ไม่มีอะไรที่เหมือนกับการกัดแอปเปิลที่ชุ่มฉ่ำเพื่อปลุกจิตวิญญาณแห่งฤดูใบไม้ร่วง แม้ว่าวันนี้จะมีจำหน่ายตลอดทั้งปีในหลายพื้นที่ของโลก แต่แอปเปิ้ลเคยเป็นของกินเวลาฤดูใบไม้ร่วงอย่างเคร่งครัด และยังคงเป็นหนึ่งในเสาหลักของการทำอาหารตามฤดูกาลในสหรัฐอเมริกา
หากคุณอาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกา แอปเปิ้ลของคุณอาจไม่ได้เดินทางไกลเกินกว่าจะไปถึงคุณ มีเพียงร้อยละ 5 ของแอปเปิ้ลที่ขายในสหรัฐอเมริกา นำเข้า; ส่วนที่เหลือปลูกในประเทศในเขตอบอุ่น เช่น วอชิงตัน นิวยอร์ก และมิชิแกน
แต่แอปเปิ้ลในถังขยะของร้านขายของชำมักจะไม่ขายเมื่อเก็บเกี่ยว แต่อาจมีการจัดเก็บไว้นานถึงหนึ่งปี เว้นแต่คุณจะเดินทางไปที่สวนผลไม้ในท้องถิ่น คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าแอปเปิลที่ซื้อมานั้นสดจริงหรือไม่ และถ้าไม่ใช่ ไม่สำคัญหรือ?
One Bad Apple
ลองนึกภาพตัวเองกำลังเดินไปตามทางเดินของร้านขายของชำในพื้นที่ของคุณ เดินผ่านกองแอปเปิ้ลทรงกลมแวววาว คุณรู้ได้อย่างไรว่าจะซื้ออันไหน? เริ่มต้นด้วยการดูแอปเปิ้ลรอบๆ
เจสสิก้า คูเปอร์สโตน นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารแห่งมหาวิทยาลัยโอไฮโอสเตตกล่าวว่า "แอปเปิ้ลเป็นผลไม้ที่มีจุดสูงสุด ซึ่งหมายความว่าผลไม้จะยังคงพัฒนาและสุกต่อไปหลังจากนำออกจากต้นไม้แล้ว" เจสสิก้า คูเปอร์สโตน นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอไฮโอกล่าวทางอีเมล
แอปเปิลและผลตระกูลแอปเปิลมีความไวต่อเอทิลีนสูง ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่ทำให้ผลไม้เปลี่ยนแป้งเซลลูโลสเป็นน้ำตาล (หรือที่เรียกว่าการทำให้สุก) เมื่อมันสุก แอปเปิลจะปล่อยเอทิลีนออกมามากขึ้น ซึ่งจะทำให้ผลรอบๆ สุกเร็วขึ้นเช่นกัน ด้วยวิธีนี้ แอปเปิ้ลที่ไม่ดีเพียงลูกเดียวสามารถทำให้เสียทั้งพวงได้ ผลไม้ยอด นิยม อื่นๆได้แก่ กล้วยและอะโวคาโด ในขณะที่ผลไม้ที่ไม่ถึงจุดสุดยอด ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และเชอร์รี่
เนื่องจากเอทิลีนเป็นสัญญาณทางเคมีสากลสำหรับ "การสุก" ในพืชภูมิอากาศ มันจะช่วยให้ผลสุกในทุกสายพันธุ์ (คุณสามารถใช้พลังของมันเองได้ : ลองใส่อะโวคาโดชนิดแข็งลงในชามเดียวกันกับแอปเปิ้ลแล้วดูว่าอะโวคาโดสุกเร็วแค่ไหน)
ฤดูเก็บเกี่ยวแอปเปิลนั้นสั้นมาก (ประมาณสองเดือนในฤดูใบไม้ร่วง) ดังนั้นเพื่อยืดอายุหลังการเก็บ แอปเปิลมักจะได้รับการรักษาด้วยสารประกอบที่เป็นก๊าซที่เรียกว่า1-เมทิลไซโคลโพรพีน (1-MCP) ซึ่งสกัดกั้นเอทิลีน
นั่นไม่ใช่ทั้งหมด. Cooperstone กล่าวว่า "การปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อมที่เก็บแอปเปิล (ส่วนใหญ่โดยการปรับเปลี่ยนออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลีน และทำให้แอปเปิลเย็นลง) แอปเปิลบางพันธุ์สามารถเก็บได้นานถึงหนึ่งปี" "นี่เป็นความสำเร็จที่น่าประทับใจจริงๆ ของเทคโนโลยีการจัดเก็บหลังการเก็บเกี่ยว และการพัฒนาส่วนใหญ่นี้เกิดขึ้นในช่วงแรกของศตวรรษที่ 20"
เรียกว่าการจัดเก็บบรรยากาศควบคุม เมื่อแอปเปิลได้รับออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่าที่พบในอากาศ แอปเปิลจะรู้สึกว่า "เข้านอน" และไม่สิ้นสุดกระบวนการสุก ดังนั้นแอปเปิ้ลเหล่านี้จะไม่เน่าเสีย ส่วนผสมที่แน่นอนของก๊าซและอุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตามชนิดของแอปเปิ้ล
