Steril bir bilim laboratuarında pişirilmiş çok uzak bir konsept gibi görünse de, neredeyse kesinlikle Maillard (my-YAR olarak telaffuz edilir) reaksiyonundan geçmiş yiyecekleri yediniz. Aslında, muhtemelen bu tuhaf süreçten geçmiş yiyecekleri haftada birkaç kez - veya günde - yiyorsunuz .
"Lezzet reaksiyonu" olarak adlandırılan Maillard reaksiyonu, gıda biliminin bir direğidir ve "pişmiş yemeği tadı güzel yapan nedir?" Sorusunun cevabıdır. Peki Maillard reaksiyonu dünyada ne durumda?
108 yıldan daha uzun bir süre önce Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından keşfedilen Maillard reaksiyonu, yemek pişirilirken şekerler üzerindeki amino asitler arasındaki bir dizi ardışık karmaşık reaksiyondur . Peki nasıl çalışıyor? Layman'ın terimleriyle, yemeğinizi 285 ila 355 derece Fahrenheit (140 ila 179 santigrat derece) arasında kızarttığınızda meydana gelen kimyasal reaksiyondur .
Bu işlem sırasında, birçok yeni aroma bileşiği oluşturmak için aroma bileşikleri parçalanır. Bu bileşikler daha sonra bozulur ve bu böyle devam eder. Böylece, kavrulmuş bifteğinizin her çıtırtıyla elde ettiğiniz o lezzetli tuzlu lezzet kısmen Maillard reaksiyonunun doğrudan bir sonucudur.
İşte mikroskobik düzeyde neler olduğuna dair adım adım bir kılavuz .
- Isı eklendiğinde, şeker ve bir protein / amino asit reaksiyona girer ve Heyns veya Amadori bileşiği adı verilen bir bileşik oluşturur .
- Bunlar daha sonra aromatik bileşikler oluşturmak için daha fazla reaksiyona girer.
- Son aşamada, melanoidinler adı verilen büyük karmaşık moleküller oluşur. Bunlar sonunda yiyeceğin kahverengi rengini oluşturur.
Peki Maillard reaksiyonunun karamelizasyondan farkı nedir? Napa Valley Inglenook Şaraphane şefi Alex Lovick , "Basitçe ifade etmek gerekirse, karamelizasyon şekerlerin kahverengileşmesidir, Maillard reaksiyonu biraz daha karmaşıktır ve amino asitler ile şekerler arasındaki etkileşimi içerir," diye açıklıyor. "Maillard reaksiyonu, karamelizasyondan daha düşük bir sıcaklıkta meydana gelmeye başlar ve birçok karmaşık aroma bileşiği üretir. Bu, bu reaksiyona maruz kalan yiyeceklerin genellikle arzu edilir olmasının ve yemesi çok daha heyecan verici ve ilginç olmasının bir nedenidir."
Maillard reaksiyonu, bildiğimiz ve her zaman yediğimiz gıdalardaki birçok renk ve tattan sorumludur:
- Süt ve şekerden yapılmış karamel
- Ekmeğin tost haline getirilmesi
- Çikolata, kahve ve akçaağaç şurubu
- Kavrulmuş ette lezzet ve kabuk
Bu yüzden, bir dahaki sefere mükemmel şekilde kurutulmuş bir bifteği kestiğinizde, tattığınız lezzetliliğin aslında Maillard reaksiyonu olarak bilinen bir dizi karmaşık kimyasal işlemden geldiğini unutmayın.
Şimdi Bu İlginç
Maillard reaksiyonları pişirme sırasında hızlı meydana gelirken, yiyecekler düşük sıcaklıklarda depolandığında zamanla yavaş yavaş da gelişebilir . Örneğin, zamanla olgunlaşan peynirler, kısmen Maillard reaksiyonu nedeniyle yoğun tatlar geliştirir.
