エスカルゴについていつも疑問に思っていたが、試したことはないのなら、あなたは一人ではありません。このフランスの珍味の主成分であるカタツムリは、日常の食堂を脅かす可能性があります。ぬるぬるですか？カタツムリはおいしいですか？それとも、何よりもまず、でも何でエスカルゴ？
基本から始めましょう。エスカルゴはフランスで生まれ、ガーリックバターからワインまであらゆるもので調理されたカタツムリで構成されています。世界中の料理のアイコンで祝われる、おいしいハイブロウ料理です。特にヨーロッパでは、この料理は通常前菜として使用されます。
しかし、米国では、エスカルゴはまだ目新しいものです。多くのアメリカ人はこれらの軟体動物を食べるという考えに悲鳴を上げていますが、オハイオ州のEDWINS Leadership and RestaurantInstituteの創設者であるフランス人の訓練を受けたシェフBrandonChrostowskiによると、そうすべきではありません。
「それは単なるカタツムリではありません」と彼は言います。「いろいろな方法で食べることができます。まるで肉のようですが、少し食感があります。」
カタツムリがハイブロウ運賃になった経緯
エスカルゴは、現代フランスの定番かもしれないが、そのルーツは道、行く道バック-によると、上方3万年をスプーン大学。時が経つにつれて、彼らはカタツムリのおやつからエリートのための御馳走へと進化し、今日まで後者のままです。
「貴族、さらには領地の王や領主でさえ、[カタツムリ]を楽しんでいました。彼らは農民や労働者階級の生活になりました」とChrostowskiは言います。「身長の高い人が何かを消費するというキャッシュがあります。畑や家では、生き残るために食べるザリガニのようなものでした。しかし、人気のエリートたちによって空想されたため、ハイブロウになりました。」
Mobile Cuisineによると、1850年代に、食用カタツムリの動きが米国、特にカリフォルニアを襲った。珍味はまだ州側の定番ではないかもしれませんが、それはそれが追いついていないという意味ではありません。アメリカのレストランは毎年およそ10億のカタツムリを提供していますが、ヨーロッパとは異なり、米国のカタツムリの大部分は缶に入っています。
ヨーロッパでは、シェフは厳選されたカタツムリを選びます。これらのカタツムリは、たとえば新鮮なアサリを食べるのに似ています。味と全体的な経験は、缶詰よりも間違いなく優れています。しかし、フォーブスによれば、アメリカのエスカルゴへの熱意はまだ高まっているため、州には認定されたカタツムリ養殖場がほとんどありません。
米国で数少ないUSDA認定のカタツムリ農場の1つであるニューヨークのPeconicEscargotは、アメリカでカタツムリの勢いを増すためにその役割を果たしており、家庭料理人から高級レストランまで幅広い顧客を抱えています。そして、特に好奇心旺盛な人のために、ペコニックはそのウェブサイトで新鮮なカタツムリを販売しています。
エスカルゴの味はどうですか？
王様、ミシュランの星を獲得したシェフ、故アンソニー・ボーディンのような料理のアイコンなどを感動させるには、カタツムリは興味深い料理の冒険以上のものでなければなりません。カタツムリの独特の風味を愛するChrostowskiは言います。
「それは地球のものです」と彼は言います。「カタツムリがクローバーや穀物を消費し、庭に住む方法は、この地域のテロワールを引き継ぐので、本当に地球のような味がします。そして、地球の破裂を伴うゼラチン状の固いテクスチャのような、このほぼゼラチン状の特性を持っています。」
さて、古い庭のカタツムリを食べる前に、注意してください：すべてのカタツムリが食べられるわけではありません。Grit.comによると、ふっくらとしたブルゴーニュのカタツムリ、Helix pomatiaは、フランスで最も人気のあるエスカルゴ種です。一般的な茶色の庭のカタツムリ、Helixaspersaも食べても大丈夫です。
Chrostowskiはまた、カタツムリをどこから調達するかについて注意するように言っています。「カタツムリを取り除き、これらの毒を消そうとする人もいます」と彼は言います。「毒を食べているカタツムリは食べたくない」
エスカルゴの作り方
カタツムリを調理する準備ができている場合、Chrostowskiには、最初のエスカルゴの試みを成功させるためのヒントがいくつかあります。
「私たちはそれを殻の中で調理し、取り出し、加工してから、フェンネル、たっぷりのニンニクとバターで炒めます」と彼は言います。「味付けをするときは、マスクするのではなく、強化するためにそうします。そして、過度に調理しないでください。さらに、最初から正しいカタツムリを手に入れることが非常に重要です。」
Chrostowskiは、可能な限りブルゴーニュのカタツムリで調理することをお勧めします。「おそらく最も高価です」と彼は言います。「しかし、それは最高です、そしてあなたはそれで素晴らしい経験をするでしょう。」
今それは興味深いです
味があなたを興味をそそらないならば、カタツムリの栄養的な構成はそうするべきです。カタツムリの肉には、タンパク質、鉄、カルシウム、銅、亜鉛、ビタミンA、B6、B12、K、葉酸が豊富に含まれており、全卵よりもアルギニンとリジンの2つのアミノ酸のレベルが高いとの報告があります。サイエンスデイリー。
