味のしくみ

子供たちは小学校で味について学びます-5つの感覚の中で、それは最も単純なものの1つのようです。コーン、ロッド、レンズはありません。鼓膜や極小の骨はありません。しかし、科学者は視覚や聴覚よりも味についての知識が少なく、感覚ははるかに複雑です。どうしてこんなに初歩的なものがこんなに複雑で物議をかもしているのでしょうか？なんでこんなに不思議な味なの？

そもそも、ほとんどの人は味と味を混同しています。味覚は、味蕾を構成する特殊な受容体細胞によって知覚される化学的感覚です。フレーバーは複数の感覚の融合です。味覚を知覚するために、脳は味覚（味覚）刺激だけでなく、嗅覚（匂い）刺激や触覚および熱感覚も解釈します。辛い食べ物では、脳は味の1つの側面として痛みさえ考慮します。

感覚をテストすることも主観的な科学です-おそらくほとんどより主観的な味がします。一部の人々は、特定の食品を嫌な味にする遺伝的特徴を受け継いでいます。スーパーテイスターと呼ばれる他のものは、異常に高濃度の味覚受容体を持っています。彼らの高められた味覚に、当たり障りのない食べ物は完全に風味豊かです。そして、私たち全員が知っているように、食べ物は人によって味が異なります-私たち全員が同じ味が好きというわけではありません。

近年、科学者たちは味の定義を拡大し、1つ、場合によっては2つの主要な味を、酸味、苦味、甘味、塩味の4つの元の基準に変えました。彼らは、味の異なる領域をグラフ化する生物学クラスの定番であるタンマップに挑戦しました。食品科学者は味覚受容体細胞を改ざんし、風味を犠牲にすることなく甘味料や塩分を食品から取り除くためにそれらをブロックまたは刺激しました。

この記事では、味覚の生理学と心理学について学びます。

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内容

1. 知覚へのセンセーション
2. 主な味
3. 舌と味の地域
4. スーパーテイスター

味は電気的衝動の形での感覚から始まります。ただし、感覚（圧力、光、化学組成などの刺激に対する反応）は、脳に到達したときにのみ、触覚、視覚、味覚などの知覚になります。

異なる刺激は異なる感覚受容体を活性化します。化学的刺激は、味覚および嗅覚の知覚に関与する化学受容器を活性化します。味と匂いはどちらも溶液の化学的構成に対する反応であるため、2つの感覚は密接に関連しています。感謝祭の夕食時に風邪を引いたことがあるなら、味の微妙さのすべてがにおいなしで失われることを知っています。

ただし、一部の種では、2つの化学的感覚は実質的に1つです。ワームのような無脊椎動物は、味覚受容体と嗅覚受容体を区別していません。代わりに、揮発性化学物質と不揮発性化学物質を区別します。

人間では、味覚を検出する化学受容体は味覚受容体細胞と呼ばれています。約50個の受容体細胞に加えて、基底細胞と支持細胞が1つの味蕾を構成しています。味蕾自体は、舌に点在する小さな隆起であるゴブレット型の乳頭に含まれています。一部の乳頭は、舌と食物の間に摩擦を生じさせるのに役立ちます。

すべての味覚受容体細胞には、味覚毛と呼ばれるとげのある突起があります。この味の毛は、味の毛穴と呼ばれる開口部を通って外部環境に到達します。分子は唾液と混ざり合い、味覚の毛穴に入り、味覚の毛と相互作用します。これは味覚を刺激します。

刺激が味覚インパルスを活性化すると、受容体細胞はニューロンとシナプスを形成し、電気インパルスを大脳皮質の味覚野に伝えます。脳は味と感覚を解釈します。

次のセクションでは、主な味と、味が私たちが何を食べるかについての手がかりをどのように与えるかについて学びます。

フレーバー：それは科学です

食品科学者が味覚を操作するとき、彼らは化合物を使用して味覚受容体細胞を遮断または刺激します。そのような会社の1つであるSenomyxは、Campbell's Soup、Coca-Cola、Kraft Foods、Nestléと契約しています。セノミクスは、そのフレーバーエンハンサーと味覚調節剤により、企業はフレーバーを損なうことなく砂糖、塩、MSGを削減することにより、パッケージ食品や飲料の「栄養プロファイルを改善」できると述べています[出典：セノミクス]。

