上質なステーキに数百ドル（数千ドルではないにしても）を喜んで下ろす尊敬されている肉の頭にとって、牛肉の切り身は和牛ほど人々を興奮させません。英語で「和牛」と訳されている和牛は、脂っこくて柔らかくて美味しい牛肉の一種で、世界で最も高価な牛肉のひとつです。
1ポンドあたり約200ドルの価値があり（世界で最も希少なステーキであるオリーブ和牛は、ステーキの価格が120ドルから300ドルを超える可能性があります）、和牛とは、肉用牛の4つの日本品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種と無角和種）の脂肪交雑肉は伝説的なものになっています。和牛は、サイズと強度の両方の点で、伝統的なアメリカの牛とは大きく異なります。肉体的耐久性のために飼育されている和牛は、実際には肉用牛よりも少し小さいですが、これらの牛をそれほど人気のある商品にしているのはそのサイズではありません。
和牛には、通常の牛肉よりも平均して約300％多い一価不飽和脂肪が含まれています。さらに、共役リノール酸（CLA）と呼ばれる脂肪酸の一種も含まれています。これらの筋肉内脂肪細胞は肉全体を大理石で覆い、ステーキの一種のフレーバーインジェクターとして機能します。霜降り脂肪は低温で溶けるので、肉はコクがあり、柔らかく、ジューシーになります。
「味は説明するのは本当に難しいです、」Redditorエリックの言うhey_im_cool唯一の彼のRedditの名で知られるように望んでいます、。シェフと和牛の熱狂的なファンは、r / AskCulinaryの約50万人のメンバーの1人にすぎません。これは、特定の料理の問題について専門家のガイダンスを提供することに専念するサブレディットです。いつでも、プロのシェフや食品愛好家がこの伝説的な肉の切り身について考えているのを見つけることができます。
「ステンレス鋼または鋳鉄製の鍋で中程度の高さで焼くのが道だと思います」とRedditorは付け加えます。「厚さにもよりますが、片面約1分で、油は必要ありません。希望の温度を超えて調理しても、人生で最高のステーキを手に入れることができますが、それを台無しにするのは非常に困難です。」
日本の牛肉の等級付けシステムは、収量、品質、霜降りに基づいて、次の5つの要素に分類されます。
- 降伏グレード
- マーブリング
- 肉の色と明るさ
- 肉の硬さと食感
- 脂肪の色、光沢、品質
「A5」はあなたが得ることができる絶対的な最高です。牛肉の等級付けの基準は、収量等級と品質等級で構成されています。「A5」の「A」は歩留まり等級（牛の特定の部分から得られる肉の切断性または比率を評価する基準）を意味し、「5」は品質等級を意味します。価格はさまざまですが、A5和牛は1ポンドあたり最大250ドル、つまり1オンスあたり約15ドルで購入できます。
和牛は日本では厳しく規制されており、最高品質の牛のみが屠殺されることを保証する子孫検査が義務付けられています。和牛の子牛は1ポンドあたり最大200ドルで、米国の牛の40倍の価格で売ることができます。つまり、成牛の場合は約30,000ドルです。牛への注意のレベルは食肉処理場では始まりません。和牛は、米国の牛よりも最大5倍（最大700日）給餌されます。
「日本に自生4つの品種がありますが、」ジョーHeitzeberg、群集牛の共同創設者兼最高経営責任者（CEO）は述べてとのインタビューでロブレポート。「これらの4つの品種のうち、1つの品種は遺伝的に独特です。筋肉組織内にこの狂った脂肪交雑を引き起こす遺伝的素因があります。他の家畜はそれをしません。」きめの細かい筋肉内霜降りの遺伝的素因に加えて、牛の健康的な食事と低ストレスレベルが肉の脂肪レベルに寄与しています。
日本の牛産業の規模も、牛の扱い方に大きな役割を果たしています。肥育場には10〜100頭の牛が飼育されており（アメリカの工場畜産では数千頭）、農家は牛に溺愛し、口の中でとろける霜降りステーキに必要な低ストレス環境を作り出すことができます。
悲しいことに間違っていますが、和牛についての人気のある信念の1つは、牛が農家によって手でマッサージされ、ビールが与えられるというものです。孤独な農家がレールから外れて牛とPBRを共有していないことを保証することはできませんが、この種の注意は業界標準ではないことは広く認められています。もう一つの誤解は、和牛と神戸牛の違いに関するものです。実はとてもシンプルです。和牛は品種で、神戸牛は日本の神戸地方から来ています。
今それはまれです
和牛より良くならないのかな？もう一度考えて。小豆島と呼ばれる日本の小さな島から来たオリーブ和牛は、地球上で最も珍しいステーキの一部です。
初版：2020年12月15日
