If you confuse evaporated milk and condensed milk once, you'll likely never make the same mistake again. The names of each milk can make things confusing — they sound nearly identical — but cookbook author Sheri Castle says swapping one for the other can wreak havoc on a recipe.
"พวกเขาใช้แทนกันไม่ได้" เธอกล่าว "พวกเขาขายติดกันในร้านขายของชำ และชื่อก็คล้ายกันมาก ดังนั้นจึงง่ายที่จะไม่เข้าใจความแตกต่าง สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าสูตรเรียกร้องอะไร"
การทำความเข้าใจส่วนประกอบของนมแต่ละชนิดเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการจดจำว่าคุณต้องการนมแบบใด และไม่ควรทำ Castle ให้ข้อมูลแก่เราเกี่ยวกับนมข้นจืดกับนมข้นจืด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อาหารเหลวไหลที่ทำลายสูตรเหล่านั้น
อะไรคือความแตกต่าง?
นมที่ระเหยจะทำโดยการเคี่ยวนมเพื่อลดน้ำ — จึงเป็นที่มาของชื่อ — และไม่หวาน ในทางกลับกัน นมข้นคือนมที่ปรุงด้วยน้ำตาลปริมาณ มหาศาล ผลที่ได้คือนมข้นคล้ายพุดดิ้งซึ่งมีความหวานมากกว่าเค้กฟรอสติ้ง
สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือนมที่ระเหยมักจะเป็นของเหลวในสูตร ในขณะที่นมข้นหวานใช้สำหรับน้ำตาลของมัน Castle กล่าว สาเหตุหลักมาจากวิธีการสร้างน้ำนมแต่ละแบบ
“สำหรับนมข้นจืด ฉันคิดว่านมที่ลดแล้วจะเป็นคำอธิบายที่ดีที่สุดจริงๆ เพราะพวกเขากำลังต้มน้ำอยู่” Castle กล่าว "นมมีน้ำ ไขมันนม และของแข็งของนมอยู่ในนั้น สิ่งที่คุณเหลือคือนมที่ไม่มีสารเติมแต่งหรืออะไรในนั้น แต่เป็นแบบข้น มันหนาขึ้นเล็กน้อย มีรสหวานเล็กน้อย — ไม่ใช่เพราะมันทำให้หวาน — แต่เพราะมันทำให้แลคโตสเข้มข้นในนม มันแค่มีรสชาติเข้มข้นขึ้นนิดหน่อย”
แคสเซิลกล่าวว่าสูตรอาหารต่างๆ รวมทั้งสูตรฟัดจ์แสนอร่อยของคุณยาย เรียกร้องให้นมระเหย สูตรอื่นๆ เช่น ซุปบร็อคโคลี่เชดดาร์ อาจต้องใช้นมระเหย และแคสเซิลบอกว่าบางครั้งเธอก็ใช้มันในกาแฟของเธอ
นมข้นหวานหรือที่เรียกกันว่า นมข้น หวานหรือ " ตรานกอินทรี " ตามชื่อแบรนด์นมทั่วไป มีขั้นตอนที่ต่างออกไปและมีความหวานมากกว่า “มันเป็นนมที่ปรุงด้วยน้ำตาลจำนวนมาก และปรุงจนมันข้นและข้นจนเป็นเนื้อพุดดิ้ง” คาสเซิลกล่าว "มันหนามากและมีแนวโน้มที่จะใช้เป็นส่วนผสมแบบลอยตัว มักจะเติมบทบาทของสารให้ความหวาน" นมข้นจืดกระป๋อง 14 ออนซ์ (414 มิลลิลิตร) เทียบเท่ากับนม 1 ควอร์ต (0.94 ลิตร) บวกน้ำตาลลดลง 7 ออนซ์ (198 กรัม)
นมข้นเป็นส่วนผสมหลักในสูตรอาหารภาคใต้ที่โปรดปรานของปราสาท: พายมะนาว "คุณไม่สามารถทำพายมะนาวที่ดีได้หากไม่มีตรา Eagle [นมข้นหวาน]" เธอกล่าว มันยังใช้ในขนมทั่วไปเช่นแท่งเจ็ดชั้น
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณใช้ผิดอัน?
ขณะทำโครงการตำราอาหารร่วมกับเพื่อนเชฟ Castle ได้เห็นผลกระทบที่รุนแรงที่สุดจากการเปลี่ยนนมข้นจืดเป็นไอระเหย
“มันเป็นสูตรไก่ทอดแบบเก่าจากพ่อครัวในตำนานที่ยอดเยี่ยมคนนี้ในนิวออร์ลีนส์ และเขาหมักไก่ของเขาไม่ใช่ในบัตเตอร์มิลค์ แต่เป็นนมที่ระเหย” คาสเซิลกล่าว "คนที่ทดสอบสูตรนี้ซื้อกระป๋องยี่ห้อ Eagle [นมข้นหวาน] และหมักไก่แล้วนำไปทอดในหม้อทอด และน้ำตาลก็ติดไฟได้"
แน่นอนว่าไฟอาจจะรุนแรง แต่ก็ไม่ใช่เหตุผลเดียวที่ไม่ควรใช้แทนกันที่นมข้นหวานและนมข้นหวาน มันขึ้นอยู่กับว่านมแต่ละชนิดเพิ่มเข้าไปในสูตรของคุณอย่างไร – และลองตรวจสอบฉลากเหล่านั้นอีกครั้ง
“ถ้าคุณจะทำซุปบร็อคโคลี่เชดดาร์ คุณต้องถอยออกมาแล้วคิดว่า เดี๋ยวก่อน ฉันจะใส่น้ำตาลทั้งหมดนี่จริง ๆ ไหม” ปราสาทพูดว่า "เป็นเรื่องง่ายมากที่จะสับสนกับความแตกต่างหรือเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง ให้แน่ใจว่าคุณรู้ว่าสูตรเรียกร้องอะไร"
ตอนนี้ที่น่าสนใจ
เมื่อพูดถึงเรื่องโภชนาการ นมข้นจืดไม่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน หนึ่งถ้วย (284 มิลลิลิตร) บรรจุ1,000 แคลอรีและน้ำตาลมากกว่า 150 กรัม แต่จำไว้ว่าส่วนใหญ่คุณใช้สิ่งนั้นเป็นส่วนหนึ่งของสูตร แทบจะไม่เคยเลย - ถ้าเคย คุณจะกินทั้งถ้วยด้วยตัวมันเอง
เผยแพร่ครั้งแรก: 11 พ.ย. 2550
