È quella salsa marrone con un nome impronunciabile: salsa Worcestershire, un'aggiunta gustosa e piccante a carni rosse, zuppe e praticamente tutto ciò che deve essere brasato. (Per la cronaca, i creatori di salsa Lea & Perrins dicono che può essere pronunciato "WUST-ter-shire", "WOOS-ter-sheer" o "WOOS-ter-sher").
La salsa Worcestershire è usata per rendere ancora migliori le cose buone, perché racchiude molto umami , o un sapore saporito. "Negli ultimi anni c'è stato un ritrovato interesse per 'umami', o il quinto gusto [dopo salato, dolce, amaro e acido], spesso descritto come 'prelibatezza'", afferma Seamus Mullen , chef presso l'Institute of Culinary Education, in un'intervista via e-mail. "L'umami esalta gli aromi naturali del cibo, rende la bistecca più gustosa, i funghi più spumosi".
La salsa Worcestershire è composta da molti ingredienti gustosi, tra cui acciughe, cipolla rossa, melassa, aglio, tamarindo e malto e / o aceto di sidro . "L'aceto e il tamarindo conferiscono un'acidità incisiva alla salsa e la melassa e la cipolla bilanciano la dolcezza", afferma Mullen.
Ma la vera magia avviene durante il lungo processo di fermentazione, che dura dai 18 ai 24 mesi. Quest'ultimo e più critico passaggio fu qualcosa di un felice incidente quando all'inizio del 1800 due chimici con sede a Worcester, in Inghilterra (John Lea e William Perrins) furono incaricati di duplicare una ricetta goduta da un nobile britannico durante un viaggio nel Bengala, allora parte del India.
Il loro primo tentativo fu un totale fallimento, tuttavia, ei chimici lo lasciarono a languire in barattoli in cantina. Pochi anni dopo hanno riscoperto il lotto ed erano entusiasti di rendersi conto che la fermentazione lo aveva trasformato in una perfetta salsa salata. Hanno iniziato a venderlo nel 1837, è arrivato negli Stati Uniti nel 1839 e oggi è venduto in oltre 75 paesi.
Anche se la ricetta di Lea e Perrins rimane un segreto gelosamente custodito, sono nati diversi concorrenti per realizzare versioni simili (la BBC ne ha contate almeno altre 30 solo a Worcester). In effetti, puoi anche provare a realizzarla da solo a casa.
"Mentre il processo di invecchiamento e fermentazione potrebbe essere un po 'troppo da intraprendere a casa, puoi fare un'approssimazione molto gustosa della salsa Worcestershire facendo bollire salsa di soia, senape in polvere, aceto di malto, pasta di tamarindo, aglio e spezie, pasta di acciughe, concentrato di pomodoro , zenzero, melassa e spezie ", dice Mullen. Basta mescolare e cuocere a fuoco lento per ottenere la consistenza della salsa. Quindi filtrare e riservare. Le spezie, dice, possono includere semi di coriandolo, semi di senape e chiodi di garofano, oltre a buccia d'arancia e pepe nero. ( Food.com ha una ricetta semplice che salta molti di questi ingredienti, ma i commentatori dicono che ha un sapore vicino all'originale.)
Altri usi per la salsa Worcestershire
L'amata salsa non è relegata alle bistecche e così via. Può essere aggiunto praticamente a tutto ciò che necessita di vivacità, che si tratti di Bloody Mary, fonduta, salsa di formaggio, uova, popcorn, patate, condimento per insalata o sandwich al formaggio grigliato. Lea & Perrins ne consiglia anche una spruzzata al posto delle normali gocce di sale e pepe.
Il continuo entusiasmo per il sapore dell'umami si sta trasferendo nel mercato del Worcestershire e si prevede che il recente aumento dovrebbe continuare, previsto almeno fino al 2025 . "I segugi Umami sono stati alla ricerca di condimenti tradizionali come la ricetta originale di Lea & Perrins e c'è una tendenza in continua crescita verso la ricerca di nuove applicazioni per la salsa", spiega Mullen. "Dalle marinate ai cocktail, la salsa Worcestershire sta vivendo un momento."
Adesso va bene
Quando il prodotto originale Lea & Perrins veniva spedito all'estero, le sue bottiglie di vetro spesso si rompevano a causa delle acque agitate. L'azienda iniziò così ad avvolgere le singole bottiglie in carta . La tradizione continua ancora oggi, più come un modo per distinguere il marchio che come una necessità di mantenere integro il prodotto.
Pubblicato originariamente: 9 novembre 2020