อาจไม่น่าแปลกใจเลยที่แอปเปิลประเภทต่างๆ ที่สามารถจัดการกับกระบวนการนี้ได้ เช่น Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp และ Red Delicious เป็นแอปเปิลที่คุณมักจะพบในร้านขายของชำในตลาดมวลชน แต่ไม่ใช่ว่าทุกแอปเปิ้ลจะเก็บได้เท่ากัน ผิวบอบบางบางชนิด เช่น Cortland, Jonagold และ Crispin ควรรับประทานหลังจากเก็บได้ไม่นาน มิฉะนั้น อาจนิ่มและเป็นแป้งเกินไปสำหรับการใช้งานที่ไม่ปรุงอาหาร แน่นอนว่าทุกวันนี้ วิทยาศาสตร์สามารถก้าวเข้ามาเพื่อสร้างผลไม้ชนิดใหม่ๆ ที่มีความยืดหยุ่นมากขึ้น
“ผู้ผลิต Apple มักจะมองหาการพัฒนาพันธุ์ใหม่ๆ ที่คงคุณลักษณะที่สดใหม่ไว้ให้นานที่สุด” Cooperstone กล่าว ตัวอย่างเช่น แอปเปิล RubyFrostซึ่งพัฒนาโดย Cornell University โดยเฉพาะสำหรับการบริโภคในช่วงฤดูหนาว ลูกผสมเหล่านี้ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่าง Braeburn และ Autumn Crisp ได้รับการอบรมให้มีความหวานสูงสุดในช่วงกลางถึงปลายเดือนมกราคม หลายเดือนหลังจากเก็บเกี่ยว
แม้ว่าแอปเปิลชนิดใหม่บางชนิด เช่น RubyFrost เป็นผลพลอยได้จากการผสมพันธุ์แบบคัดเลือกอย่างระมัดระวัง ส่วนแอปเปิลชนิดอื่นๆ เป็นผลมาจากการพันธุวิศวกรรมโดยตรง แอปเปิลอาร์กติกซึ่งผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อต้านทานการเกิดสีน้ำตาล กลายเป็นหนึ่งในผลไม้จีเอ็มโอแรกที่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาในปี 2558
คุณชอบพวกเขาอย่างไร แอปเปิ้ล?
ไม่มีทางบอกได้หรอกว่าเมื่อไรที่แอปเปิลถูกหยิบโดยเพียงแค่ดูในร้านขายของชำ และในบางเรื่องก็ไม่สำคัญ แต่คุณยังต้องการให้แน่ใจว่าแอปเปิ้ลที่คุณซื้อจะอร่อยและสุก โดยทั่วไป แอปเปิลสุกจะมีสีแดงหรือเหลือง แต่สีแดงบางพันธุ์จะเป็นสีแดงแม้ว่าจะยังไม่สุกก็ตาม การสัมผัสอาจเป็นทางออกที่ดีกว่า แอปเปิลควรแน่นแต่ไม่แข็ง (กดด้วยนิ้วโป้ง) และไม่มีรอยฟกช้ำตามที่ University of Wiconsin- Extension
เมื่อคุณนำมันกลับบ้านแล้ว ให้เก็บแอปเปิ้ลไว้ในที่แห้งและเย็น เช่น ลิ้นชักที่คมชัดกว่าในตู้เย็นของคุณ แต่แอปเปิ้ลที่ไม่กรุบกรอบก็ยังมีประโยชน์ “ถ้าฉันเก็บแอปเปิ้ลไว้เป็นเวลานานและพบว่ามันเหี่ยวจนฉันไม่อยากกินแอปเปิลสด ๆ ฉันจะใช้มันปรุงสุก” คูเปอร์สโตนกล่าว เช่น ข้าวโอ๊ตหรือพาย
แอปเปิลที่มีรอยย่นเล็กน้อยอาจดูไม่สวยเท่าแอปเปิลที่เพิ่งเก็บมาใหม่ๆ แต่ทั้งคู่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย ในวันก่อนแช่เย็นแอปเปิ้ลทำให้แห้งเป็นวิธีมาตรฐานในการจัดเก็บอาหารสำหรับฤดูหนาว
แม้ว่าแอปเปิลที่มีรอยย่นหรือรอยฟกช้ำจะยังทำให้เป็นอาหารที่ดีได้ แต่คุณก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงแอปเปิ้ลที่มีเชื้อราขึ้นบนตัวแอปเปิ้ลหรือที่เริ่มมีของเหลวไหลออกมา โอกาสที่คุณจะเป็นโรคอาหารเป็นพิษจากแอปเปิลนั้นมีน้อยแต่ไม่ใช่ศูนย์ ดังนั้นการล้างแอปเปิลก่อนที่จะกลืนก็สำคัญเช่นกัน
เมื่อแอปเปิ้ลของคุณหมดจากการจัดเก็บและทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ก็ถึงเวลาสำหรับการปรุงอาหารในฤดูใบไม้ร่วงแบบโบราณ ตั้งแต่คาราเมลไปจนถึงไซเดอร์และเค้ก ความเป็นไปได้ทั้งหมดนั้นอร่อย
ตอนนี้น่าสนใจ
Johnny Appleseedหรือที่รู้จักในชื่อ John Chapman เป็นคนจริงที่เดินทางไปทั่วสหรัฐอเมริกาเพื่อปลูกเมล็ดแอปเปิ้ลเพื่อปลูกต้นไม้ใหม่ อย่างไรก็ตาม มีต้นไม้เพียงไม่กี่ต้นเท่านั้นที่จะผลิตแอปเปิ้ลที่รับประทานได้ดี — พวกมันเป็นพันธุ์ป่าที่มีรสเปรี้ยวมากซึ่งส่วนใหญ่ถูกกำหนดให้เป็นฮาร์ดไซเดอร์
