดเดียวกัน น้ำปลาสามารถทำกับสัตว์ทะเลได้หลายชนิด
ปลากะตักเป็นส่วนประกอบพื้นฐานทั่วไปสำหรับน้ำปลา แต่ดังที่กล่าวไว้ น้ำปลาบางชนิดอาจรวมถึง ปลาเฮอริ่ง ปลาคาร์พ หรือปลาแมคเคอเรล หรือแม้แต่เคย
ไม่ว่าจะใช้ปลาชนิดใด สัตว์เหล่านั้นจะต้องเค็มก่อนจึงจะสามารถเริ่มต้นเวทมนตร์ได้
"รสชาติที่ซับซ้อน [ของน้ำปลา] มาจากกระบวนการหมักของแบคทีเรียที่ย่อยสลายปลาเค็ม" เบิร์ดกล่าว "ปลา ซึ่งมักจะเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลากะตักหรือปลาเคย จะถูกนำไปใส่เกลือและบรรจุในถังและทิ้งไว้หลายเดือนถึงสองสามปี"
Pham กล่าวว่าน้ำปลาเรือแดงหมักซอสได้ประมาณ 12 เดือน
"เรือแดงเชี่ยวชาญด้านน้ำปลาที่ผลิตบนเกาะฟู้โกว๊ก ประเทศเวียดนาม" Pham กล่าว "ฟู้โกว๊กมีชื่อเสียงระดับโลกในด้านการผลิตน้ำปลาที่ดีที่สุดจากเวียดนาม บันทึกทางประวัติศาสตร์บอกเราว่าผู้คนทำน้ำปลาที่เกาะฟู้โกว๊กมากว่า 200 ปี"
น้ำปลารสชาติเป็นอย่างไร?
แม้ว่าคุณอาจคิดว่าคุณไม่เคยกินน้ำปลา แต่ก็มีโอกาสดีที่คุณจะมี ถ้าคุณเคยกินผัดไทยหรือ phở เช่น คุณเคยกินน้ำปลา
น้ำปลามีกลิ่นฉุนอย่างน่าประหลาดใจ แต่อย่าปล่อยให้สิ่งนั้นทำให้คุณผิดหวัง อย่างไรก็ตามรสชาติของมันไม่คาวอย่างท่วมท้น มันซับซ้อนกว่ามาก มีกลิ่นอูมามิจากปลาและเกลือ รวมทั้งกลิ่นของดินและเห็ดคล้ายกับซีอิ๊ว แต่สุดท้ายก็มีความหวานเกือบเป็นคาราเมล
ความซับซ้อนทำให้น้ำปลาเหมาะสำหรับการปรุงน้ำดองและน้ำซุป หรือเพิ่มรสชาติของกะหล่ำปลีผัด ผักใบเขียว และเครื่องเคียงสไตล์เอเชียอื่นๆ เมื่อคุณผสมน้ำปลากับส่วนผสมอื่นๆ ซอสจะกลมกล่อมและด้านอูมามิจะขยายใหญ่ขึ้น ดังนั้นจึงสามารถใช้แทนเกลือในอาหารคาวได้มากมาย เพียงจำโปรไฟล์รสชาติที่โดดเด่นทั้งสองของnuoc mamและnam pla — และนั่นก็ไปได้ไกล
คาร์เป้ เดียม
เอเชียไม่ใช่ทวีปเดียวที่ตกหลุมรักซอสหมักจากปลา
"เช่นเดียวกับในประเทศจีนโบราณ ชาวกรีกและโรมันโบราณยังทำน้ำปลาที่เรียกว่า garos หรือ garum แม้ว่าน้ำปลาจะไม่ได้ใช้ในจักรวรรดิโรมันในเวลาต่อมาทางตะวันตก แต่ก็ยังคงเป็นเครื่องปรุงในจักรวรรดิไบแซนไทน์อยู่พักหนึ่ง" Byrd กล่าว ชาวโรมันเคยป้ายการุมบนขนมปัง ไข่ เนื้อสัตว์และผัก
เมื่อภูเขาไฟวิสุเวียสปะทุขึ้นในปี 79 ก่อนคริสตศักราช มันได้ ปกคลุม เมืองปอมเปอีของโรมันไว้ใต้ผ้าห่มขี้เถ้าร้อน เหลือเพียง 6 บาร์เรลที่เคยใช้สำหรับการผลิต Garum อย่างประณีตเป็นเวลาหลายพันปี จนกระทั่งนักวิจัยค้นพบในปี 2552
เบาะแสทางเคมีภายในสิ่งประดิษฐ์เหล่านี้ พร้อมด้วยสูตรการเขียนแบบโบราณที่รอดตายมาจนถึงปัจจุบัน บอกเราได้มากมายเกี่ยวกับวิธีการทำ garum
Byrd กล่าวว่ากระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการหมักเครื่องในของปลาตัวเล็ก ๆ เช่น sprats, anchovies หรือ mullets และปล่อยให้ส่วนผสมนั้นหมักหรือทำให้เสียโฉมในแสงแดดเป็นเวลาหลายเดือน มักเติมสมุนไพรและส่วนผสมอื่นๆ
"นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารหลายคนแนะนำว่า Garum กรีก-โรมันมีความคล้ายคลึงกับน้ำปลาเวียดนามnuoc mamซึ่งยังคงเป็นวัตถุดิบหลักในเวียดนาม" Byrd กล่าว
สำหรับ Pham การอุทธรณ์ที่ยั่งยืนของเครื่องปรุงรสไม่ใช่เรื่องลึกลับ “น้ำปลาเป็นส่วนผสมลับที่ใครๆก็ถามหาสูตรของคุณ!” เธอพูดว่า. "มันช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารของคุณและเพิ่มรสอูมามิโน๊ต"
ตอนนี้มันตลก
แอนโชวี่เป็นตัวแบ่งแยกในหมู่คนรักพิซซ่า วันที่ 12 พ.ย. ของทุกปี ร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกาจะจัดงาน " National Pizza With the Works (ยกเว้น Anchovies) Day "
