硝酸ナトリウム（NaNO3）とその近縁の亜硝酸ナトリウム（NaNO2）は、多くの加工肉に含まれる防腐剤です。サラミ、ホットドッグ、ペパロニ、ボローニャ、ハム、ベーコン、スパムなどはすべて、通常、成分の1つとして硝酸ナトリウムを含んでいます。新鮮な肉には通常、化学物質が添加されていないため、「これらの加工肉すべてに硝酸ナトリウムが添加されるのはなぜですか」という質問があります。
これらの化学物質を加工肉に加える理由は2つあります。
- それらは肉の色を保持します（つまり、調理されたハンバーガーのように灰色ではなく、スパムのようにピンクに見えます）。硝酸ナトリウムまたは亜硝酸ナトリウムを含むほとんどすべての肉は、加工中に調理されてもピンクまたは赤のままであることにおそらくお気づきでしょう。
- これらの化学物質はボツリヌス中毒をある程度抑制します。
陪審員は、これらの物質がどれほど有害であるかについて議論しています。亜硝酸ナトリウムは胃酸や胃の中の他の化学物質と反応してニトロソアミンを生成します。ニトロソアミンは、大量に摂取すると動物にガンを引き起こすことが示されています。しかし、肉には硝酸ナトリウム/亜硝酸塩が少なく、他の食品からも硝酸ナトリウム/亜硝酸塩を消費しているため、肉から得られる量で有害であるかどうかは明らかではありません。一部の人々は、小さな子供や妊婦が安全のためにこれらの化学物質を完全に避けることを勧めています。缶詰の鶏肉もマグロも保護するための赤みがないので、それらは一般的に硝酸塩を含んでいません。
硝酸ナトリウムに関するFAQ
硝酸ナトリウムは何に使用されますか？
サラミ、ホットドッグ、ペパロニ、ボローニャ、ハム、ベーコン、スパムなどの肉製品はすべて、通常、成分の1つとして硝酸ナトリウムを含んでいます。
化学におけるNaNO3とは何ですか？
硝酸ナトリウム（NaNO3）とその近縁の亜硝酸ナトリウム（NaNO2）は、多くの加工肉に含まれる防腐剤です。
亜硝酸ナトリウムは発がん性物質ですか？
亜硝酸ナトリウムは胃酸や胃の中の他の化学物質と反応してニトロソアミンを生成します。ニトロソアミンは、大量に摂取すると動物にガンを引き起こすことが示されています。
どのくらいの硝酸ナトリウムが危険ですか？
肉には硝酸ナトリウム/亜硝酸塩があまり含まれておらず、他の食品からも硝酸ナトリウム/亜硝酸塩を消費しているため、肉から得られる量でそれらが有害であるかどうかは明らかではありません。
亜硝酸ナトリウムは悪いですか？
一部の人々は、小さな子供や妊婦が安全のために硝酸ナトリウムを完全に避けることを勧めています。
