Mescolato nel tè , cotto nei dessert e usato per bilanciare piatti dal gusto focoso, il jaggery è uno degli alimenti base della cucina più versatili dell'India e sta guadagnando l'attenzione globale.
Il jaggery è uno zucchero non raffinato a base di canna da zucchero e utilizzato frequentemente in piatti dolci e salati preparati in tutto il sud-ovest asiatico, in particolare in India, Afghanistan e Iran, nonché in parti dell'Africa. L' India, che produce circa il 60% del jaggery mondiale, è il più grande consumatore mondiale di jaggery. In hindi, il jaggery è noto come gur.
In sostanza, il jaggery è un liquido concentrato di canna da zucchero. La canna da zucchero, che cresce in steli frondosi, è alta circa 4 metri . Per fare il jaggery, il gambo della canna da zucchero viene tagliato a terra, quindi sminuzzato e pressato attraverso una serie di rulli per far scoppiare le sue cellule e rilasciare un liquido zuccherino. Il liquido viene quindi bollito; attraverso questo processo di riscaldamento, le impurità salgono in superficie e vengono eliminate. Man mano che il liquido sempre più purificato continua a bollire, il contenuto di umidità si riduce, il che si traduce in una maggiore concentrazione di zucchero. Questo liquido addensato viene quindi posto in un contenitore o in uno stampo. Il liquido dal colore ambrato all'ocra si addensa ancora di più quando la sua temperatura scende e, quando raggiunge uno stato quasi solido, viene tagliato in blocchi e confezionato. In alternativa, il jaggery può essere grattugiato e venduto come cristalli.
Spesso, il jaggery viene definito zucchero di canna evaporato, un cenno al suo processo di estrazione. Tuttavia, ci sono varietà di jaggery che non sono fatte con la canna da zucchero. Ad esempio, è anche ricavato dalla linfa di cocco, palma e palme da dattero .
Parte della crescente popolarità del jaggery è che i consumatori apprezzano la sua elaborazione minima. Non viene prodotto utilizzando un processo di raffinazione esteso o prodotti chimici per ottenere colore o consistenza e conserva in gran parte gran parte del suo valore nutritivo. Contiene micronutrienti dalla melassa rimanente, che crea un profilo aromatico che può includere note minerali. Al contrario, la melassa viene rimossa dallo zucchero da tavola bianco per aiutarlo a raggiungere il suo colore costantemente bianco, rimuovendo anche qualsiasi valore nutritivo o retrogusto piacevolmente terroso.
Anche se a volte indicato come un'alternativa nutriente allo zucchero da tavola bianco raffinato, il jaggery è ancora al centro, lo zucchero. Anche con la sua ritenzione di micronutrienti come ferro, potassio, magnesio e manganese, sarebbe necessario consumare quantità relativamente grandi di jaggery per ottenere una spinta nutrizionale. Mezza tazza (118 millilitri) di jaggery contiene circa 11 grammi di ferro, che rappresenta circa il 60 percento della dose giornaliera di riferimento (RDI) della Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Una mezza tazza di jaggery contiene anche circa il 30 percento della RDI per il potassio e circa il 20 percento della RDI per magnesio e manganese.
Ora è dolce
Il jaggery è vegano, ma lo zucchero di canna nella maggior parte dei paesi non lo è, anche se il jaggery e lo zucchero di canna hanno un colore simile. Il bone char, o bone charcoal, che si ottiene dalle ossa incenerite di animali (solitamente bovini e maiali), viene utilizzato come filtro durante il processo di raffinamento dello zucchero in zucchero di canna semolato e zucchero bianco semolato, per assorbire il colore e creare un aspetto uniforme .