最近まで、科学者は4つの基本的な味を受け入れてきました。あなたはそれらをよく知っています-甘い、塩辛い、酸っぱい、そして苦い。それらはフレーバーの構成要素であり、他の味の根源です。各一次味は特定の味覚受容体を誘発します（受容体は複数の味に反応することができ、しばしば反応しますが）。基本的な味は、おそらくその親しみやすさのために、何年もの間挑戦されませんでした-4つのうちの1つと同じくらい独特である別の味を挙げてください。

しかし、1900年代初頭、日本の科学者は別の味、つまり日本の料理で一般的なおいしい海藻の味を見つけようとしました。池田菊苗は、最終的にグルタミン酸を独自の味覚受容体を持つ明確な第5の味として分離しました。池田はこの5番目の味をうま味と名付けました。これは、おいしい、おいしい味を意味する日本語です。肉やトマトでうま味が味わえます。

研究者たちは20世紀を通してうま味を研究し続けました。物議を醸しているフレーバー増強物質MSGを模倣しようとしている科学者が、基本的な4つの組み合わせで味を再現できなかった1985年に、重要な突破口が訪れました。

しかし、池田の味覚研究は2002年まで英語に翻訳されておらず、グルタミン酸の味は微妙で西洋料理ではあまり一般的ではないため、うま味はつい最近味覚の規範に入った。しかし、門が開いた今、科学者が一次味の限界でこれほど安全になることはありそうにありません。フランスの研究者は、脂肪の潜在的な味覚受容体さえ特定しました。脂肪は実際には6番目の味かもしれません。

主な味は、初期の人間に、どんな食べ物が食べて良かったのか、そして何が有害だったのかについての手がかりを与えました。甘い食べ物は通常カロリーがありました。塩辛い食べ物には重要なビタミンとミネラルが含まれていました。酸っぱい食べ物は、オレンジのように健康的である場合もあれば、腐った牛乳のように甘やかされている場合もあります。苦い味はしばしば有毒でした。加工食品の風味の向上は、実際には存在しない栄養価を意味する可能性がありますが、私たちの好みは残っています。私たちは今でも私たちの先祖のお気に入りを切望し、それに応えています。

では、少なくとも5つの主要な好みがある場合、タンマップはどうなっているのでしょうか。次のセクションでは、生物学の本の主力と、それが完全に間違っている理由について学びます。

味の同化

お腹が空いたときは、すべてが美味しくなりますよね？まあ、それは実際にそうかもしれません。マラウイ大学の研究者が行った研究では、16時間以内に食べなかった学生のグループは、1時間前に食べただけの学生よりも弱いショ糖と塩の溶液を知覚することができました。味を識別するために、食べたばかりの学生は、50パーセント高いショ糖濃度と食べなかった学生の2倍の塩濃度が必要でした。しかし、私たちの毒を検出する感覚は決して休むことはありません。空腹または満腹は苦味の知覚に影響を与えませんでした[出典：ニューヨークタイムズ]。

科学者が基本的な味を再検討しているように、彼らは舌の地図も再定義しています。舌の地図は、舌を感覚の領域に分解します-後ろが苦く、側面が酸っぱく、前端が塩辛く、先端が甘いです。うま味の研究者は、舌の後部が第五味を検出するために重要であると主張しました。

しかし、舌の地図を小学生として主張したことを覚えている人は誰でも、舌の後ろに塩があったり、先端が酸っぱくなったりする可能性があると主張しているので、舌の地図に欠陥があるというニュースは、甘い証拠となるはずです。

