シェパニースと呼ばれる小さなレストランが50年前にカリフォルニア州バークレーにオープンしたとき、それがアメリカ人の食事に対する考え方を変えることは明らかではありませんでした。1971年8月28日の最初のメニューは、ペストリーで焼いたパテ、アヒルのオリーブ、サラダ、アーモンドのタルトで、3.95ドルの固定価格で提供されました。サーバーが多すぎて、道具が足りませんでした。
しかし、この一見風変わりな飲食店の料理は、よりエレガントで高価なフランス料理店の料理よりも鮮やかで風味豊かでした。アリス・ウォーターズ設立とまだシェパニーズは私が私の本に書いて、グルメ食品を発明しなかった、走る、「アメリカを変えたことをテンレストラン;」彼女の大きな革新は、高級料理を主要な食材に向けることでした。
今日、アメリカ人はレストランのメニューや市場で地元の旬の職人技の製品を大切にしています。高品質の食材から始めることの重要性は非常に明白であるため、これが50年前に異質な考えであった理由を理解するのは困難です。
フランス料理を超えて
1970年代のレストランのダイナーや買い物客は、味のないトマトについて不平を言っていましたが、主に低価格と季節に関係なくさまざまな製品の入手可能性に関心を持っていました。食べ物がどこから来たのか、そしてそれがどのように味わったのかさえ、それほど重要ではありませんでした。
1970年、フードライターのミミシェラトンは、「この国では、ワックスをかけないキュウリを購入することはできません。私たちは、柔らかくなりすぎた肉と冷凍鶏肉を購入します。食品は、外観を目的として販売および栽培されています。」とコメントしました。
当時、高級ダイニングは300年前と同じように、フランスによってまだ定義されていました。そこでは、ブレッセの鶏肉、ベロンの牡蠣、ケルシーのサフランなどの基本的な製品が模範的で人気がありました。他の場所では、模倣者は実際に料理に取り入れたものよりも、ソース、テクニック、ファッションに夢中になっていた。
たとえシェフがより良い原材料を望んでいたとしても、米国の農業と家畜生産の工業化はそれらを見つけるのを困難または不可能にしました。 「パビリオンでのお食事若いヤマウズラ、PRIMEURSを（早春：、」ニューヨークのルパビヨンについての1962本は、残念そう、彼は普通のフランスの買い物客は、当然のかかったものを得ることができなかったことを観察し、その悪名高く傲慢な所有者、アンリ・Souléを引用しました野菜）、ウミヒゴイやラスカスのような地中海の魚、そして適切に熟成されたチーズ。米国では、悲しいかな、「私が言っていることを見ると、すべてが一年中新鮮で、決して新鮮ではありません。」
ウォーターズは、レストランはそれが使用しなければならない食材に勝るものはないと固く信じていました。しかし、彼女は高品質の食べ物を見つけるのに苦労しました。農産物は最も困難で、レストランが経営する農場を作るという彼女の試みは失敗しました。いくつかの中国と日本の市場に加えて、レストランは野生のキノコとクレソンを見つける場所を知っている都市の庭師と採餌者に頼らなければなりませんでした。 1989年、ウォーターズは、良質のバター、オリーブ、生ハムを入手するのが難しいことに気づきました。
シェパニースのメニューは、初期のフランスのモデルに注意深く忠実でした。その後、1977年から1983年にかけて、レストランは徐々に焦点となる「カリフォルニア」または「ニューアメリカン」料理に移行しました。牛肉のブルゴーニュとオリーブのアヒルが出ていました。スパイシーなカニのピザと温かい山羊のチーズのサラダが入っていました。農家や採餌者は、季節の地元の食材の市場があることに気づき、そのための生産を開始し、今日の農場から食卓への動きの基礎を築きました。
フードムーブメントの推進
他の多くのカリフォルニアのレストランやシェフは、地元の食材と折衷的な美学へのこの革命的な転換を促進するのに役立ちました。シェ・パニースの卒業生であるマーク・ミラーとジュディ・ロジャースは、ウォーターズに影響を与えた修正された地中海の美学を超えて探求した新しいレストランを見つけました。もう1人のシェパニースのベテランであるジェレミアタワーは、サンフランシスコのレストランStarsでより積極的にエレガントな料理を作りました。
しかし、食品の歴史家は、アリス・ウォータースの革新、粘り強さ、そして献身を認めています。ジョイス・ゴールドスタインは、2013年の著書「Insidethe California Food Revolution」で、「私はアリスにエンコミウムを書くつもりはありませんでしたが、それを彼女に渡さなければなりません。彼女は食材革命の列車を運転しました」とコメントしました。
ウォーターズは当初から、より地元の小規模農業システムからの食品は味が良くなるだけでなく、生活と人間関係も改善すると主張していました。彼女は学校給食や持続可能性から気候変動に至るまでの活動家であり、常によりおいしい食べ物と社会的および環境的癒しとのつながりを描いています。
そして彼女は、地元で有機的に食べることは小さなエリートだけに手頃であると言う懐疑論者に反対しました。彼女の反応は、持続可能な供給源からの手頃な価格のまともな食品へのアクセスは、富や社会的特権に依存すべきではなく、まともな医療は裕福な人だけが利用できるべきであるというものです。
Chez Panisseは、50年間、驚くほど一貫性を保っています。同じ住所にあり、メニューは特定の日に制限されていますが、絶えず変更されます。最高の食材のみを使用することに焦点を当てることは、これまでになく強烈です。私がそこで食べた食事は、最近では2016年に、すべて素晴らしいものでした。
変化する業界で軌道に乗る
最近の出来事が示しているように、レストランはユートピアではありませんが、彼らの願望は星空です。2017年と2018年に、業界は#MeToo運動によって揺さぶられました。この運動は、一流の組織で虐待的なシェフと標準以下の賃金を暴露しました。レストランはまた、食物を浪費し、人種的および経済的不平等を永続させるという批判に直面しています。
レストランは、ブルジョアの野心に根ざした歴史的な文化的現象です。彼らが社会正義を推進することを期待することは、上司の言うことへの根深い反応が「はい、シェフ」である高圧のフードサービス環境での集合的な意思決定を期待するのと同じくらいナイーブに見えるかもしれません。
料理の有名人の性質は明らかに変化しています。このような背景に対して、アリス・ウォータースとシェ・パニースの不変はさらに印象的です。社会的目的の深刻さ、ゆるい組織階層、そして何よりもシンプルで楽しい料理を組み合わせた半世紀は言うまでもなく、50年の奉仕を祝うレストランはほとんどありません。
この記事はから再版された会話、クリエイティブコモンズライセンスの下で。あなたは見つけることができ、ここで元の記事を。
ポール・フリードマンは、イェール大学のチェスターD.トリップの歴史学教授であり、中世の社会史、カタロニアの歴史、農民の比較研究、高級品の貿易、料理の歴史を専門としています。
