ไนเตรตมักเกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์แปรรูป เช่นเบคอนหรือโบโลญญา แต่คุณควรกังวลเกี่ยวกับพวกเขาหรือไม่? น่าแปลกที่ไนเตรตไม่ได้เลวร้ายเสมอไป
ขั้นแรก ให้ สรุป ว่าไนเตรตคืออะไร ไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่จำเป็นสำหรับสิ่งมีชีวิตเพื่อความอยู่รอดและเติบโต ไนเตรต (NO3) เป็นหนึ่งในสารประกอบไนโตรเจนที่สัตว์และพืชใช้เป็นแหล่งไนโตรเจน (ไนไตรต์เป็นอีกชนิดหนึ่ง — NO2)
"ไนเตรตแตกต่างจากไนไตรต์ในองค์ประกอบทางเคมีโดยไนเตรตประกอบด้วยสารประกอบออกซิเจนสามชนิดและไนไตรต์มีเพียง 2 ชนิดเท่านั้น" นักโภชนาการที่ลงทะเบียนKristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC อธิบาย "ไนเตรตมีความเสถียรและไม่น่าจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียและเอนไซม์มีความสามารถในการเปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ซึ่งอาจเป็นอันตรายได้"
แท้จริงแล้ว ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็น ไนไตรต์ได้ สองประเภท (ไนตริกออกไซด์หรือไนโตรซามีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันมาก ไนตริกออกไซด์เป็นสิ่งที่ดี แต่การเปลี่ยนไปเป็นไนโตรซามีนนั้นค่อนข้างยุ่งยาก
ประโยชน์ของไนเตรต
แม้ว่าคำว่า "ไนเตรต" มักเกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ แต่ก็ไม่ใช่แหล่งที่มาหลักของสารประกอบนี้
"แหล่งที่มาของไนเตรตที่พบบ่อยที่สุดในอาหารคือผักใบเขียว เช่น ผักโขม หัวบีต และแครอท" ดร.แบร์รี่ เซียร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการต้านอาการอักเสบ กล่าว ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของไนเตรตที่บริโภคโดยคนทั่วไปนั้นมาจากผัก
ไนเตรตที่พบในผักจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ที่เป็นประโยชน์เมื่อสัมผัสกับแบคทีเรียในปาก สิ่งเหล่านี้ช่วยสร้างไนตริกออกไซด์ซึ่งเป็นสาเหตุของการขยายหลอดเลือด (ขยับขยาย) ของหลอดเลือดแดง การขยับขยายนี้ช่วยลดความดันโลหิตทำให้อยู่ในช่วงปกติที่ดีและเหมาะสม
นอกจากนี้ยังเพิ่มไนเตรตในเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารกันบูดเพื่อป้องกันโรคโบทูลิซึม ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ และไนเตรตช่วยให้เนื้อดูเป็นสีชมพูมากกว่าสีน้ำตาล
"เกลือไนไตรต์หรือไนเตรต (โซเดียมไนไตรต์ โซเดียมไนเตรต โพแทสเซียมไนไตรต์ และโพแทสเซียมไนเตรต) ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แฮม ฮอทดอก เบคอน ไส้กรอก โบโลน่า ซาลามี่ ปลารมควัน และเนื้อเย็น" Danielle Gaffen , MS, RDNกล่าว "เมื่อเติมลงในเนื้อสัตว์ โมเลกุลของไนไตรท์จะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเนื้อสัตว์เพื่อสร้างไนตริกออกไซด์ ซึ่งมีหน้าที่ในการบ่มเนื้อ ไนเตรตจะไม่ทำให้เนื้อแห้งจนกว่าจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์"
ข้อเสียของไนเตรต
ไนเตรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เช่นที่พบในผัก เชื่อกันว่าปลอดภัยและมีประโยชน์ต่อผู้บริโภคด้วยซ้ำ Allison Gregg, RDN, LDN ที่ปรึกษาด้านโภชนาการของ Mom Loves Bestกล่าวว่า "การศึกษาพบว่าไนเตรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอาจลดความเสี่ยงของมะเร็งและลดความเสี่ยงของภาวะสุขภาพเรื้อรัง
อย่างไรก็ตาม ไนเตรตที่พบในอาหารอย่างเนื้อสัตว์แปรรูป สามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้เมื่อรวมกับกรดในกระเพาะอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็งได้ นอกจากนี้ "เมื่อโปรตีนและไนเตรตปรุงร่วมกันที่อุณหภูมิสูง พวกมันสามารถก่อให้เกิดไนโตรซามีนที่อาจก่อให้เกิดมะเร็ง (ก่อให้เกิดมะเร็ง)" เซียร์กล่าว
Gaffen นักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนชี้ให้เห็นว่าเมื่อความกังวลปรากฏชัด ระดับไนเตรตที่ยอมรับได้ที่ใช้ในการแปรรูปก็ลดลง “ด้วยเหตุนี้ วิตามิน C และ E มักจะถูกเติมลงในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว เพื่อช่วยลดปฏิกิริยาไนไตรต์ในกระเพาะอาหาร” เธอกล่าว
ข่าวดีก็คือคนทั่วไปไม่บริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปมากพอที่จะสร้างความเสียหายได้มากขนาดนั้น ความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ค่อนข้างน้อย ตามบทความปี 2019 จาก BBCผู้คนหกใน 100 คนในสหราชอาณาจักรจะเป็นมะเร็งลำไส้ในบางช่วงของชีวิต สำหรับผู้ที่กินเนื้อแปรรูป 50 กรัม (เบคอนสามแถบ) ทุกวัน โอกาสได้เลื่อนไปเหลือเพียง 7 ใน 100
“แน่นอน ทุก ๆ อย่างในปริมาณที่พอเหมาะ ฉันจะบอกว่าถ้าอาหารของคุณโดยทั่วไปไม่ผ่านการแปรรูป อุดมไปด้วยผลผลิต เต็มไปด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แล้วอาหารเช้าแบบ charcuterie หรือเบคอนเป็นครั้งคราวจะไม่ทำให้หรือทำลายสุขภาพของคุณ” กล่าว Dr. Chris Airey ผู้อำนวยการด้านการแพทย์ของOptimale ในสหราช อาณาจักร "จำไว้ว่านี่คือสิ่งที่เราทำเป็นประจำทุกวัน มากกว่าการรับประทานอาหารมื้อเดียวหรือการออกกำลังกายที่ส่งผลต่อสุขภาพโดยรวมของเรามากที่สุด"
ยังคงมีวิธีหลีกเลี่ยงไนเตรตที่อาจสร้างความเสียหายในอาหาร หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัยโดยสมบูรณ์ "สำรวจตัวเลือกอาหารออร์แกนิก ไม่อนุญาตให้ใช้ไนเตรตสังเคราะห์และไนไตรต์เป็นสารกันบูดในอาหารและเนื้อสัตว์ที่บรรจุหีบห่อออร์แกนิก" Gregg กล่าว
ตอนนี้น่าสนใจ
หัวบีทเป็นแหล่งสำคัญของไนเตรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ อันที่จริง จากการศึกษาพบว่าน้ำบีทรูทสามารถลดความดันโลหิตและแม้แต่เพิ่มประสิทธิภาพในการออกกำลังกายได้! จากข้อมูลของ Gaffen อาจเป็นเพราะไนเตรตในน้ำบีทรูทช่วยเพิ่มการหดตัวของกล้ามเนื้อและทำให้ไมโตคอนเดรียมีประสิทธิภาพมากขึ้น
