วิธีทำชีส

เมื่อคุณซื้อนมที่ร้านขายของชำ คุณอาจดูวันหมดอายุอย่างระมัดระวัง ไม่ใช่ว่ามันอาจจะแย่ คุณต้องแน่ใจว่าคุณสามารถทำทุกอย่างให้เสร็จก่อนนั้น แต่ถ้าคุณสามารถซื้อแกลลอนทั้งแกลลอนและไม่ต้องกังวลเรื่องการดื่มให้หมดภายในหนึ่งสัปดาห์ล่ะ การทำชีสของคุณเองหมายถึงไม่ต้องทิ้งนมอีกต่อไป มันหมายถึงการเปลี่ยนความดีของนมที่ดีต่อสุขภาพให้กลายเป็นน้ำนมที่เก็บรักษาไว้อย่างดี

ชีสเป็นนมหมักเป็นหลัก และการหมักทำให้นมมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้นมาก แบคทีเรียที่ทนความร้อนบางชนิดผลิตกรดเมื่อนมได้รับความร้อน และกรดนี้ป้องกันแบคทีเรียที่เป็นอันตรายไม่ให้เติบโต แทนที่จะให้นมอยู่ได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ ชีสก็อยู่ได้หลายเดือนถึงหลายปี นั่นเป็นวิธีที่การผลิตชีสพัฒนาขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อน เป็นไปได้มากว่าโดยบังเอิญในสภาพอากาศร้อนโดยเฉพาะเมื่อนมอุ่นจนหลอมรวมเป็นโยเกิร์ตแล้วนำไปบ่มเป็นชีส สัตว์เช่นวัวและแพะผลิตนมเฉพาะบางช่วงเวลาของปีเท่านั้น เมื่อปรากฎว่านมข้นหวานไม่ทำร้ายใคร การทำชีสกลายเป็นวิธีถนอมน้ำนมส่วนเกิน เพื่อให้ผู้คนสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี ชีสที่รสชาติดีนั้นเป็นเพียงประโยชน์ข้างเคียงเท่านั้น

การทำชีสให้ได้ประโยชน์ไม่ใช่เรื่องยาก แม้ว่าจะต้องฝึกฝน โชคดีที่คุณไม่จำเป็นต้องลงทุนจำนวนมากในการจัดหาวัตถุดิบเพื่อทำชีสที่บ้าน ดังนั้นคุณอาจจะสามารถซื้อกระบวนการเรียนรู้ได้ อุปกรณ์ที่ซับซ้อนที่สุดที่คุณต้องมีคือที่กดชีส แต่คุณสามารถสร้างจากของที่คุณมีที่บ้านได้ หากคุณไม่ต้องการซื้อ

ในบทความนี้ เราจะอธิบายขั้นตอนการทำฮาร์ดชีสแบบพื้นฐาน กระบวนการที่เราจะใช้เป็นที่ดัดแปลงมาจากบทเรียนการตีพิมพ์โดยมหาวิทยาลัยซินซินแนติชีวเคมีศาสตราจารย์เดวิด Fankhauser

เริ่มต้นด้วยการรวบรวมเสบียงและส่วนผสมและเตรียมนม

สารบัญ

1. เริ่มต้นใช้งาน -- อุปกรณ์ทำชีสและส่วนผสม
2. การพักเบรก: การแยกชีส
3. หาทางรักษา: บีบชีสให้สุก

เรากำลังจะสร้างชีสแข็ง 1 ปอนด์ (0.45 กิโลกรัม) เหมือนกับโคลบี้หรือเชดดาร์ขาวอ่อนๆ (อันที่จริง ชีสทั้งหมดเป็นสีขาว ชีสสีส้มและสีเหลืองมีการเติมสี) พูดง่ายๆ ก็คือ เราจะอุ่นนม เพิ่มเอ็นไซม์ที่เรียกว่าrennet (เอ็นไซม์จากกระเพาะของวัวหรือแพะ หรือสำหรับชีสมังสวิรัติ จากรา) แล้วกดสารที่หนาจากนมที่ได้ลงในบล็อก

