Als vor 50 Jahren ein kleines Restaurant namens Chez Panisse im kalifornischen Berkeley seine Pforten öffnete, war nicht klar, dass dies die Einstellung der Amerikaner zum Essen ändern würde. Das erste Menü am 28. August 1971 bestand aus in Teig gebackener Pastete, Ente mit Oliven, einem Salat und einer Mandeltarte, serviert zum Festpreis von 3,95 $. Es gab zu viele Kellner und zu wenig Utensilien.
Aber das Essen in diesem scheinbar skurrilen Lokal war lebendiger und schmackhafter als das in französischen Restaurants, die eleganter und teurer waren. Alice Waters , die Chez Panisse gegründet hat und immer noch leitet, hat kein Gourmet-Essen erfunden, wie ich in meinem Buch " Ten Restaurants that Changed America " schreibe ; Ihre große Innovation bestand darin, die gehobene Küche auf die Hauptzutaten auszurichten.
Heute schätzen Amerikaner lokale, saisonale und handwerkliche Produkte auf den Speisekarten von Restaurants und auf dem Markt. Wie wichtig es ist, mit hochwertigen Zutaten zu beginnen, scheint so offensichtlich, dass es schwer zu verstehen ist, warum dies vor 50 Jahren eine fremdartige Idee war.
Jenseits der französischen Küche
Trotz einigem Murren über geschmacklose Tomaten achteten Restaurantbesucher und -käufer in den 1970er Jahren vor allem auf niedrige Preise und die Verfügbarkeit einer Vielzahl von Produkten unabhängig von der Jahreszeit. Woher das Essen kam – und sogar wie es schmeckte – war weniger wichtig.
Im Jahr 1970 kommentierte die Lebensmittelautorin Mimi Sheraton: "In diesem Land kann man keine ungewachste Gurke kaufen ... wir kaufen zu zartes Fleisch und gefrorenes Hühnchen ... Lebensmittel werden vermarktet und angebaut, um den Schein zu sehen ."
Zu dieser Zeit wurde High-End-Gastronomie noch wie seit 300 Jahren von Frankreich definiert . Dort waren Basisprodukte wie Hühner aus Bresse, Austern aus Belon oder Safran aus Quercy vorbildlich und begehrt. Andernorts beschäftigten sich Nachahmer mehr mit Saucen, Technik und Mode als mit dem, was eigentlich in ihren Gerichten steckte.
Auch wenn Köche bessere Rohstoffe wollten, machte die Industrialisierung der US-Landwirtschaft und Viehzucht diese schwer oder unmöglich zu finden. " Dining at the Pavillon ", ein 1962 erschienenes Buch über das New Yorker Le Pavillon, zitierte seinen notorisch arroganten Besitzer Henri Soulé und stellte reumütig fest, dass er nicht in der Lage war, Dinge zu besorgen, die der normale französische Käufer für selbstverständlich hielt: junge Rebhühner, Primeurs (Frühjahr Gemüse), mediterraner Fisch wie Rotbarbe oder Rascasse und richtig gereifter Käse. In den Vereinigten Staaten ist leider "alles das ganze Jahr über frisch und nie ganz frisch, wenn Sie verstehen, was ich meine ."
Waters glaubte fest daran, dass ein Restaurant nicht besser sein konnte als die Zutaten, mit denen es arbeiten musste. Aber sie hatte Mühe, qualitativ hochwertige Lebensmittel zu finden. Die Produktion war am schwierigsten, und ihre Versuche, eine vom Restaurant betriebene Farm zu gründen, schlugen fehl. Neben einigen chinesischen und japanischen Märkten war das Restaurant auf städtische Gärtner und Sammler angewiesen, die wussten, wo es Wildpilze und Brunnenkresse gab. Im Jahr 1989 fand Waters es immer noch schwierig, gute Butter, Oliven oder Prosciutto zu bekommen .
Die Speisekarten von Chez Panisse waren in ihren frühen Jahren sorgfältig den französischen Vorbildern treu geblieben. Dann, zwischen 1977 und 1983, verlagerte sich das Restaurant nach und nach auf das, was zu seinem Schwerpunkt werden sollte: "California"- oder "New American"-Küche. Beef Bourguignon und Ente mit Oliven waren draußen; scharfe Krabbenpizza und warmer Ziegenkäsesalat waren in. Als Bauern und Sammler erkannten, dass es einen Markt für saisonale lokale Produkte gab, begannen sie, dafür zu produzieren und legten den Grundstein für die heutige Bewegung vom Bauernhof auf den Tisch .