DP Hanigという名前のドイツの科学者は、1901年に、感覚を知覚できる場所をボランティアに尋ねることによって、舌の地図を作成しました。他の科学者は後に彼の発見を裏付けましたが、感度が低下した領域が感度のない領域のように見えるように結果をグラフ化しました。 1974年までに、Virginia Collingsは、舌にはさまざまな程度の感度がありましたが（一部の領域は他の領域よりも特定の味をよりよく知覚できる）、厳密な舌のマップには本当の真実はないと判断しました。味覚受容体は通常、単一の味に強く反応しますが、多くは複数の味覚刺激に反応します。味覚受容体があればどこでも味覚を感じることができます。

科学者たちはまた、味覚感受性の衝撃的な多様性についてさらに学んでいます。次のセクションでは、あなたが実際に持っていなくてよかったかもしれない鋭い感覚について学びます。

通常、20/20の視力や鋭い聴覚などの感覚を高めることは素晴らしいことです。でも、どんなに美味しく聞こえても、味覚が高まるのは本当に嬉しいことではありません。スーパーテイスターとは、TAS2R28遺伝子の優性対立遺伝子が2つ、場合によっては1つしかない人のことです。また、味わいのないものよりもニュアンスのある味わいを感じることができますが、一般的な食品は苦く、甘く、辛すぎることがよくあります。

1930年代に、デュポンの科学者は、人々が化学物質PTC（フェニルチオカルバミド）に対してさまざまな程度の感受性を持っていることを発見しました。一部の人にとって、PTCは驚くほど苦い味がしましたが、神秘的な少数派にとっては、PTCはまったく味がありませんでした。PTCの安全性への懸念から、科学者たちは甲状腺医学で使用される合成化合物であるPROP（6-n-プロピルチオウラシル）に対する人々の反応の研究を始めました。味わいのない人にとって、PROPには風味がありませんでした。テイスターにとっては不快であり、スーパーテイスターにとっては、PROPは激しい苦味で舌を叩きました。

1991年、当時エール医科大学のリンダ・バルトシュクは、急性PROP感受性の人々に「スーパーテイスター」という名前を付け、非テイスターよりも糸状乳頭が密に覆われていることに気づきました。彼女は味覚受容体細胞の数を超味覚に関連付けました。

スーパーテイスターにとって、コーヒー、ホッピービール、芽キャベツのような野菜は苦すぎるかもしれません。ケーキとアイスクリームが濃すぎて、唐辛子が熱すぎるかもしれません。ただし、超味覚感度にはいくつかの利点があります。

ラトガーズ大学の科学者であるビバリーテッパーは、少なくとも40代の女性の間で、スーパーテイスターはノンテイスターよりも20パーセント薄いことを発見しました。砂糖や乳脂肪に対する感受性が高いため、スーパーテイスターはジャンキーな食べ物を切望する可能性が低くなります。彼らは実際には全体的に食べ物をあまり食べませんが、残念ながら、葉物野菜も食べます。テッパーは男性の味と体重の間に相関関係を見ませんでした[出典：Flaherty ]。

味覚と体重の間にこのような驚くべき関連性が発達しているため、科学者は肥満の考えられる要因として味覚受容体を研究することに熱心です。しかし、味が味以上であるように、味は遺伝的衝動以上のものです。人々の食生活や食生活は、主に彼らが育ったもの、さらには母親が妊娠中に何を食べたかに基づいています。

味、細胞、その他の関連トピックの詳細については、次のページのリンクをサンプリングしてください。

人工舌

コネチカット大学の化学者は、物質を分析して味を決定する人工舌を開発しました。舌、二つのポリマーで被覆された白金電極は、導通する電気はるかに人間の舌のように、電流を。次に、分析者がパターンを主要な好みとして認識するグラフに結果をグラフ化します。開発者は、舌が環境モニタリング、食品試験、地雷探知に使用できることを望んでいます[出典：UPI ]。

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