การหมักอาหาร: จุลินทรีย์ทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร

คุณอาจคิดว่าโดยทั่วไปแล้วคุณพยายามหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ในอาหาร เพราะแบคทีเรียและยีสต์ทำให้อาหารเน่าเสีย แต่ความจริงก็คือเราจะไม่มีอาหารและเครื่องดื่มที่อร่อยที่สุดในโลกมากมาย เช่น กาแฟ ช็อคโกแลต วนิลา ชีส ขนมปัง เบียร์ และเนื้อสัตว์ที่บ่ม เพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น หากไม่มีการหมัก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้โดยเจตนาของ จุลินทรีย์เพื่อเปลี่ยนอาหาร เส้นแบ่งระหว่างการเน่าเสียและการหมักเป็นเส้นโคลน แต่ความแตกต่างที่มนุษย์ใช้มานานนับพันปี

"สิ่งที่จุลชีววิทยาได้ให้แสงสว่างคือพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมดที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารของเรามีจุลินทรีย์หลากหลายชนิดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้" อีเมล Sandor Katz ผู้เขียน "ผู้ฟื้นฟูการหมัก" ที่อธิบายตัวเองซึ่งเป็นครูและผู้เขียนหนังสือหลายเล่มเกี่ยวกับการหมักรวมทั้ง " การหมักแบบป่า , " ศิลปะแห่งการหมัก " " การหมักเป็นคำอุปมา " และ " เส้นทางการหมัก "

"การหมักเกี่ยวข้องกับการกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด ที่ทำให้อาหารของเรามีเสถียรภาพมากขึ้น อร่อยขึ้น มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ปลอดภัยกว่า เป็นพิษน้อยกว่าหรือมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ และด้วยเหตุนี้จึงป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สามารถย่อยสลายอาหารของเราหรือทำให้เราป่วยได้" แคทซ์กล่าว "การหมักบางอย่าง เช่น ชีสที่เข้มข้น มีความฉุนเฉียวที่บางคนพบว่ามันน่าอร่อย ในขณะที่คนอื่นๆ คิดว่าพวกเขาน่าขยะแขยงและนึกถึงการเน่าเปื่อยและความตาย วิทยาศาสตร์ไม่มีเส้นแบ่งที่ชัดเจนระหว่างการหมักกับการเน่าเสีย ในกรณีส่วนใหญ่ ชัดเจน แต่ในบางกรณี มีการกำหนดวัฒนธรรมและอัตนัย"

มนุษย์กับการหมัก

ประเพณีการทำอาหารแทบทุกอย่างในโลกใช้การหมักไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง มนุษย์เริ่มใช้การหมักเพื่อต้มเบียร์ ถนอมอาหาร ทำให้อาหารของพวกเขามีรสชาติ และทำให้สิ่งที่เป็นพิษกินได้นับพันปี ก่อนที่หลุยส์ ปาสเตอร์จะพิสูจน์ว่าเซลล์ที่มีชีวิตมีหน้าที่ในการหมัก

"ตัวอย่างที่เก่าแก่ที่สุดของการหมักในบันทึกทางโบราณคดีคือเมื่อประมาณ 10,000 ปีที่แล้วในประเทศจีน แม้ว่าฉันจะโต้แย้งว่านั่นบอกเราเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของเครื่องปั้นดินเผามากกว่าประวัติศาสตร์ของการหมัก" แคทซ์กล่าว "สันนิษฐานว่าวัฒนธรรมการหมักนั้นเก่ากว่านั้น โดยใช้บ่อในดิน น้ำเต้า เยื่อหุ้มสัตว์ ไม้ หรือวัสดุที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพอื่นๆ"

ตามคำกล่าวของ Katz ไม่น่าแปลกใจเลยที่การหมักสามารถสืบย้อนไปได้ในช่วงเวลาเดียวกับที่มนุษย์เริ่มพัฒนาชุมชนเกี่ยวกับพืชและสัตว์ที่เลี้ยงไว้ เพื่อให้สมเหตุสมผลที่จะลงทุนเวลาและพลังงานทั้งหมดของเราในการปลูกอาหาร มนุษย์จะต้องคิดกลยุทธ์ในการจัดเก็บและถนอมอาหารเพื่อให้การเก็บเกี่ยวในไม่กี่สัปดาห์สามารถอยู่ได้นานหลายเดือนในชุมชน

นอกจากนี้ โดยทั่วไปแล้ว ทุกวัฒนธรรมในโลกได้ค้นพบวิธีหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เป็นไปได้ว่าบรรพบุรุษของไพรเมตของเราเข้าใจผลของการรับประทานผลไม้หมักพวงที่พวกเขาพบบนพื้น มนุษย์ทุกคนต้องทำคือหาวิธีทำมันโดยตั้งใจ

ศาสตร์แห่งการหมัก

คำว่า "การหมัก" มาจากคำภาษาละตินที่หมายถึงการเดือดหรือเพิ่มขึ้น ซึ่งคุณจะเข้าใจได้ว่าคุณเคยเห็นการหมักเบียร์หรือแป้งขนมปังเพิ่มขึ้นหรือไม่ ซึ่งทั้งสองเป็นสัญญาณของการหมักในการดำเนินการ นักชีววิทยาอาจกล่าวว่าการหมักคือการผลิตพลังงานแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งหมายความว่าจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกซิเจนเพื่อเผาผลาญพลังงานให้ร่างกายเปลี่ยนสารอาหารให้เป็นพลังงานโดยปราศจากออกซิเจน นี่เป็นความจริงสำหรับอาหารหมักดองบางชนิด ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองและแอลกอฮอล์เป็นผลิตภัณฑ์จากการทำงานอย่างหนักของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน อย่างไรก็ตาม อาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เราพิจารณาว่าเป็น "การหมัก" นั้นผลิตโดยจุลินทรีย์แอโรบิกที่ใช้ออกซิเจนในการทำธุรกิจ เช่น คอมบูชา น้ำส้มสายชู และมิโซะ

ศาสตร์ประยุกต์ของzymologyหรือzymurgyเป็นการศึกษาว่าจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนในการเผาผลาญหรือไม่ หมักสิ่งต่างๆ รอบตัวเราอย่างไร กระบวนการทางชีวเคมีคืออะไร สิ่งมีชีวิตชนิดใดทำสิ่งนั้น และสิ่งนี้ทำงานอย่างไร โลกรวมทั้งในอาหารของเรา

การหมักมีสามประเภทพื้นฐานที่สามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารและเครื่องดื่มที่เราชอบทุกวัน:

การหมักทำอะไรให้คุณได้บ้าง?

ไม่ใช่อาหารและเครื่องดื่มหมักทุกชนิดที่ทำสิ่งเดียวกันในร่างกายของเรา แต่ตามความเห็นของ Katz พวกมันสามารถช่วยเราได้ด้วยวิธีที่สำคัญสองสามประการ:

อาจได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อยจากลิงค์พันธมิตรในบทความนี้

ตอนนี้น่าสนใจ

การหมักบางชนิดไม่ได้ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเมื่อเรากินเข้าไป การให้ความร้อนหรือการปรุงอาหารหลังจากการหมักจะฆ่าสิ่งมีชีวิตใดๆ ก็ตามที่หมักอาหาร