Eine Lebensmittelbewegung vorantreiben
Viele andere kalifornische Restaurants und Köche haben dazu beigetragen, diese revolutionäre Hinwendung zu lokalen Zutaten und einer vielseitigen Ästhetik zu katalysieren. Die Chez-Panisse-Alumni Mark Miller und Judy Rodgers gründeten neue Restaurants, die über die modifizierte mediterrane Ästhetik, die Waters inspirierte, hinausgehen. Ein anderer Chez-Panisse-Veteran, Jeremiah Tower , kreierte in seinem Restaurant Stars in San Francisco eine aggressivere und elegantere Küche .
Aber Lebensmittelhistoriker würdigen die Innovation, Beharrlichkeit und Hingabe von Alice Waters. Joyce Goldstein kommentierte in ihrem 2013 erschienenen Buch „ Inside the California Food Revolution “: „Ich wollte Alice keine Lobrede schreiben, aber ich muss sie ihr geben, sie hat den Zug der Zutaten-Revolution gefahren.“
Waters behauptete von Anfang an, dass Lebensmittel aus einem eher lokalen, kleinbäuerlichen System nicht nur besser schmecken, sondern auch das Leben und die menschlichen Beziehungen verbessern würden. Sie ist Aktivistin für Anliegen, die von Schulessen über Nachhaltigkeit bis hin zum Klimawandel reichen, und stellt immer Verbindungen zwischen besser schmeckendem Essen und sozialer und ökologischer Heilung her.
Und sie hat sich gegen Skeptiker gewehrt, die sagen, lokales und biologisches Essen sei nur für eine kleine Elite erschwinglich . Ihre Antwort ist, dass der Zugang zu erschwinglichen, anständigen Nahrungsmitteln aus nachhaltigen Quellen ebenso wenig von Wohlstand oder sozialen Privilegien abhängen sollte, wie eine angemessene medizinische Versorgung nur für Wohlhabende verfügbar sein sollte.
Chez Panisse war während seiner 50-jährigen Geschichte erstaunlich konstant. Es befindet sich an derselben Adresse und die Speisekarte ist immer noch an einem bestimmten Tag begrenzt, ändert sich jedoch ständig. Der Fokus darauf, nur die besten Zutaten zu verwenden, ist so intensiv wie eh und je. Die Mahlzeiten, die ich dort gegessen habe, zuletzt im Jahr 2016, waren alle wunderbar.
In einer sich wandelnden Branche auf Kurs bleiben
Wie die jüngsten Ereignisse gezeigt haben, sind Restaurants keine Utopien, wie auch immer ihre Ambitionen. In den Jahren 2017 und 2018 wurde die Branche von der #MeToo-Bewegung erschüttert, die missbräuchliche Köche und minderwertige Löhne in hochrangigen Organisationen aufdeckte . Restaurants wurden auch kritisiert, weil sie Lebensmittel verschwenden und rassische und wirtschaftliche Ungleichheit aufrechterhalten .
Restaurants sind ein historisches Kulturphänomen, das in bürgerlichem Ehrgeiz verwurzelt ist . Von ihnen zu erwarten, dass sie soziale Gerechtigkeit fördern, mag so naiv erscheinen, wie die Erwartung einer kollektiven Entscheidungsfindung in einer unter Hochdruck stehenden Gastronomieumgebung, in der die tief verwurzelte Reaktion auf alles, was der Chef sagt, " Ja, Koch " ist.
Das Wesen der kulinarischen Berühmtheit ändert sich eindeutig . Vor diesem Hintergrund ist die Beständigkeit von Alice Waters und Chez Panisse umso beeindruckender. Nur wenige Restaurants feiern 50-jähriges Bestehen, geschweige denn ein halbes Jahrhundert, das Ernsthaftigkeit des sozialen Zwecks, lockere organisatorische Hierarchien und vor allem einfaches und köstliches Essen vereint.
Dieser Artikel wurde von The Conversation unter einer Creative Commons-Lizenz neu veröffentlicht. Den Originalartikel finden Sie hier .
Paul Freedman ist Chester D. Tripp Professor für Geschichte an der Yale University, wo er sich auf die mittelalterliche Sozialgeschichte, die Geschichte Kataloniens, vergleichende Studien der Bauernschaft, den Handel mit Luxusprodukten und die Geschichte der Küche spezialisiert hat.
