เนื้ออยู่ไหน? ปิดเมนูที่ร้านอาหารชั้นนำของสหรัฐอเมริกา

Ruth Reichl อดีตบรรณาธิการของนิตยสาร Gourmet บอกกับ The New York Timesว่าเธอเชื่อว่าการตัดสินใจของ Humm อาจมีศักยภาพในการกำหนดอนาคตของฉากร้านอาหารอเมริกันคล้ายกับที่ Alice Waters และ Chez Panisse ในเบิร์กลีย์แคลิฟอร์เนียสร้างฟาร์มขึ้นมา - การเคลื่อนไหวที่มีประสิทธิภาพในช่วงปลายยุค 70

แล้วอะไรที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนี้และสหรัฐฯอยู่ในจุดเปลี่ยนของขบวนการมังสวิรัติหรือไม่?

เนื้ออยู่ไหน?

ทำไมต้อง Eleven Madison Park และทำไมตอนนี้? การประกาศของ Humm เกิดขึ้นหลังจากที่ร้านอาหารแห่งนี้ปิดตัวลงมานานกว่าหนึ่งปีเนื่องจากการแพร่ระบาดของ COVID-19 การย้ายอาจดูเสี่ยงสำหรับร้านอาหารที่มีชื่อเสียงจากเป็ดน้ำผึ้งลาเวนเดอร์และกุ้งมังกรตุ๋นเนย แต่ฮัมม์กล่าวในแถลงการณ์บนเว็บไซต์ร้านอาหารว่าเมนูใหม่จากพืช "[จะ] ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ใด ๆ - อาหารทุกจานทำจากผักทั้งจากพื้นโลกและในทะเลรวมทั้งผลไม้พืชตระกูลถั่วเชื้อรา ธัญพืชและอื่น ๆ อีกมากมาย "

การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวดูเหมือนจะได้รับแรงบันดาลใจจากผลงานของ Humm กับRethink Foodซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่จัดหาอาหารให้กับชาวนิวยอร์กในช่วง 15 เดือนที่ผ่านมาและช่วยให้พนักงานบางส่วนของเขาได้รับการว่าจ้างในระหว่างการระบาด แต่การปรับโฟกัสยังเป็นวิธีของ Humm ในการสร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยลง

"เราได้ดำเนินการเสมอกับความไวต่อผลกระทบที่เรามีอยู่ในสภาพแวดล้อมของเรา แต่มันก็เคยเป็นที่ชัดเจนว่าระบบอาหารในปัจจุบันเป็นเพียงไม่ยั่งยืนในหลาย ๆ" คำพูดว่า

ในขณะที่ Eleven Madison Park อาจเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่โดดเด่นที่สุดในการทานมังสวิรัติ แต่ไม่ใช่ร้านเดียวในขบวนการรับประทานอาหารสุดหรูที่ขับเคลื่อนด้วยพืช หลายวันหลังจากการประกาศของ Humm Din Tai Fung ที่ได้รับดาวมิชลินกล่าวว่ายังมีแผนที่จะเพิ่มอาหารเกี๊ยวจากพืช 5 ชนิดในร้านอาหารทั้งหมด 13 แห่งในสหรัฐอเมริกาเพื่อตอบสนองความต้องการตัวเลือกอาหารมังสวิรัติชั้นดี

เชฟผู้ทรงอิทธิพลอีกคนคือDominique Crenn แห่งซานฟรานซิสโกได้นำเนื้อทั้งหมดออกจากร้านอาหารของเธอไปแล้วในปี 2019 Crenn ซึ่งเป็นผู้หญิงคนเดียวในสหรัฐอเมริกาที่ได้รับดาวมิชลินถึงสามดวงยังคงเสิร์ฟปลาในร้านอาหารของเธอ แต่เนื้อไม่อยู่ในเมนู

"เนื้อมีความซับซ้อนเมามัน - ทั้งภายในระบบอาหารและสภาพแวดล้อมโดยรวม - และตรงไปตรงมาก็รู้สึกง่ายขึ้นเพียงแค่ลบออกจากเมนูทั้งหมดเข้าด้วยกัน" Crenn กล่าวว่าใน 2019 ประกาศ "ปลาและผักในท้องถิ่นและยั่งยืนเป็นอาหารที่มีประโยชน์หลากหลายและอร่อย"

การเอาเนื้อออกเป็นการเคลื่อนไหวที่กล้าหาญ

ลิซซี่ Freier ผู้จัดการฝ่ายวิจัยอาวุโสที่ Technomic, Incซึ่งเป็น บริษัท วิจัยอุตสาหกรรมด้านอาหาร, เมนูติดตามแนวโน้มในอุตสาหกรรมอาหาร เธอบอกว่ามันยากเสมอที่จะบอกว่าการตัดสินใจเช่นนี้จะส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมบริการอาหารโดยรวมอย่างไร

