Yemek tarihçisi Dave DeWitt , 1974'te New Mexico'ya taşındığında acı biber acemisiydi. O zamanlar, şimdi (en azından bazı baharatlı çevrelerde) "Papa Biber" olarak bilinen adam, bir Hatch'tan bir habanero biberi ayırt edemiyordu. . Ve ikisini de idare edemedi.
DeWitt kasabaya vardığında yeni arkadaşlarıyla dumanı tüten bir kase yeşil biber yahnisi için oturduğunda ... eh, kafasında bir alarm çaldı. Birden fazla şekilde.
O zamandan beri 50'den fazla kitap yazan DeWitt, "New Mexico'da hemen hemen her öğünde sıcak ve baharatlı yenir. Bu yüzden beni yakmak istediler. Ne kadar alabileceğimi görmek istediler," diyor DeWitt. Şili Biber Ansiklopedisi: Acı Biber Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey, 100'den Fazla Tarifle "ve" En İyi 1.001 Sıcak ve Baharatlı Tarif: Dünyanın Her Yerinden Lezzetli, Yapımı Kolay Tarifler . " Aynı zamanda 1988'de başlayan Albuquerque National Fiery Foods & Barbecue Show'un da kurucusudur . "Deli gibi terliyordum. Baharatlı yiyecekleri takdir etmeyi öğrenmem gerekiyordu."
Isıyı Getirmek
Bir veriyle başlayalım: Gıdanın müstehcenliği tamamen özneldir. Biri için gözü sulandıran bir ağız patlatıcısı olan şey, bir başkası için fena ve şaşırtıcı olmayabilir. Yine de, yerel bakkaldan ağzınıza biraz biber atmadan önce, neyin baharatlı olarak kabul edilebileceği ve neyin olmayabileceği konusunda bir fikriniz olması yararlıdır .
Scoville ölçeğinin devreye girdiği yer burasıdır. Wilbur Scoville adlı bir eczacının adını taşıyan ölçek, bu tanıdık yanma hissini tetikleyen kimyasal bileşikleri - kapsaisinoidleri - ölçmek için 1912'de icat edildi .
Başlangıçta ölçek bir tat testinden biraz daha fazlasıydı. Araştırmacılar bir örnek aldı ve hiçbir "baharat" bulunmayana kadar seyreltip oradan ölçtüler. Scoville Organoleptik Testi olarak adlandırılan sürecin sınırları vardı. Gönderen New Mexico State Üniversitesi Tarım, Tüketici ve Çevre Bilimleri 's College:
DeWitt, "Standartlarımıza göre bilimsel değildi" diyor. "Ama sonra, başka hiçbir şeyleri yoktu."
Scoville Ölçeği Nasıl Çalışır?
Şimdi, bilim adamları ısıya neden olan kimyasalları çıkarıyor ve "keskinliklerini" Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi kullanarak ölçüyorlar . Bağıl "ısı", Scoville ısı birimlerinde (SHU'lar) ölçülür. Bu, gıdalardaki müstehcenliği (ve biber spreyinin başlıca kapsaisinoidlerinden biri olan kapsaisinin başka bir kullanımındaki etkinliği) belirlemenin birincil yolu olarak duruyor.
Örneğin bir dolmalık biber, sıfır SHU'larda Scoville ölçeğinde kontrol eder. Bir dolmalık biberi çiğnemek, kaşın kalkması veya bir bardak suya uzanma kadar harekete geçmez. Ancak bu, ölçeğin mutlak alt kısmıdır. Oradan işler ilginçleşiyor.
Pek çok insan için bol baharatlı olan Jalapeños, Scoville ölçeğine göre nispeten düşük bir oran (yaklaşık 5.000 SHU). Bunların üzerinde habanero, cayenne ve Tabasco gibi biberler var. Gerçekten maceraperest olanlar için, dünyanın en acı biberi olarak kabul edilen Carolina Reaper var . Chili Pepper Madness'e göre Reaper, yaklaşık 2 milyon SHU'da, bahçenizdeki jalapeno çeşidinden 175 ila 880 kat daha sıcak.
Kendinize birisinin neden bu kadar sıcak bir şey yediğini soruyorsanız, bu meşru bir sorudur.
"Bence bir tür psikolojik bağımlılık var. Ve onu sıcak ve baharatlı seven insanlar sürekli yeme eğilimindedir. Nadiren vazgeçerler. İnsanların 'Eskiden sıcak yerdim' dediklerini duymazsınız. ve baharatlı ve şimdi yine hafif yiyorum, '"diyor DeWitt. "Sevdikleri şeylere bağlı kalıyorlar. Yemeklerindeki müstehcenlik onlara bir çeşit heyecan veriyor."
Baharat ve Lezzet
Yeşil biber yahnisi ile ilk karşılaşmasının ardından - terlemeyi bitirdikten sonra - DeWitt ona takıldı. Yeni keşfedilen ilgisini çekti ve üretken bir yazar oldu. Ayrıca şu anda Fiery Foods & Barbecue Central , Burn Blog ve yüzlerce ürünü 16 farklı kategoride değerlendiren yıllık Scovie Ödülleri'ni yönetiyor . Yarışmaya bu yılın başlarında 32 eyaletten ve altı farklı ülkeden 742 başvuru geldi.
Baharatlar - ve genel olarak acı biber - onun hayatı oldu.
"Acı biberler dışarıdaki her yiyeceğe mutlaka yardımcı olmaz" diyor. "Ama onlar olmadan bazı yiyecekleri hayal edemiyorum."
Bu, DeWitt'in mutlaka süper baharatlı yiyecekler ve soslar hayranı olduğu anlamına gelmez . Pope of Peppers, bazılarının iyi olduğunu söylüyor. Bazıları değil. Şahsen, Scoville ölçeğinin orta-sıcak ucundan uzaklaşmıyor.
"Yağlı bir maddeye dönüştürülmüş oleoresin kapsaisin ile yapılan soslar var ... Çok sıcak ama hiçbir tadı yok. Tadı var. Korkunç. Bence bu çok acı baharatlı. " diyor. "Lezzete sahip olmalısın. Scoville ölçeğinin ölçmediği anahtar unsur bu. Lezzet."
bu makaledeki bağlı kuruluş bağlantılarından küçük bir komisyon kazanabilir.
ŞİMDİ İLGİNÇ
Biberin ve ilgili yemeklerin yazılışının kırmızı biber mi, kırmızı biber mi yoksa kırmızı biber mi olduğunu merak ediyor musunuz? Merriam-Webster'a göre , nerede olduğunuza bağlı. Chili, Amerika'da en yaygın yazımdır, Şili, İspanyolca konuşulan ülkelerde ve ABD'nin büyük bölümlerinde (New Mexico gibi) kelimedir ve biber İngilizcedir.
İlk Yayınlanma Tarihi: 3 Kasım 2020
