กากน้ำตาล: เรื่องเหนียวของสารให้ความหวานเข้มและน้ำเชื่อม

Nov 25 2020

น้ำเชื่อมสีเข้มที่เรียกว่ากากน้ำตาลถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมานานหลายศตวรรษและยังคงได้รับการยกย่องจากทั่วโลกในปัจจุบันสำหรับความหวานของสโมคกี้

พันธุ์กากน้ำตาลเริ่มตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีเข้มขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่สกัดจากการต้มน้ำตาลอ้อยดิบหรือหัวบีทอย่างต่อเนื่อง Pikrepo

ในบรรดาสารให้ความหวานเหลวทั้งหมดกากน้ำตาลข้นเข้มหนืดน่าจะซับซ้อนที่สุด ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของมันกากน้ำตาลสามารถลิ้มรสได้ตั้งแต่รสหวานเบา ๆ ไปจนถึงควัน - หวานไปจนถึงหวานขมอย่างรุนแรงและประวัติของมันนั้นซับซ้อนพอ ๆ กับรสชาติของมัน

การทำกากน้ำตาลซึ่งเป็นกระบวนการกดน้ำตาลอ้อยและต้มน้ำจนกลายเป็นผลึก - ได้รับการพัฒนาในอินเดียเร็วถึง 500 ก่อนคริสตศักราชในยุคกลางแนวคิดดังกล่าวได้เดินทางไปยังยุโรปเมื่อเชื่อว่าผู้รุกรานชาวอาหรับนำมาที่สเปน จากนั้นการผลิตกากน้ำตาลจึงเดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกอีกครั้งเมื่อคริสโตเฟอร์โคลัมบัสนำอ้อยไปยังหมู่เกาะอินเดียตะวันตก กากน้ำตาลยังเป็นส่วนหนึ่งของการค้าทาสรูปสามเหลี่ยมในช่วงทศวรรษที่ 1600 พ่อค้าทาสจะนำทาสจากแอฟริกาไปยังหมู่เกาะอินเดียตะวันตกเพื่อแลกกับเหล้ารัมภาษาอังกฤษ ทาสเหล่านี้ถูกขายให้กับไร่อ้อยเพื่อเก็บเกี่ยวน้ำตาลสำหรับกากน้ำตาลซึ่งจะถูกส่งกลับไปยังอาณานิคมและอังกฤษ ในอังกฤษมักเรียกกากน้ำตาลว่าสีดำทรีเคิล . เนื่องจากมีราคาไม่แพงนักจนถึงทศวรรษที่ 1880 กากน้ำตาลจึงเป็นสารให้ความหวานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา

เราได้พูดคุยกับเชฟที่มีสุขภาพดีจากแอตแลนตาและNancy Waldeckผู้เขียนตำราอาหารเพื่อรับ 411 เกี่ยวกับกากน้ำตาลประเภทต่างๆวิธีใช้ในการปรุงอาหารและแม้กระทั่งประโยชน์ต่อสุขภาพของของเหนียว

“ กากน้ำตาลมีสองชนิดจริงๆ” เธอกล่าว "กากน้ำตาลหัวบีทและกากน้ำตาลอ้อยชนิดที่เราใช้ (ในการปรุงอาหาร) คือกากน้ำตาลจากอ้อย"

กากน้ำตาลของอ้อยมีความสม่ำเสมอแตกต่างจากกากน้ำตาลที่ทำจากหัวบีท มันเบากว่า (ในความหนืด) และหวานกว่า กากน้ำตาลหัวบีทส่วนใหญ่ใช้สำหรับอาหารสัตว์และการใช้ในเชิงพาณิชย์อื่น ๆ เช่นการกลั่นและแม้แต่ยา

กากน้ำตาล 3 ประเภท

ในการทำกากน้ำตาลผลิตภัณฑ์จากพืชอ้อยจะถูกเก็บเกี่ยวล้างหั่นและแช่ จากนั้นน้ำผลไม้จะถูกสกัดจากพืช เมื่อถึงจุดนี้ปริมาณน้ำในของเหลวสูงมาก ผู้ผลิตต้มของเหลวเพื่อให้น้ำตาลเข้มข้นโดยทิ้งน้ำข้นไว้ข้างหลัง - น้ำเชื่อมน้ำตาลที่ตกผลึก น้ำตาลแช่อิ่มใส่ในเครื่องปั่นเหวี่ยงและปั่นเพื่อแยกกากน้ำตาลออกจากผลึกน้ำตาล พ่อครัวหรือเว็บไซต์ทำอาหารหลายแห่งอธิบายกระบวนการเอากากน้ำตาลออกจากผลึกน้ำตาลว่า "เดือด" Waldeck กล่าวว่าการทำกากน้ำตาลมีสาม "เดือด" ซึ่งผลิตกากน้ำตาลประเภทต่างๆ

1. กากน้ำตาลเบา

การต้มครั้งแรกทำให้เกิดน้ำเชื่อมเบา ๆ ที่เรียกว่าน้ำเชื่อมอ้อยในภาคใต้ เป็นพันธุ์ที่เบาและหวานที่สุดเพราะต้มน้ำตาลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น มักใช้เป็นน้ำเชื่อมสำหรับแพนเค้กและวาฟเฟิล

2. กากน้ำตาลปานกลางหรือเข้ม

การต้มครั้งที่สองจะขจัดน้ำตาลได้มากขึ้นเพื่อสร้างกากน้ำตาลขนาดกลางหรือสีเข้มซึ่งมีรสหวานน้อยกว่าโดยมีความขมเล็กน้อยและมีความหนาสม่ำเสมอ "อันที่สองหนากว่าอันแรก" วาลเด็คกล่าว "โดยปกติแล้วกากน้ำตาลส่วนใหญ่จะซื้อในร้านสำหรับซอสบาร์บีคิวคุกกี้และเบเกอรี่" เป็นประเภทที่นิยมใช้ในขนมปังขิง

