พิซซ่าดีสำหรับคุณได้อย่างไร?

28 มีนาคม 2550

หากคุณกินพิซซ่าตลอดเวลา เป็นไปได้ว่าคุณไม่ได้กังวลเรื่องสุขภาพมากเกินไป และถ้าคุณเป็นนักกินที่ดีต่อสุขภาพที่หันมากินพิซซ่าเป็นอาหารขยะเป็นครั้งคราว คุณอาจรู้สึกผิดหลังจากที่คุณได้ลิ้มรสสวรรค์คาร์โบไฮเดรตเปล่าวิเศษสักสองสามชิ้น (หรือห้าหรือหกชิ้น) แต่ในไม่ช้า ทุกสิ่งก็สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ประเภทของ

นักเคมีด้านอาหารที่มหาวิทยาลัยแมริแลนด์กำลังมองหาวิธีเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารที่ทำจากข้าวสาลี ส่วนประกอบสองอย่างในข้าวสาลี ได้แก่ รำข้าวและเอนโดสเปิร์ม อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสารอาหารที่สามารถป้องกัน ความเสียหาย ของเซลล์ในร่างกายได้โดยการยับยั้งกระบวนการออกซิเดชัน การวิจัยพบว่าสารต้านอนุมูลอิสระช่วยหลีกเลี่ยงผลกระทบของอนุมูลอิสระในร่างกายซึ่งเป็นอนุภาคที่มีประจุที่ไปรอบ ๆ ขโมยอิเล็กตรอนจากอะตอมทำให้เซลล์เสียหายที่เชื่อมโยงกับโรคเช่นมะเร็งและโรคหัวใจ. ร่างกายมีสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันอนุมูลอิสระ แต่การป้องกันตามธรรมชาติเหล่านั้นสามารถทำลายล้างได้ การเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารของคุณสามารถช่วยให้การป้องกันเหล่านี้ต่อสู้ได้สำเร็จมากขึ้น (ดูวิธีการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม) นั่นคือแนวคิดเบื้องหลังการส่งเสริมสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อให้อาหารมีสุขภาพที่ดีขึ้น

แล้วพิซซ่าช่วยป้องกันโรคหัวใจได้อย่างไร? แนวคิดนี้ต้องตัดการเชื่อมต่อแป้งจากสิ่งที่อยู่ด้านบน เป็นแป้งที่สามารถผลิตสารต้านอนุมูลอิสระได้มาก แต่ถ้าเป็นแป้งโฮลวีตเท่านั้น แป้งพิซซ่าธรรมดาใช้ไม่ได้

สิ่งที่นักวิจัยทำคือนำแป้งสาลีโฮลเกรนประเภทต่างๆ มาผสมกับปัจจัยสามประการ: เวลาในการหมัก (เมื่อปล่อยให้แป้งขึ้น); อุณหภูมิในการอบและเวลาในการอบ พวกเขาพบว่าการเพิ่มแต่ละปัจจัยเพิ่มระดับของสารต้านอนุมูลอิสระในแป้ง การอบแป้งเป็นเวลา 14 นาที แทนที่จะเป็น 7 นาที ช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระได้ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิการอบที่สูงขึ้นจาก 400 F (204 C) เป็น 550 F (285 C) ทำให้ระดับสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นถึง 60 เปอร์เซ็นต์ และขยายเวลาการหมักจากปกติ 18 ชั่วโมงเป็น 48 ชั่วโมง ช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระได้ถึง 100 เปอร์เซ็นต์ ผลลัพธ์ที่แน่นอนขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและการทดสอบสารต้านอนุมูลอิสระที่นักวิจัยใช้ แต่โดยรวมแล้ว ผลลัพธ์ที่ได้นั้นดีมากสำหรับแป้งพิซซ่าที่ดีต่อสุขภาพ

ไม่มีใครแน่ใจอย่างแน่นอนว่าทำไมอุณหภูมิที่สูงขึ้นและเวลาอบนานขึ้นจึงเพิ่มระดับสารต้านอนุมูลอิสระในแป้ง แต่พวกเขาเชื่อว่าการหมักนานขึ้นจะช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ เนื่องจากยีสต์มีเวลามากขึ้นในการทำปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในแป้ง ซึ่งนำไปสู่การปลดปล่อยสารต้านอนุมูลอิสระที่แฝงอยู่มากขึ้น เนื่องจากพันธะโมเลกุลได้รับการจัดโครงสร้างใหม่ในกระบวนการหมัก