“ สิ่งที่เรารู้ก็คือผู้บริโภคที่มีอายุน้อยลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งได้ผลักดันให้เกิดการดำเนินการที่ยั่งยืนมากขึ้นจากร้านอาหารและการนำเสนออาหารมังสวิรัติถือเป็นอีกก้าวหนึ่งในทิศทางนั้นอย่างแน่นอน” Freier กล่าวทางอีเมล "อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีผู้บริโภคเพียงไม่กี่รายที่ระบุว่าตัวเองเป็นวีแก้น (2 เปอร์เซ็นต์) จริง ๆ จึงเป็นการเคลื่อนไหวที่ชัดเจนและน่าสนใจที่จะได้เห็นว่าส่วนที่เหลือของอุตสาหกรรมมีปฏิกิริยาอย่างไร"

อย่างไรก็ตาม Freier ยอมรับว่าร้อยละ 42 ของผู้บริโภคกินมังสวิรัติ / ค่าโดยสารมังสวิรัติสัปดาห์ละครั้งเมื่อเทียบกับเพียงร้อยละ 34 ของผู้บริโภคที่กล่าวว่าเดียวกันในปี 2018 ตาม Technomic ของศูนย์จานอาหารทะเลและอาหารมังสวิรัติผู้บริโภครายงานแนวโน้ม "เนื่องจากส่วนผสมจากพืชยังคงเคลื่อนเข้าสู่กระแสหลักผู้บริโภคจึงมีแนวโน้มที่จะยอมรับโปรตีนมังสวิรัติใหม่ ๆ มากขึ้นซึ่งรวมถึงไข่วีแก้นซี่โครงหมูฮอทดอกไส้กรอกอาหารเช้าท็อปปิ้งพิซซ่าและเบคอนแบบ 'ไม่มีหมู'" เธอกล่าว

คนกินเจมังสวิรัติและแม้แต่คนที่เป็นชาวเพสคาทาเรียนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับวิธีการมากมายในการใช้พืชทดแทนเนื้อวัวในอาหารของพวกเขา ส่วนผสมเช่นเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัลมอนด์ข้าวโอ๊ตเห็ดดอกกะหล่ำและขนุนล้วนแล้วแต่เป็นอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติที่ปรับเปลี่ยนได้

Freier กล่าวว่าผู้ประกอบการร้านอาหารกำลังทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์และผู้ผลิตเพื่อเพิ่มโปรตีนจากพืชเหล่านี้ลงในเมนูของพวกเขา เธอบอกว่าเธอคิดว่าหนึ่งในสิ่งที่น่าสนใจที่สุดในการมองหาเมนูอาหารหลักของร้านอาหารอาจเป็นหัวปลี “ มันเป็นดอกไม้ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่บานที่ปลายปลีกล้วย” เธอกล่าว "เนื้อสัมผัสที่หนาและไม่เป็นขุยของมันทำให้ปลากินทดแทนได้อย่างน่าสนใจ"

ความยั่งยืนคือเหตุผล

แม้ว่าจะยากที่จะบอกว่าผลกระทบของร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินเช่น Eleven Madison Park, Din Tai Fung และ Atelier Crenn อาจเป็นอย่างไรในร้านอาหารอื่น ๆ แต่สิ่งที่ดูเหมือนจะแน่นอนคือเหตุผลเบื้องหลังการตัดสินใจของพวกเขา มันเกี่ยวกับความยั่งยืนและการสนับสนุนวิถีชีวิตมังสวิรัติ

และไม่ใช่แค่ร้านอาหารเท่านั้นที่มีเนื้อถึง 86 ชิ้น ในการเคลื่อนไหวที่ทำให้แฟน ๆ จำนวนมากตกตะลึงบรรณาธิการของ Epicurious ซึ่งเป็นนิตยสารอาหารหลักของCondé Nast ได้ประกาศเมื่อวันที่ 26 เมษายน 2021 ว่าจะไม่เผยแพร่สูตรเนื้อวัวบทความหรือจดหมายข่าวใหม่อีกต่อไป การตัดสินใจดังกล่าวบรรณาธิการกล่าวในแถลงการณ์ออนไลน์ไม่ใช่การต่อต้านเนื้อวัว แต่เป็นโปรโลก

"เรารู้ว่าบางคนอาจคิดว่าการตัดสินใจครั้งนี้ส่งสัญญาณถึงความอาฆาตพยาบาทต่อวัวหรือคนที่กินมัน แต่การตัดสินใจนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะเราเกลียดแฮมเบอร์เกอร์ (เราไม่ทำ!) เกี่ยวกับการพัฒนาอย่างยั่งยืนเกี่ยวกับการไม่ให้ออกอากาศไปหนึ่งของโลกที่เลวร้ายที่สุดที่กระทำผิดสภาพภูมิอากาศ" ที่มีคำสั่ง Epicurious กล่าวว่า

แน่นอนว่าจะต้องใช้เวลามากกว่าการปรับเปลี่ยนเมนูไม่กี่เมนูและภารกิจด้านบรรณาธิการเพียงอย่างเดียวในการทำให้บุ๋มในแบบที่เรากิน แต่สิ่งเหล่านี้อาจเป็นก้าวแรกที่สำคัญในการรับกระแสหลักของมังสวิรัติ

ตอนนี้มันบ้า

จากข้อมูลขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติระบุว่า15 เปอร์เซ็นต์ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลกมาจากการเลี้ยงปศุสัตว์ 61 เปอร์เซ็นต์ของการปล่อยเหล่านี้มาจากเนื้อวัว