Der Lebensmittelhistoriker Dave DeWitt war ein Chili-Pfeffer- Neuling, als er 1974 nach New Mexico zog. Damals konnte der Mann, der heute (zumindest in bestimmten würzigen Kreisen) als "Papst der Paprika" bekannt war, einen Habanero-Pfeffer nicht von einer Luke unterscheiden . Und er konnte mit keinem von beiden umgehen.
Als DeWitt sich bei seiner Ankunft in der Stadt mit neuen Freunden zu einer dampfenden Schüssel mit grünem Chili-Eintopf zusammensetzte, ging in seinem Kopf ein Alarm los. In mehrfacher Hinsicht.
"In New Mexico wird zu jeder Mahlzeit scharf und scharf gegessen. Sie wollten mich ausbrennen. Sie wollten sehen, wie viel ich nehmen kann", sagt DeWitt, der seitdem mehr als 50 Bücher geschrieben hat, darunter " Die Chile Pepper Encyclopedia: Alles, was Sie jemals über Peperoni wissen müssen, mit mehr als 100 Rezepten "und" 1.001 besten scharfen und würzigen Rezepten: köstliche, einfach zuzubereitende Rezepte aus aller Welt ". Er ist auch der Gründer von Albuquerques National Fiery Foods & Barbecue Show , die 1988 begann. "Ich schwitzte wie verrückt. Ich musste lernen, so scharfe Speisen zu schätzen."
Die Hitze bringen
Beginnen wir mit einer Selbstverständlichkeit: Die Schärfe des Essens ist völlig subjektiv. Was für einen ein Augenschmaus ist, kann für einen anderen bla und nicht überraschend sein. Dennoch ist es hilfreich, bevor Sie etwas Streupfeffer von Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler in den Mund nehmen, eine Vorstellung davon zu haben, was als scharf angesehen werden kann und was nicht.
Hier kommt die Scoville-Skala ins Spiel. Die nach einem Apotheker namens Wilbur Scoville benannte Skala wurde 1912 erfunden, um chemische Verbindungen - Capsaicinoide - zu messen , die dieses bekannte Brennen auslösen.
Die Skala war zunächst kaum mehr als ein Geschmackstest. Die Forscher nahmen eine Probe und verdünnten sie, bis kein "Gewürz" mehr festgestellt wurde, und maßen sie von dort aus. Der Prozess - Scoville Organoleptic Test genannt - hatte seine Grenzen. Vom College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences der New Mexico State University :
"Es war nach unseren Maßstäben nicht wissenschaftlich", sagt DeWitt. "Aber dann hatten sie nichts anderes."
Wie die Scoville-Skala funktioniert
Jetzt extrahieren Wissenschaftler die wärmeinduzierenden Chemikalien und messen ihre "Schärfe" mithilfe der Hochleistungsflüssigchromatographie . Die relative "Wärme" wird in Scoville-Wärmeeinheiten (SHUs) gemessen. Dies ist das wichtigste Mittel zur Bestimmung der Schärfe in Lebensmitteln (und der Wirksamkeit bei einer anderen Verwendung von Capsaicin - einem der wichtigsten Capsaicinoide - von Pfefferspray).
Eine Paprika zum Beispiel checkt auf der Scoville-Skala bei null SHUs ein. Sich auf eine Paprika zu kauen, würde nicht einmal eine hochgezogene Augenbraue oder eine Reichweite für ein Glas Wasser hervorrufen. Aber das ist der absolute Tiefpunkt der Skala. Von dort wird es interessant.
Jalapeños, für viele Menschen sehr scharf, sind auf der Scoville-Skala relativ niedrig (ungefähr 5.000 SHUs). Darüber befinden sich Paprika wie Habanero, Cayennepfeffer und Tabasco. Für die wirklich Abenteuerlustigen gibt es den Carolina Reaper , der als der heißeste Pfeffer der Welt gilt. Laut Chili Pepper Madness liegt der Reaper mit etwa 2 Millionen SHUs zwischen 175 und 880 Mal heißer als Ihre Gartensorte Jalapeño.
Wenn Sie sich fragen, warum jemand etwas so Heißes essen würde, ist dies eine legitime Frage.
"Ich denke, dass es eine Art psychologische Sucht gibt. Und Leute, die es scharf und scharf mögen, neigen dazu, es ständig zu essen. Selten geben sie es auf. Man hört keine Leute sagen: 'Ich habe früher heiß gegessen und scharf, und jetzt esse ich wieder langweilig ", sagt DeWitt. "Sie bleiben einfach bei dem, was sie zu Tode mögen. Die Schärfe in ihrem Essen gibt ihnen eine Art Nervenkitzel."
Würze und Geschmack
Nach seinem ersten Einlauf mit dem grünen Chili-Eintopf - nachdem er mit dem Schwitzen fertig war - war DeWitt süchtig. Er nahm sein neu gewonnenes Interesse und wurde ein produktiver Autor. Mittlerweile leitet er auch Fiery Foods & Barbecue Central , den Burn Blog und die jährlichen Scovie Awards , bei denen Hunderte von Produkten in 16 verschiedenen Kategorien bewertet werden. An dem Wettbewerb nahmen Anfang dieses Jahres 742 Teilnehmer aus 32 Staaten und sechs verschiedenen Ländern teil.
Gewürze - und Chilis insgesamt - sind sein Leben geworden.
"Chilischoten helfen nicht unbedingt jedem einzelnen Lebensmittel, das es gibt", sagt er. "Aber ich kann mir einige Lebensmittel ohne sie nicht vorstellen."
Das heißt nicht, dass DeWitt unbedingt ein Fan von superwürzigen Speisen und Saucen ist. Einige sind gut, sagt der Papst der Paprika. Einige sind es nicht. Persönlich entfernt er sich nicht weit vom mittelheißen Ende der Scoville-Skala.
"Es gibt Saucen, die mit Oleoresin-Capsaicin hergestellt werden und in eine ölige Substanz umgewandelt werden ... Es ist so verdammt heiß, aber es hat überhaupt keinen Geschmack. Nun, es hat Geschmack. Es ist schrecklich. Das ist meiner Meinung nach schlecht scharf scharf. " er sagt. "Du musst Geschmack haben. Das ist das Schlüsselelement, das die Scoville-Skala nicht misst. Geschmack."
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JETZT IST DAS INTERESSANT
Sie fragen sich, ob die Schreibweise des Pfeffers und der dazugehörigen Gerichte Chili, Chili oder Chili ist? Laut Merriam-Webster kommt es darauf an, wo Sie sich befinden. Chili ist die häufigste Schreibweise in Amerika, Chili ist das Wort in spanischsprachigen Ländern und in großen Teilen der USA (wie New Mexico) und Chili ist britisch.
Ursprünglich veröffentlicht am 3. November 2020
