Se ti sei sempre chiesto, ma non ci hai mai provato, di lumache, non sei il solo. L'ingrediente principale di questa prelibatezza francese, la lumaca , può intimidire la cena di tutti i giorni. È viscido? Le lumache hanno un buon sapore? O, prima di tutto, cosa c'è anche nelle lumache?
Partiamo dalle basi: Escargot è originaria della Francia e consiste di lumache cotte in tutto, dal burro all'aglio al vino. È una cucina deliziosa e intellettuale celebrata da icone culinarie di tutto il mondo. Troverai il piatto tipicamente servito come antipasto, soprattutto in tutta Europa.
Negli Stati Uniti, però, le lumache rimangono più di una novità. Molti americani sono schizzinosi all'idea di mangiare questi molluschi, ma secondo lo chef di formazione francese Brandon Chrostowski, fondatore dell'EDWINS Leadership and Restaurant Institute in Ohio, non dovrebbero esserlo.
"Non è solo una lumaca", dice. "Puoi mangiarlo in più modi, ed è quasi come un pezzo di carne, ma con un po 'più di consistenza."
Come le lumache sono diventate tariffa intellettuale
Le lumache possono essere un alimento base francese dei giorni nostri, ma le sue radici vanno molto, molto indietro - fino a 30.000 anni, secondo la Spoon University . Nel tempo, si sono evoluti da uno spuntino a base di lumache a una delizia per l'elite, e sono rimasti questi ultimi fino ad oggi.
"Avevi aristocratici, e persino re o signori di feudi, che si godevano [la lumaca], e sono diventati una vita per i contadini e la classe operaia", dice Chrostowski. "C'è un certo nascondiglio che arriva con le persone di statura più alta che consumano qualcosa. Nei campi o nelle case delle persone, era come l'aragosta, qualcosa che si mangia per sopravvivere. Ma è stato inventato dalle élite popolari, e quindi è diventato intellettuale".
Secondo Mobile Cuisine , il movimento delle lumache commestibili colpì gli Stati Uniti, in particolare la California, negli anni '50 dell'Ottocento. La delicatezza potrebbe non essere ancora un alimento base per lo stato, ma ciò non significa che non stia prendendo piede. I ristoranti americani servono circa 1 miliardo di lumache all'anno, ma, a differenza dell'Europa, la maggior parte delle lumache negli Stati Uniti arriva in lattine.
In Europa, gli chef optano per le lumache raccolte a mano. Queste lumache sono simili a mangiare, diciamo, vongole fresche. I sapori e l'esperienza complessiva sono indiscutibilmente migliori di quelli in scatola. Ma, poiché l'entusiasmo delle lumache americane è ancora coltivato, gli stati hanno pochi allevamenti di lumache certificati, secondo Forbes .
Peconic Escargot of New York, uno dei pochi allevamenti di lumache certificati USDA negli Stati Uniti, sta facendo la sua parte per guadagnare slancio in America e ha clienti che vanno dai cuochi casalinghi ai ristoranti raffinati. E, per chi è particolarmente curioso, Peconic vende anche lumache fresche sul suo sito web .
Che sapore hanno le lumache?
Per impressionare artisti del calibro di re, chef stellati Michelin e icone culinarie come il compianto Anthony Bourdain , le lumache devono essere più di un'interessante avventura culinaria. E lo sono, dice Chrostowski, che adora il sapore unico della lumaca.
"È della terra", dice. "Il modo in cui la lumaca consuma trifogli, cereali e vive nel giardino, assume questo terroir della zona, quindi ha davvero il sapore della terra. E ha questa proprietà quasi gelatinosa, come una consistenza gelatinosa con un'esplosione di terra . "
Ora, prima di mangiare una vecchia lumaca da giardino, prendi nota: non tutte le lumache sono commestibili. La paffuta lumaca della Borgogna, Helix pomatia, è la specie di lumache più popolare in Francia, secondo Grit.com . Anche le comuni lumache da giardino marroni, Helix aspersa , vanno bene da mangiare.
Chrostowski dice anche di stare attento a dove si procurano le lumache. "Alcune persone cercano di sbarazzarsi delle lumache e di mettere fuori questi veleni", dice. "Non vuoi mangiare una lumaca che ha mangiato veleno."
Come cucinare le lumache
Se sei pronto a provare a cucinare le lumache, Chrostowski ha alcuni suggerimenti per fare in modo che il tuo primo tentativo di lumache abbia successo.
"Lo cuociamo nel suo guscio, lo togliamo, lo lavoriamo, poi lo facciamo soffriggere nel finocchio, abbondante aglio e burro", dice. "Quando lo insaporisci, lo fai non per mascherarlo, ma per esaltarlo. E non cuocerlo troppo. Inoltre, è molto importante ottenere la lumaca giusta fin dall'inizio."
Chrostowski consiglia di cucinare con una lumaca di Borgogna quando possibile. "Probabilmente è il più costoso", dice. "Ma è il migliore, e avrai una grande esperienza con esso."
ORA CHE È INTERESSANTE
Se il sapore non ti incuriosisce, dovrebbe essere il trucco nutrizionale della lumaca. La carne di lumaca è ricca di proteine, ferro, calcio, rame, zinco, vitamine A, B6, B12, K e folato e ha livelli più elevati di due aminoacidi - arginina e lisina - rispetto a un uovo intero, secondo un rapporto in Science Daily .
