I nitrati sono solitamente associati alle carni lavorate, come la pancetta o la mortadella . Ma dovresti preoccuparti per loro? Sorprendentemente, i nitrati non sono sempre cattivi.
In primo luogo, un corso accelerato su cos'è il nitrato . L'azoto è un elemento chimico necessario per la sopravvivenza e la crescita degli esseri viventi. Il nitrato (NO3) è uno dei composti azotati utilizzati da animali e piante come fonte di azoto (un altro è il nitrito, l'NO2).
"I nitrati differiscono dai nitriti nella loro composizione chimica , con nitrati contenenti tre composti di ossigeno e nitriti che ne contengono solo due", spiega la dietista Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC. "I nitrati sono stabili ed è improbabile che causino danni fisici; tuttavia, batteri ed enzimi hanno la capacità di convertirli in nitriti che possono essere dannosi".
Infatti, i nitrati possono essere convertiti in due tipi di nitriti (ossido nitrico o nitrosammine) che danno risultati molto diversi. L'ossido nitrico è una buona cosa, ma una conversione in nitrosammine è rischiosa.
Benefici dei nitrati
Sebbene la parola "nitrati" sia spesso associata alla carne, non sono la principale fonte del composto.
"La fonte più comune di nitrati nella dieta sono le verdure a foglia come spinaci, barbabietole e carote", afferma il dott. Barry Sears , esperto di nutrizione antinfiammatoria . Circa l'80 percento dei nitrati consumati dalla persona media proviene dalle verdure.
I nitrati presenti nelle verdure vengono convertiti in nitriti benefici quando entrano in contatto con i batteri in bocca. Questi aiutano a produrre ossido nitrico, che provoca la vasodilatazione (allargamento) delle arterie. Questo allargamento abbassa la pressione sanguigna , permettendole di rimanere in un intervallo normale e piacevole.
I nitrati vengono anche aggiunti alle carni lavorate come conservanti per prevenire il botulismo, una forma potenzialmente mortale di intossicazione alimentare. E i nitrati aiutano a mantenere le carni rosa anziché marroni.
"I sali di nitrito o nitrato (nitrito di sodio, nitrato di sodio, nitrito di potassio e nitrato di potassio) sono utilizzati nella maggior parte dei salumi, in particolare nelle carni lavorate come prosciutto, hot dog, pancetta, salsiccia, mortadella, salame, pesce affumicato e affettati" dice Danielle Gaffen, MS, RDN . "Quando viene aggiunta alla carne, la molecola di nitrito reagisce chimicamente con la carne per creare ossido nitrico, che è l'agente responsabile della stagionatura della carne. Il nitrato non curerà la carne finché non sarà convertita in nitrito".
Svantaggi dei nitrati
Si ritiene che i nitrati presenti in natura, come quelli che si trovano nelle verdure, siano sicuri e persino benefici per i consumatori. "Gli studi hanno dimostrato che i nitrati presenti in natura possono ridurre il rischio di cancro e ridurre il rischio di condizioni di salute croniche", afferma Allison Gregg, RDN, LDN, consulente nutrizionale di Mom Loves Best .
Tuttavia, i nitrati presenti negli alimenti come i salumi, possono trasformarsi in nitriti se combinati con l'acido dello stomaco, formando potenzialmente nitrosammine cancerogene. Inoltre, "quando le proteine e i nitrati vengono cotti insieme ad alte temperature, possono formare nitrosammine che hanno un potenziale cancerogeno [cancro]", osserva Sears.
Il dietista registrato Gaffen sottolinea che una volta che la preoccupazione è diventata evidente, i livelli accettabili di nitrati utilizzati nella lavorazione sono stati ridotti. "Anche per questo motivo, le vitamine C ed E ora vengono spesso aggiunte ai salumi per aiutare a ridurre le reazioni dei nitriti nello stomaco", afferma.
La buona notizia è che la persona media non consuma abbastanza carni lavorate per fare così tanti danni. Il rischio di cancro intestinale è piuttosto basso. Secondo un articolo del 2019 della BBC , sei persone su 100 nel Regno Unito avranno un cancro all'intestino ad un certo punto della loro vita. Per le persone che mangiavano 50 grammi di carne lavorata (tre strisce di pancetta) ogni giorno, la possibilità è passata a solo sette su 100.
"Ovviamente, tutto con moderazione, direi che se la tua dieta è generalmente non trasformata, ricca di prodotti, ricca di carboidrati, grassi e proteine sani, allora la colazione occasionale con salumi o pancetta non farà o distruggerà la tua salute", dice Dr. Chris Airey, direttore medico presso Optimale con sede nel Regno Unito . "Ricorda, è ciò che facciamo quotidianamente in modo coerente, piuttosto che i singoli pasti o gli allenamenti che contribuiscono maggiormente alla nostra salute generale".
Tuttavia, ci sono modi per evitare i nitrati potenzialmente dannosi negli alimenti, se preferisci giocare in totale sicurezza. "Esplora le opzioni di alimenti biologici. I nitrati e i nitriti sintetici non sono ammessi come conservanti negli alimenti e nelle carni confezionati biologici", afferma Gregg.
Ora è interessante
Le barbabietole sono una fonte primaria di nitrati presenti in natura. In effetti, gli studi hanno dimostrato che il succo di barbabietola può abbassare la pressione sanguigna e persino aumentare le prestazioni fisiche! Secondo Gaffen, ciò potrebbe essere dovuto al fatto che i nitrati nel succo di barbabietola migliorano la contrazione muscolare e rendono i mitocondri più efficienti.