แน่นอน มีสองประเด็นที่ขวางทาง "พิซซ่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ" อย่างแรกคือมีคนเอาของมาวางบนแป้งพิซซ่า ซอสมะเขือเทศไม่ใช่ปัญหาใหญ่ แต่ชีสคือ -- ชีสเป็นอาหารที่มีไขมันสูง และไม่ใช่แค่ไขมันแต่เป็นไขมันอิ่มตัว นั่นเป็นเหตุผลที่รสชาติดีมาก แล้วของอย่างเปปเปอโรนีกับไส้กรอกล่ะ? หลอดเลือดอุดตัน อาหารขยายต้นขา. ดังนั้น ทันทีที่คุณใส่สิ่งนั้นลงบนแป้งพิซซ่าโฮลวีตที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ผลกระทบที่ดีของสารต้านอนุมูลอิสระจะถูกยกเลิกไปโดยสมบูรณ์ด้วยผลเสียของความดีที่มีชีส ไขมัน และเนื้อแปรรูป

ในทางกลับกัน ถ้าคุณใส่ชีสไขมันต่ำ ผักโขม และไส้กรอกไก่งวงไขมันต่ำลงในแป้งที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ จริงๆ แล้ว คุณอาจจะกินอาหารเพื่อสุขภาพที่มีหน้าตาและรสชาติเหมือนพิซซ่ามาก

อีกสิ่งหนึ่งที่ขัดขวางเส้นทางสู่สุขภาพของพิซซ่าคือแทบไม่มีใครทำแป้งพิซซ่าด้วยแป้งโฮลวีต แป้งโฮลวีต-แป้งมีรสชาติที่แตกต่างจากแป้งที่ผ่านการกลั่นแล้ว และคนทั่วไปดูเหมือนจะชอบแบบหลังมากกว่า นักวิจัยคิดว่าคุณอาจเห็นการเพิ่มขึ้นของสารต้านอนุมูลอิสระในแป้งพิซซ่าทั่วไปโดยใช้สามวิธีที่พวกเขาศึกษา แต่ที่ดีที่สุดก็น่าจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ข้าวสาลีที่ผ่านการกลั่นจะดึงรำและเอนโดสเปิร์มออกไปเกือบทั้งหมด ซึ่งไม่เหลือสารต้านอนุมูลอิสระเหลืออยู่มากมาย

นักเคมีของมหาวิทยาลัยแมริแลนด์กล่าวว่าอุตสาหกรรมพิซซ่าไม่ได้ให้ทุนสนับสนุนการวิจัย พวกเขาตัดสินใจกินพิซซ่าแทนขนมปังพิต้า เพราะมันทำจากข้าวสาลีและเป็นที่นิยมอย่างมาก หากคุณทำพิซซ่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ สาธารณสุขก็จะได้รับประโยชน์อย่างมาก มีสิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นในอุตสาหกรรมน้ำอัดลม โค้กและเป๊ปซี่ต่างก็ตีตลาดด้วยน้ำอัดลมที่เสริมวิตามินในปี 2550 แต่พวกเขาไม่ได้เรียกพวกเขาว่า "น้ำอัดลม" ผลิตภัณฑ์ใหม่เหล่านี้คือ "เครื่องดื่มอัดลม" และมีแถบโปรตีน Snickers บนชั้นวางของร้านค้า ไม่ใช่ในทางเดินลูกกวาด แต่อยู่ในทางเดินของแถบพลังงาน อาหารขยะที่ดีต่อสุขภาพเป็นเทรนด์ที่น่าสนใจ และบางคนก็สนับสนุนความพยายามของอุตสาหกรรมในการหยุดการฆ่าคนอย่างช้าๆ คนอื่นยืนยันว่าอาหารที่'

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับพิซซ่า สารต้านอนุมูลอิสระ และหัวข้อที่เกี่ยวข้อง โปรดดูที่ลิงก์ต่อไปนี้:

แหล่งที่มา