50 yıl önce California, Berkeley'de Chez Panisse adlı küçük bir restoran kapılarını açtığında, Amerikalıların yemek yeme konusundaki düşüncelerini değiştireceği açık değildi. İlk menü Ağustos 28, 1971, üzerine ezmesi zeytin, salata ve 3,95 $ sabit bir fiyata sunulan bir badem tart ile, pasta Ördeği pişmiş edildi. Çok fazla sunucu vardı ve yeterli mutfak eşyaları yoktu.
Ancak bu görünüşte ilginç lokantanın yemekleri, daha zarif ve pahalı olan Fransız restoranlarından daha canlı ve lezzetliydi. Chez Panisse'i kuran ve halen yöneten Alice Waters , " Amerika'yı Değiştiren On Restoran " kitabımda yazdığım gibi, gurme yemekleri icat etmedi ; Onun büyük yeniliği, kaliteli yemekleri birincil malzemelere yönlendirmekti.
Bugün Amerikalılar, restoran menülerinde ve pazarda yerel, mevsimlik ve zanaat ürünlerine değer veriyor. Kaliteli malzemelerle başlamanın önemi o kadar açık ki, bunun 50 yıl önce neden yabancı bir fikir olduğunu anlamak zor.
Fransız Mutfağının Ötesinde
Tatsız domatesler hakkında bazı homurdanmalara rağmen , 1970'lerde lokantacılar ve alışveriş yapanlar, öncelikle düşük fiyatlara ve mevsim ne olursa olsun çeşitli ürünlerin bulunabilirliğine önem veriyorlardı. Yemeğin nereden geldiği ve hatta tadı nasıl olduğu daha az önemliydi.
1970'de yemek yazarı Mimi Sheraton, "Bu ülkede mumsuz salatalık satın alamazsınız ... aşırı hassaslaştırılmış et ve donmuş tavuk satın alıyoruz ... yiyecekler görünüş amacıyla pazarlanıyor ve yetiştiriliyor " yorumunu yaptı.
O zamanlar, yüksek kaliteli yemek, 300 yıldır olduğu gibi, Fransa tarafından hala tanımlandı . Orada Bresse'den tavuk, Belon'dan istiridye veya Quercy'den safran gibi temel ürünler örnek ve aranıyordu. Başka yerlerde, taklitçiler, yemeklerine gerçekte ne girdiğinden çok soslar, teknik ve moda ile meşguldü.
Şefler daha iyi ham maddeler isteseler bile , ABD tarım ve hayvancılık üretiminin sanayileşmesi onları bulmayı zorlaştırdı veya imkansız hale getirdi. " Köşk, yemek genç keklikler, Primeurs (erken ilkbahar: New York'un Le Pavillon hakkında 1962 kitabında," ruefully o sıradan Fransız alışveriş hafife aldığını şeyleri elde edemediğini gözlemleyerek onun herkesin bildiği kibirli sahibi, Henri Soule, alıntılanan sebzeler), barbunya veya rascasse gibi Akdeniz balıkları ve uygun şekilde eskitilmiş peynirler. Amerika Birleşik Devletleri'nde ne yazık ki, " Ne demek istediğimi anlıyorsan, her şey tüm yıl boyunca taze ve asla tam olarak taze değil ."
Waters, bir restoranın birlikte çalışması gereken malzemelerden daha iyi olamayacağına kesinlikle inanıyordu. Ancak yüksek kaliteli yiyecekler bulmakta zorlandı. Üretmek en zoruydu ve restoran tarafından işletilen bir çiftlik yaratma girişimleri başarısız oldu. Birkaç Çin ve Japon pazarının yanı sıra, restoran, yabani mantarları ve su teresini nerede bulacağını bilen şehirli bahçıvanlara ve toplayıcılara bağımlıydı. 1989'da Waters hala iyi tereyağı, zeytin veya salam elde etmeyi zor buluyordu .
Chez Panisse'in menüleri, ilk yıllarında Fransız modellerine özenle sadıktı. Daha sonra, 1977 ve 1983 arasında, restoran yavaş yavaş odak noktası olacak şeye geçti: "Kaliforniya" veya "Yeni Amerikan" mutfağı. Sığır bourguignon ve zeytinli ördek çıktı; baharatlı yengeç pizzası ve sıcak keçi peyniri salatası vardı. Çiftçiler ve toplayıcılar mevsimlik yerel ürünler için bir pazar olduğunu fark edince, bunun için üretmeye başladılar ve bugünün tarladan sofraya hareketinin temellerini attılar .
