เมื่อร้านอาหารเล็ก ๆ ชื่อChez Panisseเปิดประตูเมื่อ 50 ปีที่แล้วในเบิร์กลีย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย ไม่ชัดเจนว่าจะเปลี่ยนแปลงความคิดของคนอเมริกันเกี่ยวกับการกิน เมนูแรกใน 28 สิงหาคม 1971 ได้รับการอบกบาลในขนมเป็ดมะกอก, สลัดและทาร์ตอัลมอนด์เสิร์ฟสำหรับราคาคงที่ $ 3.95 มีเซิร์ฟเวอร์มากเกินไปและเครื่องใช้ไม่เพียงพอ
แต่อาหารของร้านอาหารที่ดูแหวกแนวนี้ดูสดใสและมีรสชาติมากกว่าร้านอาหารฝรั่งเศสที่หรูหราและมีราคาแพงกว่า Alice Watersผู้ก่อตั้งและยังคงดูแล Chez Panisse ไม่ได้คิดค้นอาหารรสเลิศ ดังที่ฉันเขียนไว้ในหนังสือ " สิบร้านอาหารที่เปลี่ยนอเมริกา " นวัตกรรมที่ยอดเยี่ยมของเธอคือการปรับอาหารรสเลิศให้เข้ากับวัตถุดิบหลัก
ทุกวันนี้ คนอเมริกันให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ตามฤดูกาล และงานฝีมือจากเมนูของร้านอาหารและที่ตลาด ความสำคัญของการเริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่มีคุณภาพดีนั้นดูเหมือนจะชัดเจนจนยากที่จะเข้าใจว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเป็นแนวคิดที่แปลกใหม่เมื่อ 50 ปีที่แล้ว
นอกเหนือจากอาหารฝรั่งเศส
แม้จะมีคนบ่นเกี่ยวกับมะเขือเทศรสจืดแต่นักชิมในร้านอาหารและผู้ซื้อในช่วงทศวรรษ 1970 กลับสนใจเรื่องราคาที่ต่ำและการมีจำหน่ายของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลเป็นหลัก ที่มาของอาหาร—และแม้กระทั่งรสชาติ—มีความสำคัญน้อยกว่า
ในปี 1970 นักเขียนด้านอาหาร มีมี่ เชอราตัน แสดงความคิดเห็นว่า "ในประเทศนี้คุณไม่สามารถซื้อแตงกวาที่ไม่เคลือบขี้ผึ้งได้ ... เราซื้อเนื้อนุ่มและไก่แช่แข็ง ... อาหารถูกวางตลาดและปลูกเพื่อจุดประสงค์ในการปรากฏตัว "
ในขณะที่การรับประทานอาหารระดับไฮเอนด์ก็ยังคงกำหนดไว้ในขณะที่มันได้รับ 300 ปีโดยฝรั่งเศส ที่นั่น ผลิตภัณฑ์พื้นฐาน เช่น ไก่จาก Bresse หอยนางรมจาก Belon หรือหญ้าฝรั่นจาก Quercy เป็นแบบอย่างและเป็นที่ต้องการ ที่อื่นๆ ผู้ลอกเลียนแบบมักหมกมุ่นอยู่กับซอสปรุงรส เทคนิค และแฟชั่นมากกว่าสิ่งที่ใส่ลงไปในอาหารจริงๆ
แม้ว่าเชฟจะต้องการวัตถุดิบที่ดีกว่า แต่อุตสาหกรรมการเกษตรและการผลิตปศุสัตว์ของสหรัฐฯทำให้หาวัตถุดิบได้ยากหรือเป็นไปไม่ได้ " Dining at the Pavillon " หนังสือเกี่ยวกับ Le Pavillon ของนิวยอร์กปี 1962 อ้างถึงเจ้าของที่เย่อหยิ่งฉาวโฉ่ชื่อ Henri Soulé โดยสังเกตอย่างเคร่งขรึมว่าเขาไม่สามารถได้สิ่งที่นักช้อปชาวฝรั่งเศสทั่วไปมองข้ามไป นั่นคือ นกกระทาหนุ่ม ไพรเมอร์ (ต้นฤดูใบไม้ผลิ) ผักต่างๆ) ปลาเมดิเตอร์เรเนียน เช่น ปลากระบอกแดงหรือปลาสลิด และชีสที่มีอายุเหมาะสม ในสหรัฐอเมริกา อนิจจา "ทุกอย่างสดใหม่ตลอดทั้งปีและไม่เคยสดเลย ถ้าคุณเห็นว่าฉันหมายถึงอะไร "