นี่คือสิ่งที่คุณต้องเริ่มต้น:

อุปกรณ์

*ฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือด

ส่วนผสม

เมื่อคุณมีทั้งหมดนี้อยู่ในมือแล้ว คุณก็พร้อมที่จะทำชีส ขั้นตอนแรกเป็นเรื่องง่าย (และเป็นการตอบโต้โดยสัญชาตญาณ): ปล่อยให้นมนั่ง

1. เพาะเชื้อและฟักไข่ : เทนมแกลลอนลงในหม้อฆ่าเชื้อ อุ่นบนเตาที่อุณหภูมิ 68 องศาฟาเรนไฮต์ (20 องศาเซลเซียส) ผัดในบัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ ผสมให้เข้ากันดี นำออกจากความร้อน ปล่อยให้นั่งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง (หรือหลายชั่วโมง)

2. อุ่น : นำหม้อกลับเข้าเตา นมอุ่นถึง 86 องศาฟาเรนไฮต์ (30 องศาเซลเซียส) แล้วเก็บไว้ที่นั่น

3. จับตัวเป็นก้อน : ละลายลูกวัว 1/4 เม็ดในน้ำเย็น 1/4 ถ้วยตวง เพิ่มวัวที่เจือจางลงในนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 30 วินาที ปล่อยให้นั่งโดยไม่ถูกรบกวนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง (อย่าขยับไปมา) โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 86 องศาฟาเรนไฮต์

หลังจากหมดชั่วโมงก็ถึงเวลาเข้าไปดูว่านมของคุณพร้อมที่จะทำงานด้วยหรือไม่

ตอนนี้นมเต็มหม้อควรจะจับตัวเป็นก้อนพอที่จะหั่นเป็นก้อนได้ คุณจะรู้ว่าถ้ามันพร้อมที่ถ้าคุณได้รับแบ่งสะอาด

4. แตก : จิ้มนิ้วลงไปในนมเปรี้ยว (นมเจล) เมื่อคุณดึงนิ้วออก นมเปรี้ยวจะหักทับมันจนหมด เหลือแต่รอยแยกตรงที่นิ้วของคุณอยู่ ถ้ามันเหลวเกินไปที่จะแตก ปล่อยให้มันนั่งโดยไม่ถูกรบกวนอีกหนึ่งชั่วโมงแล้วลองอีกครั้ง

5. ตัด : เมื่อแตกได้สะอาดแล้วให้ตัดเต้าหู้ ใส่มีดยาวลงในหม้อ (ควรแตะก้นหม้อ) แล้วหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 0.5 นิ้ว (1.25 เซนติเมตร) ปล่อยให้ลูกบาศก์นั่งเป็นเวลาหลายนาที

6. ชุด : ขณะที่ค่อยๆ อุ่นนมให้ร้อนถึง 98 องศาฟาเรนไฮต์ (37 องศาเซลเซียส) ให้ใช้มือคนหม้อ ขุดลงไปจนสุดด้านล่าง ยกและผสมเบาๆ อย่าบีบ แค่คนให้เข้ากัน กวนต่อไปจนอุณหภูมิถึง 98 องศาฟาเรนไฮต์และตั้งเต้าหู้ให้มีความสม่ำเสมอของไข่คน นำหม้อลงจากเตา.

7. แยก : เต้าหู้ควรจมลงไปก้นกระทะ ราดด้วยเวย์ (หากไม่เป็นเช่นนั้น คุณอาจมีปัญหากับการปนเปื้อน ดู การทำชีสขั้นพื้นฐานเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม) เทหางนมออก แล้วใส่เต้าหู้ลงในกระชอนเพื่อเอาหางนมที่เหลือออก เทเต้าหู้ลงในชาม

8. เกลือ : ใส่เกลือ 2 ช้อนชา (จำไว้ว่าไอโอดีนที่ไม่เสริมไอโอดีนจะทำให้ชีสของคุณเขียว) แล้วผสมด้วยมือของคุณ เทเวย์ที่ลอยขึ้นไปด้านบนอีกครั้ง

ส่วนผสมของเต้าหู้เค็มของคุณพร้อมที่จะกลายเป็นชีสที่เต็มเปี่ยมแล้ว เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อคุณกดมัน

­

อเมริกันชีส?

