Bazı insanlar rengin beyaz ve esmer şeker arasındaki tek fark olduğunu düşünür . Veya bu esmer şeker, içinde daha az rafine olan beyaz şekerdir. Ancak dikkate alınması gereken başka bir bileşen daha var: melas .
Şeker kamışı veya şeker pancarının suyu çıkarıldığında ve ısıtıldığında, sonuç melas adı verilen kahverengi bir şuruptur. Beyaz şeker, melastan şeker kristallerini çıkarmak için bir santrifüj kullanılarak yapılır. Şeker, tüm melas çıkarılana kadar daha fazla işlenir.
Esmer şeker iki yoldan biriyle oluşturulur: Ya melas beyaz şekere geri eklenir ya da orijinal şeker sadece kısmen işlenir, böylece orijinal melasın bir kısmı kalır. Esmer şekere zengin rengini ve ayrıca biraz da ekstra besin değeri veren pekmezdir . Esmer şeker havaya maruz bırakılırsa, melasın içindeki nem kurur ve esmer şekerin sertleşmesine ve topaklanmasına neden olur.
Peki, hangisini kullanmalısınız? Çok şey tarife ve zevkinize bağlıdır. Esmer şeker beyazdan daha fazla neme sahip olduğundan, meyveli kek veya zencefilli kurabiye gibi yumuşak ve yoğun unlu mamullerde en iyisidir. Ayrıca daha zengin bir tada sahiptir. Beyaz şeker, aksine, sufle ve beze gibi kabarması gereken unlu mamullerde işe yarar. Ayrıca daha nötr bir tat paleti ile daha tatlıdır.
Bir tarifte bir şeker türü diğerine tercih ediliyorsa, nem içeriği pişmiş ürünün nasıl olacağını etkileyebileceğinden buna bağlı kalmak en iyisidir. Tarifte belirli bir şeker listelenmemişse, denemekten çekinmeyin. Bir tarif esmer şeker gerektiriyorsa ve sahip olduğunuz tek şey beyazsa, açık kahverengi şeker için 1 su bardağı beyaz şeker artı 1/4 su bardağı pekmez ve koyu kahverengi şeker için 1 su bardağı beyaz şeker artı 1/2 su bardağı pekmez kullanabilirsiniz. Fine Cooking'e göre şeker .
Şeker Derneği tarafından listelendiği gibi , farklı beyaz ve esmer şeker türleri . Bu formlardan bazıları özellikle gıda endüstrisi için oluşturulmuştur ve normalde marketlerde bulunmaz.
beyaz şekerler
Beyaz toz şeker, yani "normal şeker", çoğu şeker kasesinde bulacağınız şeydir. Aynı zamanda tariflerde adı geçen en yaygın şekerdir. Küçük kristalleri vardır ve kek yapmaz, bu da onu çok yönlü kılar.
Pudra şekeri , pürüzsüz bir şekilde öğütülmüş, elenmiş ve topaklanmayı önlemek için küçük bir miktar mısır nişastası ile karıştırılmış toz şekerdir. Ayrıca şekerleme şekeri olarak da adlandırılır, kremayı dondurmak ve çırpmak için harikadır.
Süper ince şeker , beyaz toz şekerlerin en küçük kristal boyutuna sahiptir. Bu, soğuk sıvılarda bile kolayca çözülmesini sağlar. İçeceklerde ve mus gibi hassas tatlılarda kullanılır. Çok ince şekere bar şeker veya pudra şekeri de denir .
Meyve şekerinin küçük, tek biçimli kristal boyutu, onu kuru karışımlar (örneğin jelatin ve toz içecekler) için mükemmel kılar.
İri şekerin daha büyük kristal boyutu, fondanlar ve bazı likörler için çok önemli olan rengini ve biçimini korumasına yardımcı olur.
Zımpara şekeri , büyük veya ince kristaller halinde ve genellikle canlı renklerde gelir. Işığı ve ışıltıları yansıtarak fırınlanmış ürünlerin üzerine serpmek için mükemmeldir.
Fırıncının özel şekeri meyve şekerinden daha incedir. Fırıncılık sektörü için geliştirilmiş olup, çörek ve kurabiyeleri şekerlemek için mükemmeldir.
esmer şekerler
Açık ve koyu kahverengi şekerler esasen aynıdır, ancak koyu versiyonda daha fazla melas ve dolayısıyla daha güçlü bir melas aroması vardır. Tarifte sadece "kahverengi şeker" yazıyorsa, açık kahverengiyi tercih edin, bu da zencefilli kurabiye, kuru fasulye ve barbekü sosu gibi tam aromalı gıdalarda kullanım için karanlığı korur.
Turbinado şekerine ham şeker kamışı veya demerara şekeri de denir. Bu şeker, yutulmasını güvenli hale getirecek kadar işlenir - yerel kahvehanenizdeki ham şeker kamışı paketlerinde bulunan şekerdir.
Muscovado şekeri veya Barbados şekeri rafine edilmemiştir ve tüm doğal melasını içerir. Bu nedenle oldukça koyu renklidir ve güçlü bir pekmez aroması taşır. Kristaller normal esmer şekerden daha kaba ve yapışkan olacaktır.
Serbest akan veya toz kahverengi şeker, çoğu kahverengi şeker kadar nemli değildir, yani topaklanma yapmaz. Yulaf ezmesini süslemek için mükemmeldir ve ölçülmesi ve serpilmesi kolaydır. Esmer şeker tadı alırken serbest akışa izin vermek için şekerin çok az nem bırakan özel bir işlemden geçmesi gerekir.
Şimdi Bu Çok Şeker!
Amerikalılar yılda 60 pound (27 kilogram) ilave şeker yerler. Amerikan Kalp Derneği'ne göre alkolsüz içecekler bunun yüzde 25'ini ve meyve içecekleri yüzde 11'ini oluşturuyor.
