Gli americani adorano il loro salmone. Nel 2017, il pesce ricco e traballante è in cima alla lista dei frutti di mare preferiti del paese, secondo il rapporto annuale Fisheries of the United States della National Oceanic and Atmospheric Association . E il salmone aveva anche il valore commerciale più alto negli Stati Uniti, con un guadagno di 688 milioni di dollari. È più di granchio ($ 610 milioni), aragosta ($ 594 milioni), gamberetti ($ 531 milioni) e capesante ($ 512 milioni).
Il salmone ha anche alcuni benefici per la salute piuttosto sorprendenti . È ricco di acidi grassi omega-3 , ricchi di altri nutrienti come vitamina D e selenio, ed è ricco di proteine e povero di grassi saturi. È anche semplice da preparare: puoi grigliarlo, cuocerlo al forno, cuocerlo in camicia, friggerlo in padella e, naturalmente, affumicarlo e curarlo.
E quando sei al banco del pesce o della gastronomia, probabilmente troverai lox, nova e gravlax, ma la parte più difficile è sapere quale vuoi ordinare. Qual è comunque la differenza tra queste tre preparazioni di salmone?
"Questi sono tutti nati dalla necessità di preservare le cose, quindi sono tutti in salamoia", spiega l'executive chef Eric Sell dell'Osteria Mattone a Roswell, in Georgia. "Nessuno in America vuole mangiare 'pesce in salamoia'. L'arte di conservare non è perduta, ma nemmeno una necessità. Quindi nessuno sa come chiamare quale tipo di pesce stagionato cosa."
LOX
Cominciamo con lox. Dalla parola yiddish per salmone - laks - lox è una preparazione stagionata (non affumicata) spesso fatta con la pancia grassa del pesce. Lox è salato, il che significa che la miscela di sale (di solito una combinazione di sale, zucchero, erbe, spezie e scorza di agrumi) attira l'umidità del pesce. Il pesce assume il sapore della cura, quindi spesso ha un sapore salato.
Lox viene spesso servito in cima a bagel con crema di formaggio, cipolla rossa e capperi. Oggi, tuttavia, molte persone usano il termine lox in modo intercambiabile per altri tipi di preparati di salmone. "È un termine usato in modo molto approssimativo nella nostra cultura", afferma lo chef Jon Schwenk del C&S Seafood & Oyster Bar di Atlanta. "Se vuoi la pancia, si chiama pancia lox e porta un prezzo più alto a causa del maggior contenuto di grassi".
Gravlax
Gravlax è simile al lox in quanto non è affumicato ed è solo stagionato. Il metodo scandinavo tradizionale ottiene il suo sapore dalla cura di solo sale, zucchero e molto aneto, anche se è possibile aggiungere spezie aggiuntive, come agrumi, coriandolo, bacche di ginepro o finocchio. Alcune persone aggiungono persino alcolici come la vodka o l' acquavite scandinava .
Il Gravlax viene solitamente servito intero come antipasto. È sempre tagliato a fettine sottili e spesso viene fornito con un contorno di salsa di aneto e senape e con pane croccante o cracker.
Nova
La più grande differenza tra nova e lox e gravlax è che nova è fumata. Il nome nova si riferisce al pesce proveniente dalla Nuova Scozia, ma non tutto il salmone affumicato è nova. Nova è affumicato a freddo, il che significa che è affumicato a fuoco molto basso (di solito circa 80 gradi Fahrenheit [26 gradi Celsius]) per conferirgli quel sapore affumicato. Ma poiché la temperatura è così bassa, il processo di affumicatura non cuoce il salmone, deve essere prima stagionato o salato.
Può sembrare complicato, ma in realtà puoi creare nova a casa con la stessa facilità di lox o gravlax se sei disposto a dedicare tempo. Il Nova e gli altri salmoni affumicati si servono al meglio su un vassoio a fette sottili con capperi, uova sode, cetrioli, cipolle rosse e formaggi spalmabili, con cracker e una baguette affettata.
Ora è interessante
Quando vedi il salmone affumicato nel menu del tuo ristorante preferito, molto probabilmente si riferisce a un fumo caldo, che cuoce il pesce in una prelibatezza traballante. Nova, ricorda è un pesce affumicato a freddo.
Pubblicato originariamente: 28 marzo 2019