Waters เชื่อมั่นอย่างแรงกล้าว่าร้านอาหารไม่สามารถดีไปกว่าส่วนผสมที่ต้องใช้งาน แต่เธอพยายามดิ้นรนเพื่อหาอาหารคุณภาพสูง การผลิตเป็นสิ่งที่ยากที่สุด และความพยายามของเธอในการสร้างฟาร์มที่ดำเนินการโดยร้านอาหารนั้นล้มเหลว นอกจากตลาดจีนและญี่ปุ่นไม่กี่แห่งแล้ว ร้านอาหารยังต้องพึ่งพาชาวสวนในเมืองและผู้หาอาหารซึ่งรู้ว่าจะหาเห็ดป่าและแพงพวยได้ที่ไหน ในปี 1989 Waters ยังคงพบว่าการได้เนยที่ดี มะกอก หรือ prosciutto ที่ดีนั้นเป็นเรื่องยาก
เมนูของ Chez Panisse มีความซื่อตรงต่อนางแบบชาวฝรั่งเศสในช่วงปีแรกๆ จากนั้น ระหว่างปี 1977 ถึง 1983 ร้านอาหารค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็นโฟกัส: "แคลิฟอร์เนีย" หรือ "อาหารอเมริกันยุคใหม่" บูร์กูยองเนื้อและเป็ดกับมะกอกหมดแล้ว มีพิซซ่าปูรสเผ็ดและสลัดชีสแพะอุ่นๆ เข้ามา เมื่อเกษตรกรและผู้หาอาหารรู้ว่ามีตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นตามฤดูกาล พวกเขาจึงเริ่มผลิตเพื่อวางรากฐานสำหรับการเคลื่อนไหวจากฟาร์มสู่โต๊ะในปัจจุบัน
ขับเคลื่อนขบวนการอาหาร
ร้านอาหารและเชฟในแคลิฟอร์เนียอีกหลายแห่งช่วยกระตุ้นการปฏิวัติครั้งนี้ให้หันมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและความงามแบบผสมผสานมาร์ค มิลเลอร์และจูดี้ ร็อดเจอร์สศิษย์เก่าของ Chez Panisse ได้ค้นพบร้านอาหารใหม่ๆ ที่สำรวจมากกว่าความงามแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่ได้รับการดัดแปลงซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้ Waters อีกเก๋าบ้าน Panisse, เยเรมีย์ทาวเวอร์สร้างอาหารอื่น ๆ อีกมากมายที่สง่างามในเชิงรุกที่เขาร้านอาหารซานฟรานซิดาว
แต่นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารยอมรับว่านวัตกรรม ความพากเพียร และความทุ่มเทของอลิซ วอเตอร์ส Joyce Goldstein แสดงความคิดเห็นในหนังสือปี 2013 ของเธอเรื่อง " Inside the California Food Revolution " ว่า "ฉันไม่ได้ตั้งใจจะเขียนเรื่องไร้สาระถึง Alice แต่ฉันต้องส่งให้เธอ เธอขับรถขบวนแห่งการปฏิวัติส่วนผสม"
น่านน้ำยืนยันตั้งแต่เริ่มต้นว่าอาหารจากระบบการเกษตรขนาดเล็กในท้องถิ่นไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงชีวิตและมนุษยสัมพันธ์อีกด้วย เธอเป็นนักเคลื่อนไหวจากสาเหตุต่างๆ ตั้งแต่อาหารของโรงเรียนและความยั่งยืนไปจนถึงการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศโดยมักจะเชื่อมโยงระหว่างอาหารที่มีรสชาติดีกว่ากับการรักษาทางสังคมและสิ่งแวดล้อม
