Lo storico del cibo Dave DeWitt era un neofita del peperoncino quando si trasferì nel New Mexico nel 1974. All'epoca, l'uomo ora conosciuto (almeno in certi ambienti piccanti) come il "Papa dei peperoni" non riusciva a distinguere un peperoncino habanero da un portello . E non poteva gestire nessuno dei due.
Quando DeWitt si sedette con alcuni nuovi amici per una ciotola fumante di stufato di peperoncino verde al suo arrivo in città... beh, un allarme scattò nella sua testa. In più di un modo.
"Nel New Mexico, si mangia caldo e piccante ad ogni pasto, quasi. Quindi volevano bruciarmi. Volevano vedere quanto potevo prendere", dice DeWitt, che da allora ha scritto più di 50 libri, tra cui " L'enciclopedia del peperoncino del Cile: tutto ciò che devi sapere sui peperoncini piccanti, con più di 100 ricette " e " 1.001 migliori ricette piccanti e piccanti: deliziose ricette facili da preparare da tutto il mondo ". È anche il fondatore del National Fiery Foods & Barbecue Show di Albuquerque , che ha avuto inizio nel 1988. "Ho sudato come un matto. Ho dovuto imparare ad apprezzare i cibi così piccanti".
Portare il calore
Cominciamo con un dato: la piccantezza del cibo è del tutto soggettiva. Quello che fa venire l'acquolina in bocca per uno può essere bla e non sorprende per un altro. Tuttavia, è utile, prima di infilarsi in bocca un po' di pepe randagio dal droghiere locale, avere un'idea di cosa potrebbe essere considerato piccante e cosa no.
È qui che entra in gioco la scala Scoville. Prende il nome da un farmacista di nome Wilbur Scoville, la scala è stata inventata nel 1912 per misurare i composti chimici - capsaicinoidi - che innescano quella familiare sensazione di bruciore.
All'inizio, la scala era poco più di una prova di assaggio. I ricercatori hanno preso un campione e lo hanno diluito fino a quando non è stata rilevata alcuna "spezia", e da lì lo hanno misurato. Il processo, chiamato test organolettico di Scoville , aveva i suoi limiti. Dal College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences della New Mexico State University :
"Non era scientifico per i nostri standard", dice DeWitt. "Ma poi, non avevano nient'altro."
Come funziona la scala Scovilleville
Ora, gli scienziati estraggono le sostanze chimiche che inducono il calore e misurano la loro "pungenza" utilizzando la cromatografia liquida ad alte prestazioni . Il relativo "calore" è misurato in unità di calore di Scoville (SHU). Questo è il mezzo principale per determinare la piccantezza negli alimenti (e l'efficacia, in un altro uso della capsaicina - che è uno dei principali capsaicinoidi - dello spray al peperoncino).
Un peperone, ad esempio, effettua il check-in sulla scala Scoville a zero SHU. Masticare un peperone non richiederebbe nemmeno un sopracciglio alzato o una portata per un bicchiere d'acqua. Ma questo è il fondo assoluto della scala. Da lì le cose si fanno interessanti.
I jalapeños, molto piccanti per molte persone, hanno un punteggio relativamente basso sulla scala di Scoville (circa 5.000 SHU). Sopra quelli ci sono peperoni come habanero, Caienna e Tabasco. Per i più avventurosi c'è il Carolina Reaper , considerato il peperoncino più piccante del mondo. A circa 2 milioni di SHU, il Reaper valuta, secondo Chili Pepper Madness , tra 175 e 880 volte più caldo della tua varietà da giardino jalapeño.
Se ti stai chiedendo perché qualcuno mangerebbe qualcosa di così caldo, è una domanda legittima.
"Penso che ci sia una sorta di dipendenza psicologica in atto. E le persone a cui piace il piccante e il piccante tendono a mangiarlo costantemente. Raramente ci rinunciano. Non si sente la gente dire: 'Mangiavo caldo e piccante, e ora sto mangiando di nuovo insipido'", dice DeWitt. "Si attaccano solo a ciò che gli piace da morire. Il piccante nel loro cibo dà loro una sorta di brivido".
Spezie e Sapore
Dopo il suo primo incontro con lo stufato di peperoncino verde - dopo aver finito di sudare - DeWitt è stato agganciato. Ha preso il suo nuovo interesse ed è diventato un autore prolifico. Ora gestisce anche Fiery Foods & Barbecue Central , il Burn Blog e gli annuali Scovie Awards , che giudicano centinaia di prodotti in 16 diverse categorie. Il concorso ha attirato 742 iscrizioni da 32 stati e sei paesi diversi all'inizio di quest'anno.
Le spezie - e il peperoncino in generale - sono diventate la sua vita.
"I peperoncini non aiutano necessariamente ogni singolo cibo che c'è là fuori", dice. "Ma non riesco a immaginare alcuni cibi senza di loro."
Questo non vuol dire che DeWitt sia necessariamente un fan di cibi e salse super piccanti . Alcuni sono buoni, dice il Papa dei Peperoni. Alcuni non lo sono. Personalmente, non si allontana molto dall'estremità medio-calda della scala di Scoville.
"Ci sono salse fatte con la capsaicina oleoresina che si trasforma in una sostanza oleosa... È così dannatamente piccante, ma non ha alcun sapore. Beh, ha sapore. È terribile. È un brutto piccante piccante, secondo me, " lui dice. "Devi avere sapore. Questo è l'elemento chiave che la scala di Scoville non misura. Sapore."
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ORA È INTERESSANTE
Ti stai chiedendo se l'ortografia del pepe e dei suoi piatti associati è peperoncino, peperoncino o peperoncino? Secondo Merriam-Webster , dipende da dove ti trovi. Chili è l'ortografia più comune in America, chile è la parola nei paesi di lingua spagnola e in gran parte degli Stati Uniti (come il New Mexico) e chili è britannico.
Pubblicato originariamente: 3 novembre 2020