ชีสอเมริกันเป็นเพียง "ชีส" ในอเมริกา มันไม่ได้ทำเหมือนชีสจริง สี่เหลี่ยมสีส้มเหล่านี้เป็นส่วนผสมของชีสหลายประเภทพร้อมกับ "สารทำให้คงตัว" เพื่อรวมเข้าด้วยกัน เป็น "ผลิตภัณฑ์ชีส" จริงๆ

ถึงเวลาดึงเครื่องกดชีสแบบโฮมเมดที่ซื้อมาจากร้านหรือแฟนซีออกมา หรือประกอบแบบเรียบง่ายสุด ๆ ของคุณ (ซึ่งจะทำงานได้ดีสำหรับจุดประสงค์ของเราที่นี่)

9. กด : ประกอบที่กดชีสของคุณโดยใส่กระป๋องที่ทำความสะอาดแล้วลงในหม้อสแตนเลสและขึ้นรูปเป็นถุงภายในกระป๋องด้วยผ้าเช็ดหน้าที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว จากนั้นเทนมเปรี้ยวเค็มลงในกระป๋องที่บุด้วยผ้า แล้วพับปลายผ้าทับเต้าหู้ วางปลายกระป๋องด้านหนึ่งไว้ด้านบนแล้วกดลง วางโถหนักไว้บนแท่นพิมพ์ ใช้หนังยางรัดโถให้แน่น - สายรัดควรพันรอบอุปกรณ์ทั้งหมด โดยเริ่มจากด้านบนของโถไปจนสุดก้นหม้อ ปล่อยให้กดนั่งแบบนี้ประมาณ 12 ชั่วโมง

10. Cure : นำเต้าหู้ที่กดออกจากกระป๋องแล้วแกะออก เกลือพื้นผิวด้านนอกทั้งหมดและห่อด้วยผ้าสด แช่เย็น เปลี่ยนห่อทุกวัน เป็นเวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์หรือจนกว่าเปลือกจะก่อตัวและชีสจะแห้งเมื่อสัมผัส ตอนนี้คุณมีชีสโฮมเมดแท้ๆ

หากคุณกำลังจะทำแซนวิชชีสย่างหรือซอสชีสที่จะใช้จนหมดภายในสองสามวัน แสดงว่าคุณทำเสร็จแล้ว แต่ถ้าคุณต้องการทำให้ชีสของคุณแก่นานหลายเดือน คุณต้องแว็กซ์มัน คุณสามารถหาขี้ผึ้งทำชีสได้ที่ร้านจำหน่ายชีส คุณเพียงแค่ละลายขี้ผึ้งและจุ่มลงในชีส ขี้ผึ้งแห้งเป็นเปลือก คุณสามารถละลายแว็กซ์ซ้ำแล้วซ้ำอีก

สิ่งที่คุณมีตอนนี้คือชีสพื้นฐาน ทำด้วยอุปกรณ์พื้นฐาน แต่นี่เป็นกระบวนการที่คุณใช้ทำชีสเกือบทุกชนิด มันเป็นเรื่องของสิ่งต่าง ๆ เช่น ชนิดของนม อุณหภูมิ ปริมาณคน เวลานั่งและบ่ม ตัวอย่างเช่น คุณจะใช้นมแพะสำหรับชีสแพะ หรือนมพร่องมันเนยสำหรับชีสเบา คุณไม่สามารถรักษาคอทเทจชีสได้เลย ในขณะที่คุณสามารถอบชีสสวิสเป็นเวลาหลายปีเพื่อให้คมมากเป็นพิเศษ คุณจะพบสูตรชีสมากมายในหน้าถัดไป ในกรณีที่คุณต้องการลองสวิสที่คมชัด, เกาดา, เฟต้า หรือบรีเนื้อนุ่มๆ

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำชีสและหัวข้อที่เกี่ยวข้อง โปรดดูที่ลิงก์ในหน้าถัดไป

บทความที่เกี่ยวข้อง