アイスクリームのしくみ

がアイスクリームを家庭で作るのは簡単することができ、それは実際には非常に複雑な物質です。この記事では、それがどのように作られているのか、何が入っているのか、そして誰がそれを発明したのかを学びます。また、キッチンでアイスクリームをすばやく作る方法も学びます。

アイスクリームまたは冷菓？

冷凍のおやつだけがアイスクリームと呼ばれるわけではありません。実際、米国農務省には、「アイスクリーム」とラベル付けできるものとできないものを定義する特定の規則があります。「アイスクリームのUSDA成分基準を満たす」のスタンプを付けるには、少なくとも10％の乳脂肪と、最低6％の脱脂乳固形分が含まれている必要があります。ガロンは少なくとも4.5ポンドの重さが必要です。

アイスクリームに使用される乳脂肪（バター脂肪と呼ばれることもあります）の範囲は、最小10パーセントから最大約16パーセントまでさまざまです。ほとんどのプレミアムアイスクリームは14パーセントの乳脂肪を使用しています。より高い脂肪含有量は、より良く、より豊かな味とよりクリーミーな食感につながります。アイスクリームメーカーは、コストが高く、カロリーが非常に高いため、16％を超えることはありません。乳脂肪が多いアイスクリームも味が濃いので、少量しか食べないでしょう。これは、生計を立てるためにアイスクリームを売る人にとっては悪いニュースです。

シャーベット、低脂肪アイスクリーム、フローズンヨーグルトなどの他の冷菓は、技術的にはアイスクリームではありません。フローズンカスタードは、卵黄の固形分が少なくとも1.4％含まれているアイスクリームです。「ソフトクリーム」は、硬化プロセスを経ていない冷凍ミルクベースのデザートです。詳細については後で説明します。

特定の材料に関しては、アイスクリームのレシピは簡単です。しかし、科学的に言えば、それは複雑なことです。アイスクリームはコロイドで、エマルジョンの一種です。エマルジョンは、通常は混ざり合わない2つの物質の組み合わせです。代わりに、物質の1つが他の物質全体に分散しています。アイスクリームでは、脂肪の分子が気泡とともに水-砂糖-氷の構造に浮遊しています。空気の存在は、アイスクリームも技術的には泡であることを意味します。

アイスクリームには、乳脂肪、無脂肪乳固形分、砂糖、空気に加えて、安定剤と乳化剤も含まれています。安定剤は、気泡構造を一緒に保持し、アイスクリームにより良い食感を与えるのに役立ちます。もともとゼラチンは安定剤として使用されていましたが、現在ではキサンタンガム、グアーガムなどの化合物が使用されています。乳化剤はアイスクリームを滑らかに保ち、コロイド全体の脂肪分子の分布を助けます。卵黄はかつて使用されていましたが、アイスクリームメーカーは現在、他の化合物を使用する傾向があります。これらの安定剤と乳化剤は、アイスクリームのごくわずかな割合（1パーセント未満）を占めています。

次のセクションでは、アイスクリームの作り方を説明します。

フローズンヨーグルト

フローズンヨーグルトは、アイスクリームに代わる人気のある健康的な代替品です。ヨーグルトを冷凍庫に入れるだけの製造工程と思われるかもしれませんが、実際は逆になっています。ヨーグルトを作って冷菓にする代わりに、ヨーグルトを作る細菌培養物をアイスクリームミックスに加えます。得られたおやつは、通常のヨーグルトよりも乳酸が少なく、マイルドな味わいです。