3. กากน้ำตาลแบล็คสแตรป

กากน้ำตาลแบล็คสแตรปเป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่เกิดจากการสกัดน้ำตาลจากอ้อยครั้งที่สาม เป็นกากน้ำตาลที่มีฤทธิ์แรงมากทั้งในด้านรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากมีรสขมจึงไม่ควรใช้ในสูตรอาหารที่เรียกกากน้ำตาล

"มันก็เหมือนกับอาหารอื่น ๆ " Waldeck กล่าว "ยิ่งสีเข้มเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสารอาหารมากขึ้นเท่านั้นส่วนใหญ่มีธาตุเหล็กและโพแทสเซียมจำนวนมากสำหรับคนที่ต้องการโพแทสเซียมสำหรับความดันโลหิตและเช่นเดียวกับทุกคน กากน้ำตาลมีซีลีเนียมและทองแดงในปริมาณที่เข้มข้นกว่าเท่านั้น "

เพื่อให้ได้ประโยชน์ทางโภชนาการ Waldeck แนะนำให้กวนกากน้ำตาลแบล็กสแตรปช้อนโต๊ะในน้ำร้อนหนึ่งในสี่ถ้วยแล้วยิงลงไปแทนที่จะพยายามสำลักกากน้ำตาลแบล็กสแตรปลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะ

"มันขึ้นอยู่กับเพดานปากของคุณจริงๆ" เธอกล่าว "คนที่เป็นซูเปอร์มาสเตอร์ที่มีรสชาติมากและชอบลิ้มรสอาหารที่เข้มข้นกว่าคนเหล่านั้นอาจมีปัญหากับกากน้ำตาลดำและพบว่ามันขมมาก" พวกเราที่เหลืออาจจะต้องเจือจางด้วยน้ำสักแก้วในภายหลังอยู่ดี

กากน้ำตาลที่หลอมเหลวจะถูกเทลงเพื่อเตรียมชากุซึ่งเป็นขนมหวานที่ทำจากกากน้ำตาลชุบแข็งในกาฐมา ณ ฑุประเทศเนปาลสำหรับ Maghe Sankranti ซึ่งเป็นเทศกาลเก็บเกี่ยว เชื่อกันว่าการบริโภคชากุจะช่วยส่งเสริมสุขภาพที่ดีและความอบอุ่นในเดือนที่มีอากาศหนาว

กากน้ำตาลที่หมักและไม่ได้รับการบ่ม

คุณอาจเห็นคำว่า "ไม่เป็นอันตราย" บนฉลากขวดกากน้ำตาล ซัลไฟต์ (เช่นซัลเฟอร์ไดออกไซด์) ถูกใช้เป็นสารกันบูดในสมัยก่อนที่เราจะพัฒนาเทคนิคการผลิตและการเก็บรักษาอาหารขั้นสูง มันถูกเพิ่มลงในกากน้ำตาลเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือแบคทีเรีย กากน้ำตาลในเชิงพาณิชย์เกือบทั้งหมดไม่ได้รับการรับรอง แต่ผู้ผลิตอาหารยังคงเพิ่มคำว่า "ไม่เป็นอันตราย" ลงในฉลากเพื่อวัตถุประสงค์ทางการตลาด

การแลกเปลี่ยนสารให้ความหวาน

Waldeck กล่าวว่าบันทึกรสชาติของกากน้ำตาลที่แตกต่างจากที่ของน้ำผึ้ง แต่เพิ่มกากน้ำตาลอาจจะเป็นวิธีที่ดีในการแอมป์ขึ้นรสชาติของที่ชื่นชอบสูตร

“ เวลาที่คุณพูดถึงการทำขนมมันจะเหนียวมากนั่นไม่ดี” Waldeck พูดติดตลก "ฉันจะไม่เปลี่ยนสารให้ความหวานเหลวเช่นน้ำผึ้งหรือกากน้ำตาลเป็นน้ำตาลคริสตัล แต่นี่คือสิ่งที่ฉันจะทำ: ถ้าคุณต้องการนำรสชาติของกากน้ำตาลไปข้างหน้าฉันจะใช้สูตรที่เรียกว่าน้ำผึ้งแทนและใช้น้ำผึ้งครึ่งหนึ่งและ กากน้ำตาลครึ่งหนึ่งถ้ามันดีฉันอาจจะทดสอบครั้งที่สองและแทนที่น้ำผึ้งทั้งหมดด้วยกากน้ำตาล "

และหากคุณกำลังมองหาการเปรียบเทียบแคลอรี่ระหว่างน้ำผึ้งกับกากน้ำตาลปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดของทั้งสองจะเทียบเคียงกันได้กากน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะมีแคลอรี่น้อยกว่าเล็กน้อยที่ประมาณ 58 ถัดจาก 64 สำหรับน้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมที่เป็นที่ชื่นชอบของ Waldeck - กากน้ำตาลทับทิมไม่ใช่กากน้ำตาลเลย ในทางเทคนิคแล้วการลดน้ำทับทิมลงในน้ำเชื่อมเหนียวอัญมณีสีแดงที่มีรสหวานอมเปรี้ยว

“ กากน้ำตาลทับทิมใช้ทำส่วนผสมอย่างเดียวนั่นคือเมล็ดทับทิม” เธอกล่าว "บางครั้งก็มีการเติมกรดซิตริกหรือสารกันบูดลงไป แต่ไม่เสมอไปทุกวันนี้หายากขึ้นแล้ว" มองหาในตลาดต่างประเทศ