Bir Gıda Hareketi Sürmek
Diğer birçok California restoranı ve şefi, bu devrim niteliğindeki dönüşü yerel malzemelere ve eklektik bir estetiğe dönüştürmeye yardımcı oldu. Chez Panisse mezunları Mark Miller ve Judy Rodgers , Waters'a ilham veren değiştirilmiş Akdeniz estetiğinin ötesini keşfeden yeni restoranlar bulmaya devam ettiler. Bir başka Chez Panisse gazisi Jeremiah Tower , San Francisco restoranı Stars'ta daha agresif ve zarif bir mutfak yarattı .
Ancak gıda tarihçileri, Alice Waters'ın yenilikçiliğini, kararlılığını ve bağlılığını kabul ediyor. Joyce Goldstein, 2013 tarihli " Inside the California Food Revolution " adlı kitabında , "Alice'e bir övgü yazmak için yola çıkmadım, ama onu ona vermeliyim, malzeme devriminin trenini o sürdü."
Waters en başından beri, daha yerel, küçük ölçekli bir tarım sisteminden gelen yiyeceklerin sadece daha lezzetli olmayacağını, aynı zamanda yaşamları ve insan ilişkilerini de iyileştireceğini iddia etti. Okul yemeklerinden sürdürülebilirliğe ve iklim değişikliğine kadar çeşitli nedenlerle aktivist olmuştur ve her zaman daha lezzetli yiyecekler ile sosyal ve çevresel iyileşme arasında bağlantı kurmuştur.
Ve yerel ve organik beslenmenin sadece küçük bir elit kesim için uygun olduğunu söyleyen şüphecilere karşı geri adım attı . Verdiği yanıt, sürdürülebilir kaynaklardan karşılanabilir, makul gıdaya erişimin zenginliğe veya sosyal ayrıcalığa bağlı olmaması gerektiği gibi, iyi tıbbi bakımın yalnızca varlıklılara sunulması gerektiğidir.
Chez Panisse, 50 yıllık süresi boyunca şaşırtıcı derecede tutarlı olmuştur. Aynı adreste ve menü hala herhangi bir günde sınırlı ama sürekli değişiyor. Sadece en iyi malzemeleri kullanmaya odaklanmak her zamankinden daha yoğun. En son 2016'da orada yediğim yemeklerin hepsi muhteşemdi.
Değişen Bir Sektörde Yolda Kalmak
Son olayların gösterdiği gibi, restoranlar ütopya değildir, ancak özlemleri ne kadar parlak olursa olsun. 2017 ve 2018'de sektör, üst düzey organizasyonlarda kötü niyetli şefleri ve standart altı ücretleri ortaya çıkaran #MeToo hareketiyle sarsıldı . Restoranlar ayrıca yiyecekleri israf ettikleri ve ırksal ve ekonomik eşitsizliği sürdürdüğü için eleştirilerle karşı karşıya kaldılar .
Restoranlar, kökleri burjuva hırsına dayanan tarihi bir kültürel olgudur . Onlardan sosyal adaleti ilerletmelerini beklemek, patronun her söylediğine kökleşmiş tepkinin " Evet, şef " olduğu yüksek basınçlı bir yemek servisi ortamında toplu karar almayı beklemek kadar naif görünebilir .
Mutfak şöhretinin doğası açıkça değişiyor . Bu arka plana karşı, Alice Waters ve Chez Panisse'nin değişmezliği daha da etkileyici. Sosyal amacın ciddiyetini, gevşek örgütsel hiyerarşiyi ve hepsinden önemlisi, basit ve lezzetli yemekleri birleştiren yarım yüzyılı bırakın, 50 yıllık hizmeti kutlayan çok az restoran var.
Bu makale, Creative Commons lisansı altında The Conversation'dan yeniden yayınlanmıştır . Orijinal makaleyi burada bulabilirsiniz .
Paul Freedman , Yale Üniversitesi'nde Chester D. Tripp tarih profesörüdür ve burada ortaçağ sosyal tarihi, Katalonya tarihi, köylülüğün karşılaştırmalı çalışmaları, lüks ürün ticareti ve mutfak tarihi alanlarında uzmanlaşmıştır.
