多くの人にとって、パプリカを使った唯一の経験は、デビルドエッグやポテトサラダの上に赤みを帯びた粉を中途半端に振りかけることです。もっと冒険好きな料理人は、どちらも古典的なハンガリー料理であるチキンパプリカッシュやグーラッシュにスパイスを使用することを聞いたことがあるかもしれません。しかし、パプリカとは何か、どこから来たのか疑問に思ったことはありませんか？ヘルシーな料理人で料理本の著者であり、食品教育者でもあるナンシー・ワルデックにチェックインしました。 Waldeckはまた広範囲に旅行し、ゲストの小グループのためのワインと料理の旅行をリードしています。彼女はレシピに地元のスパイスを使うのが大好きで、その起源、用途、利点に精通しています。
パプリカ（「唐辛子」のためのハンガリー語が）から来ているトウガラシの赤の様々なピーマン、具体的には、ロンガム家族。それらは長くて真っ赤で、味は甘いものから熱いものまであります。コショウは収穫され、乾燥され、微粉末であるパプリカに粉砕されます。燻製パプリカを作る際に、唐辛子を火で乾かして、おいしいスモーキーな風味を与えます。
パプリカを料理に使用することは、中央ヨーロッパ、スペイン、ポルトガル全体で普及していますが、「国のスパイス」として知られているハンガリーでは非常に人気があります。
パプリカは何種類ありますか？
ハンガリーでは、ヴァルデックは熱い、それは非常に甘いから甘いに至るまで、パプリカの20種類まで運ぶお店を見つけることは珍しいことではありませんと言うと、余分なホットほろ苦いへ、そして上と上。公式には、パプリカには4つの異なるグレードがあります。
- スペシャル：細かく挽いた、甘い/マイルド
- グルメ：やや粗い、暑いまたは穏やかな
- ノーブル：ライトレッド、粗挽き
- バラ：濃い赤、中程度の粗いテクスチャー、非常に熱い
「彼らがパプリカをたくさん使うのは、チキンパプリカッシュとグーラッシュの2つです」とWaldeckは言います。「しかし、ハンガリーの田舎では、パプリカ入りのジャガイモやマッシュルームスープも食べました。彼らはマッシュルームスープをとても誇りに思っています。」
しかし、なぜハンガリーはパプリカでそれほどよく知られているのですか？興味深いことに、パプリカペッパーはクリストファーコロンブスが新世界から戻った後までこの地域に導入されませんでした。そのとおり。コショウはメキシコと中央アメリカ原産で、何年にもわたってバルカン半島を通ってハンガリーに行きました。コショウはハンガリー南部で「根を下ろし」ました。この地域の涼しい気候は、ペッパーが自然な甘さを保つのに役立ちました。植物がとても豊富だったので、スパイスは安価に生産できるようになり、他のスパイスとは異なり、最も貧しい人々でさえそれを買う余裕がありました。
パプリカのプライドはハンガリーで高く評価されているので、Röszkeの村に行ったことがあれば、2008年にPaprikaMolnarによって設立され、パプリカの生産施設としても機能しているパプリカ博物館をぜひ訪れてください。
パプリカはチリパウダーではありません
スペインのパプリカは、甘いもの、ほろ苦いもの、熱いものを問わず、燻製される傾向があります。「スペインとポルトガルでは、乾燥した唐辛子はオークの火で燻製されます」とWaldeckは言います。「パッケージには「スモーク」とは書かれていません。「ピメントン」（パプリカ）とだけ書かれています。スペインとスペインの両方で作られた旧世界のソースであるスモークパプリカを使って作るのが私のお気に入りです。ポルトガル、ロメスコソース。古いパン、ピーマン、スモークパプリカ、アーモンドの組み合わせです。」ロメスコソースは、パン、肉、スープでかき混ぜるなど、さまざまな方法で提供されます。
Waldeckは、パプリカを「ピーマンの香りの味」があると説明しています。
「ロメスコソースをよく使うからだと思います」と彼女は言う。「ホットパプリカなら、ホットチリペッパーのようですが、甘いならフルーティーな味わいです。ワイン（テイスティング）には、ピーマンの香りである「ピラジン」という言葉があります。それがパプリカの香りです。私。」
パプリカがチリパウダー（またはチポトレチリパウダーやアンチョチリパウダー）と同じ濃厚な色であるからといって、調味料を同じように使用できるわけではありません。多くの場合、ほとんどのキャビネットで「チリパウダー」と表示されている調味料は、ガーリックパウダー、クミン、黒コショウ、さまざまなチリパウダーなどのスパイスのブレンドです。唐辛子の熱さや甘さは、レシピで求められるパプリカとは大きく異なる可能性があります。レシピでパプリカが必要な場合は、実際のパプリカを使用するのが最善です。
あなたはスパイスの売り上げが良い場所からパプリカを購入したいと思っています。そうでなければ、あなたはそれがそこにどれくらい座っているのか分かりません。スパイスのそれらの小さな缶は悪名高い日付を付けることができます。
「赤と赤オレンジの挽いたスパイスには、たくさんの天然油が含まれています」と彼女は言います。「他のスパイスよりも早く悪くなります。パプリカは涼しい場所の暗い瓶に入れておくのが最善です。ストーブの近くではありません。熱も良くありません。臭いが悪く、茶色の場合開けるとほこりです。パプリカではなくなりました。パプリカの良いところは、安価で交換が簡単なことです。巨大なパッケージを購入しないでください。これは、小さい方が良い場合です。」
今それは興味深いです
一部のパプリカの品種、特にホットな品種には、抗炎症作用のある化合物カプサイシンが含まれています。これは、自己免疫疾患や慢性的な痛みに苦しむ人々に特に役立ちます。
初版：2020年11月6日
