Ob hoch aufgestapelt auf einem Banketttisch oder in einer ganzen Episode von Alton Browns Food Network Show Good Eats hervorgehoben, das Filet ist ein vielseitiges Fleischstück, das eine Vielzahl saftiger, köstlicher Sandwiches ergibt.
Zuerst die Grundlagen. Wie der Name schon sagt, ist das Filet der empfindlichste Muskel bei vierbeinigen Tieren, weil es nicht so oft trainiert wird. In der Vergangenheit galt das Filet nicht als geschätzt – nur wenige feine Steakhäuser servieren Filet in der Mitte, und wenn Sie heute in einen Supermarkt gehen, ist eines der billigsten Fleischstücke zweifellos das Schweinefilet. Aber in den letzten Jahren haben sowohl Schweine- als auch Rinderfilet eine Art Wiederaufleben erlebt.
Schweinefilet-Sandwiches
Wie oft sind Sandwiches Gegenstand eines Dokumentarfilms? In seinem Kurzfilm In Search of the Famous Hoosier Breaded Pork Tenderloin Sandwich! von 1998 reiste Regisseur Jensen Rufe auf der Suche nach dem ultimativen Schweinefilet-Sandwich durch den großen, weiten Bundesstaat Indiana – und aß nichts als sie zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Suchen Sie nach Restaurant-für-Restaurant-Varianten und decken Sie streng gehütete Rezeptgeheimnisse aus lokalen Tante-Emma-Läden auf. Dieses Unterfangen dauerte eine Woche und hätte vielleicht sogar noch länger gedauert, wenn Rufe mehr Zeit und Ressourcen zur Verfügung gehabt hätte – schließlich gibt es im Mittleren Westen keinen Mangel an Schweinefilet-Sandwiches, da die Region das Essen als Quelle des Stolzes betrachtet.
Also, was ist es? Im Grunde ist es ein paniertes, gebratenes Schweinefilet auf einem Hamburgerbrötchen. Da ein rohes Stück Filet im Allgemeinen eine zylindrische Form hat, wird das Fleisch mit einem in Mehl getauchten Fleischhammer getrimmt, dünn gehämmert – so dünn, sagen Superfans, dass Sie in der Lage sein sollten, Stücke des Fleisches mit Ihren Händen abzureißen , Eier und Semmelbrösel und in heißes Öl getunkt. (Im Gegensatz zu seinem engen Verwandten, dem Wiener Schnitzel, werden klassische Schweinefilet-Sandwiches frittiert und nicht in der Pfanne gebraten.) Sobald das Schweinefleisch bequem auf einem Brötchen sitzt, wird es mit Senf, Salat, Zwiebeln, Gurken und Mayonnaise belegt und serviert mit Pommes oder Zwiebelringen. Alles in allem ähnelt die Kreation dem Planeten Saturn: ein rundes Brötchen mit einem dünnen, länglichen Stück Fleisch, das an den Seiten hängt.
Die Bundesstaaten des Mittleren Westens kämpfen um den Titel des besten BPT (umgangssprachlich für „paniertes Schweinefilet“). Allein die Schweinefleischproduktion fügt der Wirtschaft von Iowan 2,5 Milliarden Dollar hinzu; hier in der Hauptstadt Des Moines serviert ein Restaurant namens Smitty's seit 1952 das „originale“ Schweinefilet-Sandwich. Es gibt sogar einen Iowan-Blog namens Des Loines, der sich auf – komm schon, rate mal – konzentriert.
Rinderfilet-Sandwiches
Rinderfilet ist natürlich auch ein Leckerbissen für sich; In der Tat könnten Sie sehr gut die ganze Zeit Filet essen, aber Sie wissen es nicht einmal. Von länglicher Form, das dickste Ende des Filets (dem Schwanz am nächsten) kann zu Rindercarpaccio verarbeitet werden; in der Mitte ein „Tenderloin Steak“ oder vielleicht sogar Chateaubriand (ein Rezept, das vorsieht, dass das Fleisch mit einer Sauce aus Weißwein, Schalotten, Butter, Estragon und Zitronensaft serviert wird); und das dünne Ende ganz vorne kann in Filet Mignon geschnitten werden. („Mignon“ bedeutet auf Französisch „süß“, wird in diesem Zusammenhang aber oft als „klein“ verwendet.) Überlassen Sie die Filets schicken Steakhäusern nah und fern: Hier interessiert uns vor allem das Mittelstück des Filets, das produziert zarte Steaks, die für massentaugliche Sandwiches dünn geschnitten werden können.
Ein klassisches Rinderfilet-Sandwich-Rezept von Starkoch Emeril Lagasse lässt sich zu Hause nach Belieben und ohne großen Aufwand nachkochen: Filet von allen Seiten scharf anbraten, 25 Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch medium-rare ist, in dünne Scheiben schneiden, und auf einem Baguette mit Meerrettich-Mayonnaise (Mayonnaise, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zusammen verquirlt), Rucola und frisch gehobeltem Parmesankäse servieren. Quer aufschneiden und mit einem würzigen Rotwein servieren.