และเธอได้ต่อต้านผู้คลางแคลงใจที่กล่าวว่าการรับประทานอาหารในท้องถิ่นและแบบออร์แกนิกมีราคาไม่แพงสำหรับชนชั้นสูงกลุ่มเล็กๆเท่านั้น การตอบสนองของเธอคือการเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าและราคาไม่แพงจากแหล่งที่ยั่งยืนไม่ควรขึ้นอยู่กับความมั่งคั่งหรือสิทธิพิเศษทางสังคมมากไปกว่าการดูแลทางการแพทย์ที่เหมาะสมควรมีให้เฉพาะกับคนร่ำรวยเท่านั้น
Chez Panisse มีความสอดคล้องกันอย่างน่าตกใจในช่วง 50 ปี เป็นที่อยู่เดียวกัน และเมนูยังถูกจำกัดในแต่ละวัน แต่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เน้นใช้แต่ส่วนผสมที่ดีที่สุดเท่านั้นที่เข้มข้นเช่นเคย อาหารที่ฉันกินที่นั่น ล่าสุดในปี 2559 ล้วนแต่ยอดเยี่ยมมาก
อยู่บนเส้นทางในอุตสาหกรรมที่เปลี่ยนแปลง
ดังที่เหตุการณ์ล่าสุดได้แสดงให้เห็น ร้านอาหารไม่ใช่ยูโทเปีย ในปี 2560 และ 2561 อุตสาหกรรมสั่นสะเทือนด้วยการเคลื่อนไหว #MeToo ซึ่งเผยให้เห็นเชฟที่ไม่เหมาะสมและค่าจ้างต่ำกว่ามาตรฐานในองค์กรชั้นนำ ร้านอาหารต้องเผชิญหน้ากับยังวิจารณ์การสูญเสียอาหารและยืนยาวเชื้อชาติและความไม่เท่าเทียมกันทางเศรษฐกิจ
ร้านอาหารเป็นปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมประวัติศาสตร์หยั่งรากลึกในความใฝ่ฝันของชนชั้นกลาง การคาดหวังให้พวกเขายกระดับความยุติธรรมทางสังคมอาจดูไร้เดียงสาพอๆ กับความคาดหวังในการตัดสินใจร่วมกันในสภาพแวดล้อมการบริการอาหารที่มีความกดดันสูง ซึ่งการตอบสนองที่ฝังแน่นต่อสิ่งที่เจ้านายพูดคือ " ใช่ เชฟ "
ธรรมชาติของการทำอาหารที่มีชื่อเสียงจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเทียบกับพื้นหลังนี้ ความคงเส้นคงวาของ Alice Waters และ Chez Panisse นั้นน่าประทับใจยิ่งกว่า มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่สามารถฉลองครบรอบ 50 ปีของการบริการ นับประสาครึ่งศตวรรษรวมเอาความจริงจังของจุดประสงค์ทางสังคม ลำดับชั้นขององค์กรที่หลวม และเหนือสิ่งอื่นใดคืออาหารที่เรียบง่ายและน่ารื่นรมย์
บทความนี้เผยแพร่ซ้ำจากThe Conversationภายใต้สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ คุณสามารถค้นหาบทความต้นฉบับที่นี่
Paul Freedmanเป็นศาสตราจารย์ด้านประวัติศาสตร์ของ Chester D. Tripp ที่มหาวิทยาลัย Yale ซึ่งเขาเชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์สังคมยุคกลาง ประวัติศาสตร์ของแคว้นคาตาโลเนีย การศึกษาเปรียบเทียบชาวนา การค้าสินค้าฟุ่มเฟือย และประวัติศาสตร์ของอาหาร
