お茶に入れてかき混ぜ、デザートに焼き、燃えるような味の料理のバランスをとるために使用されるジャガリーは、インドで最も用途の広いキッチンの定番の1つであり、世界的な注目を集めています。
ジャガリーはサトウキビから作られた未精製の砂糖であり、南西アジア、特にインド、アフガニスタン、イラン、そしてアフリカの一部で調理されるおいしい料理と甘い料理の両方で頻繁に使用されます。世界のジャガリーの約60％を生産しているインドは、ジャガリーの世界最大の消費者です。ヒンディー語では、ジャガリーはgurとして知られています。
本質的に、ジャガリーは濃縮されたサトウキビの液体です。緑豊かな茎に生えるサトウキビの高さは約13フィート（4メートル）です。ジャガリーを作るには、サトウキビの茎を地面まで低く切り、細かく刻み、一連のローラーに押し付けて細胞を破裂させ、糖分の多い液体を放出します。次に、液体を沸騰させます。この加熱プロセスにより、不純物が表面に浮き上がり、すくい取られます。ますます精製される液体が沸騰し続けると、水分含有量が減少し、その結果、糖の濃度が高くなります。次に、この濃厚な液体を容器または型に入れます。琥珀色から黄土色の液体は、温度が下がるにつれてさらに濃くなり、ほぼ固体状態になると、ブロックに切断されて包装されます。あるいは、ジャガリーをすりおろしてクリスタルとして販売することもできます。
多くの場合、ジャガリーは蒸発したサトウキビと呼ばれ、その抽出プロセスに賛成です。しかし、サトウキビから作られていないジャガリーの品種があります。たとえば、ココナッツ、ヤシ、ナツメヤシの木の樹液からも作られています。
ジャガリーの人気の高まりの一部は、消費者がその最小限の処理を重視していることです。それは、色または一貫性のいずれかを達成するために拡張精製プロセスまたは化学物質を使用して製造されておらず、その栄養価の多くを大部分保持しています。残りの糖蜜からの微量栄養素が含まれているため、ミネラルの香りを含むフレーバープロファイルが作成されます。対照的に、糖蜜は白いテーブルシュガーから除去され、一貫して白い色を実現し、栄養価や心地よい土のような後味も取り除きます。
精製された白いテーブルシュガーの栄養価の高い代替品と呼ばれることもありますが、ジャガリーは依然としてその核となる砂糖です。鉄、カリウム、マグネシウム、マンガンなどの微量栄養素が保持されている場合でも、栄養価を高めるには、比較的大量の赤糖を摂取する必要があります。ジャガリーの半分のカップ（118ミリリットル）には、約11グラムの鉄が含まれています。これは、米国食品医薬品局の1日摂取量（RDI）の約60パーセントです。ジャガリーの半分のカップには、カリウムのRDIの約30％、マグネシウムとマンガンのRDIの約20％も含まれています。
今それは甘い
ジャガリーはビーガンですが、ほとんどの国のブラウンシュガーはそうではありません—ジャガリーとブラウンシュガーは色が似ていますが。動物（通常は牛や豚）の焼却骨から作られた骨炭、または骨炭は、グラニュー糖とグラニュー糖の砂糖精製プロセス中にフィルターとして使用され、色を吸収して均一な外観を作成します。
