Merriam-Websterは、うま味を「いくつかのアミノ酸とヌクレオチド（グルタミン酸やアスパラギン酸など）によって生成され、チーズ、調理済み肉、マッシュルーム、大豆、熟したトマトに特徴的な豊かなまたは肉のような風味を持つ味覚」と定義しています。
要するに、うま味を聞くときは「おいしい」と思います。どちらの用語も、東南アジア料理で最も人気のある食材の1つである魚醤を表すために定期的に使用されます。
発酵した魚やオキアミから作られたこの調味料は、世界中の何百万人もの人々の食生活の定番です。「魚醤は塩の代用品として使用されるため、ほとんどのベトナム料理には魚醤が必要です」と、レッドボートフィッシュソース会社の代表であるティファニーファムは電子メールで述べています。
Phở、thịtkho、cơmtấmは、魚醤を主要な材料として使用する伝統的なベトナム料理のほんの一部です。
しかし、魚醤はタイでも同様に人気があります。パッタイは、国の郷土料理の1つであり、バンコクからロンドン、ニューヨーク市までのタイ料理レストランの主力であり、ほとんどの場合、魚醤が含まれています。
魚醤とは？
Melanie S. Byrdは、ジョージア州のバルドスタ州立大学の教授であり、「 Cooking Through History：Worldwide Encyclopedia of Food withMenusandRecipes」の共著者です。
「最初の魚醤の正確な起源は不明であり、歴史家の間で議論の源となっています」とバードは電子メールで述べています。「ベトナムはしばしば起源の1つとして引用されます。魚醤とペーストは古代中国料理の一部でした。」
ベトナムではnuocmamとして知られており、ここではアンチョビと塩だけで作られています。おそらく最高のものは、タイ湾の小さな島、フーコックから来ています。
同様に、タイ、カンボジア、インドネシアはすべて魚醤の使用法の豊かな伝統があります。「東南アジアの国々にはさまざまな種類の魚醤があり、名前は言語、国、特定の材料や風味によって異なります」とバード氏は説明します。
タイでは、魚醤はナンプラとして知られており、ヌオックマムよりも塩辛いです。カタクチイワシと塩でできていますが、多くの場合、イワシ、サバ、ニシン、コイ、砂糖が含まれています。
バード氏によると、魚醤は韓国と日本でも一般的に使用されていますが、主にアジアの南東部沿岸に関連しています。
地理はその理由を説明するのに役立ちます。ベトナム本土には、2,025マイル（3,260キロメートル）の長さの海岸線があります。タイの海岸の長さは1,956マイル（3,148キロメートル）で、インドネシアのさまざまな海岸線は合計で50,300マイル（81,000キロメートル）の海辺の地形になります。
さらに、この地域には魚や甲殻類でいっぱいの川、小川、池がたくさんあります。当然のことながら、東南アジアでは釣りはかなり大きな問題です。
魚醤はどのように作られていますか？
すべてのワインが同じ種類のブドウを使用して作られているわけではないのと同じように、魚醤はさまざまな海の生き物を使って作ることができます。
アンチョビは魚醤の一般的な基本成分です。しかし、前述のように、一部の魚醤には、ニシン、コイ、サバ、さらにはオキアミが含まれる場合があります。
どんな種類の魚を使っても、魔法が始まる前に生き物を塩漬けにする必要があります。
「（魚醤の）複雑な風味は、塩漬けの魚を分解するバクテリアの発酵プロセスから来ています」とバードは言います。「魚、通常はアンチョビやオキアミのような小さな魚は、塩漬けにされて樽に詰められ、数ヶ月から数年放置されます。」
ファム氏によると、レッドボートフィッシュソースは約12か月間ソースを発酵させます。
「レッドボートはベトナムのフーコック島で生産された魚醤を専門としています」とファムは言います。「フーコックはベトナムから最高の魚醤を生産するという世界的な評判があります。歴史的な記録によると、人々はフーコック島で200年以上魚醤を作っています。」
魚醤の味はどうですか？
魚醤を食べたことがないと思うかもしれませんが、かなりのチャンスがあります。たとえば、パッタイやフォーを食べたことがあるなら、魚醤を食べたことがあるでしょう。
魚醤は驚くほど辛い香りがしますが、それで気を悪くしないでください。しかし、その味は圧倒的に魚のようではありません。それははるかに複雑です。魚や塩のうま味に加え、醤油に似た土っぽさやきのこが入っています。しかし、その仕上がりはほとんどキャラメルのような甘さを持っています。
魚醤はその複雑さから、マリネやスープの風味付けや、キャベツの炒め物、野菜、その他のアジアンスタイルのおかずの味を盛り上げるのに理想的です。魚醤を他の具材と組み合わせると、ソースがまろやかになり、うま味が増すので、おいしい料理の塩の代わりに使えます。nuocmamとnamplaの2つの特徴的なフレーバープロファイルを覚えておいてください—そしてそれはほんの少しだけ大いに役立ちます。
今を楽しめ
発酵した魚ベースのソースに恋をしたのはアジアだけではありませんでした。
「古代中国と同様に、古代ギリシャ人とローマ人もガロスまたはガルムと呼ばれる魚醤を作りました。それは西のローマ帝国の後期で使用されなくなりましたが、ビザンチン帝国ではしばらくの間調味料のままでした」とバードは言います。ローマ人は、パン、卵、肉、野菜にガルムを塗っていました。
紀元前79年にベスビオ山が噴火したとき、それは熱い灰の毛布の下でローマの都市ポンペイを窒息死させました。その結果、かつてガルムの製造に使用されていた6つの樽が、2009年に研究者が発見するまで、何千年もの間絶妙に保存されていました。
これらのアーティファクト内の化学的手がかりは、今日まで生き残った古代の書かれたレシピとともに、ガルムがどのように作られたかについて多くのことを教えてくれます。
バード氏によると、このプロセスには、スプラット、アンチョビ、ボラなどの小魚の内臓を塩漬けにし、その混合物を太陽の下で数か月間発酵または浸軟させることが含まれていました。ハーブや他の成分がしばしば加えられました。
「多くの食の歴史家は、グレコローマのガルムがベトナムの魚醤、nuoc mamに似ていたと示唆しています。これは、今でもベトナムの定番です」とバードは言います。
ファムにとって、調味料の永続的な魅力は謎ではありません。「魚醤は、誰もがあなたのレシピを求めてくれる秘密の材料です！」彼女が言います。「料理の味わいが深まり、うま味が増します。」
今それは面白い
カタクチイワシはピザ愛好家の間で分裂している人物です。毎年11月12日、全米のレストランが「National Pizza With the Works（Anchoviesを除く）Day」を開催しています。
